Sally Fallon a MUDr. Mary G. Enig

S výjimkou másla nebyla žádná jiná potravina vystavena v posledních letech tak intenzivní démonizaci jako červené maso, obzvláště pak hovězí. Šťavnatý hamburger a delikátně prorostlý stejk byly obviněny z hrozivých zločinů. Dietní diktokraté tvrdí, že hovězí způsobuje onemocnění srdce. Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva, způsobuje osteoporózu, autoimunitní nemoci jako astma, poskytuje útočiště E. coli a tak šíří nemoci, způsobuje Creutzfeldt-Jakobovu nemoc.

Vegetariánská skupina Lidé za etické zacházení se zvířaty (PETA) nedávno vylepila billboardy varující muže před konzumací hovězího, protože způsobuje impotenci! Červené maso okyseluje, říkají vegetariáni, což způsobuje hnití ve střevech, protože lidé nedokáží trávit maso. Produkce hovězího ničí životní prostředí a zabírá zemi, na které by bylo možné pěstovat obilniny pro hladovějící milióny lidí. Prozkoumejme nyní tato obvinění jedno za druhým.

Způsobuje hovězí maso onemocnění srdce?

Za prvné je zde tvrzení, že hovězí způsobuje onemocnění srdce. To se datuje do padesátých let, kdy začala v podvědomí lidí zapouštět kořeny lipidová hypotéza. Vědci se v té době zabývali novou hrozbou pro veřejné zdraví - prudkým nárůstem onemocnění srdce, obzvláště infarktu myokardu způsobeného masivním nahromaděním sraženiny vedoucím k ucpání srdeční tepny a následné smrti srdečního svalu. V roce 1910 infarkty prakticky neexistovaly a v roce 1930 na ně zemřelo ne více než 3000 lidí. V roce 1960 na ně umíralo ve Spojených státech 500 000 lidí ročně. Mnoho vědců věřilo, že viníkem je cholesterol a saturované tuky nacházející se ve zvířecích potravinách jako v másle, vejcích a hovězím mase. Tvrdili, že saturované tuky a cholesterol zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, ten se následně usazuje v tepnách jako povlak, tvoří překážky a vede k onemocnění srdce. To je ve zkratce lipidová hypotéza.¹

Tato teorie byla testována v roce 1957, kdy ředitel oddělení pro výživu Úřadu pro veřejné zdraví v New Yorku dr. Norman Jolliffe založil Klub proti koronárním nemocem. Skupina podnikatelů ve věku mezi čtyřiceti a padesáti devíti lety byla za velké mediální fanfáry umístěna na takzvanou “rozvážnou dietu”. Účastníci používali místo másla kukuřičný olej a margarín, místo vajec si dávali k snídani cereálie, a místo hovězího jedli kuřecí maso a ryby. Členové klubu byli srovnáváni s odpovídající skupinou stejného věku, která jedla vajíčka k snídani a třikrát denně maso. Jolliffe, diabetik s nadváhou upoutaný na kolečkové křeslo, si byl jistý, že rozvážná dieta bude zachraňovat životy, včetně jeho vlastního.

Výsledky tohoto experimentu byly zveřejněny v roce 1966 v žurnálu Americké zdravotnické asociace.² Lidé na rozvážné dietě skládající se z kukuřičného oleje, margarínu, ryb, kuřat a cereálií měli v průměru 220 mg/dl cholesterolu oproti 250 mg/dl u lidí z kontrolní skupiny. Autoři studie museli nicméně přiznat, že ve skupině dr. Jolliffa došlo k osmi úmrtím, zatímco mezi těmi, kteří jedli maso třikrát denně, nedošlo ani k jednomu. Dr. Jolliffe byl v té době již po smrti. V roce 1961 podlehl vaskulární trombóze, i když úmrtní oznámení uvádělo jako příčinu smrti komplikace spojené s cukrovkou.

Pravda je taková, že navzdory propagandě, kterou jste slyšeli, nebyla lipidová hypotéza nikdy prokázána. Nedostatečný příjem bílkovin vede ve skutečnosti ke ztrátě hmoty srdečního svalu a může tak přispívat k onemocnění srdečních tepen.³

Existuje mnoho společností, které žijí z velkého množství živočišné potravy a saturovaných tuků, a netrpí onemocněním srdce. Dr. George Mann, který studoval kmeny pasteveckých Masajů v Africe, mezi nimi nenalezl žádné srdeční nemoci, ačkoliv se jejich strava skládá z masa, velmi tučného mléka a krve.⁴ Konzumace mléčného tuku mezi masajskými válečníky, kteří považují rostlinnou potravu za dobrou pouze pro krávy, dosahuje půl až tři čtvrtiny kilogramu denně. Přesto tito lidé netrpí srdečními chorobami. Mann nazval lipidovou hypotézu “největším podvodem v historii lékařství”. Je to podvod, který byl použit k přesvědčení miliónů lidí, že jsou nemocní a musí brát drahé léky se silnými vedlejšími efekty, lež, která přesvědčila Američany, aby přijali nemastnou dietu bez chuti jenom proto, že jejich hladina cholesterolu v krvi byla prohlášena za příliš vysokou.

Je pravda, že spotřeba hovězího masa ve Spojených státech během posledních osmdesáti let, kdy došlo k obrovskému nárůstu počtu onemocnění srdce, vzrostla. Dnes konzumujeme 35 kg hovězího na osobu ročně oproti 25 kg v roce 1909, což představuje 46% nárůst. Konzumace drůbeže ale vzrostla o celých 280% z 8 kg na osobu a rok na 32 kg. Konzumace rostlinných olejů včetně hydrogenovaných vzrostla o 437% z 5 kg ročně na 27 kg ročně. Spotřeba másla, sádla a loje mezitím klesla z 14 kg na osobu a rok na méně než 4,5 kg. Spotřeba plnotučného mléka klesla takřka o 50%, zatímco spotřeba nízkotučného mléka se zdvojnásobila. Spotřeba vajec, čerstvého ovoce (kromě citrusů), čerstvé zeleniny, čerstvých brambor a celozrných obilných produktů klesla. Spotřeba cukru a dalších sladidel se takřka zdvojnásobila. Proč tedy dnešní politicky korektní dietární guruové i nadále obviňují z našich nemocí hovězí maso? Je to proto, že jde o jedinou zdravou potravinu, jejíž spotřeba za posledních devadesát let vzrostla?

Jaká je pravděpodobná příčina onemocnění srdce?

Nejpravděpodobnější příčinou nárůstu onemocnění srdce jsou ostatní změny v naší stravě - obrovský nárůst spotřeby zpracovaných sacharidů a rostlinných olejů, a snížení množství živin v naší stravě, obzvláště minerálů a v tucích rozpustných vitamínů - vitamínů, které se nacházejí pouze v živočišných tucích.

Jediné, co lze nadnést proti hovězímu masu jako příčině srdečních nemocí, jsou některé studie, které ukázaly, že konzumace hovězího může krátkodobě zvýšit hladinu cholesterolu v krvi. Jiné studie ukázaly, že konzumace hovězího masa a tuku hladinu cholesterolu snižuje. Ale i kdyby všechny studie ukázaly, že konzumace hovězího hladinu cholesterolu zvyšuje, jediný závěr, který z toho můžeme učinit zní, a co? Hladina cholesterolu 300 mg/dl nepředstavuje vyšší riziko onemocnění srdce než 180 mg/dl, a lidé s cholesterolem pod 180 mg/dl mají vyšší riziko úmrtí na jiné příčiny jako na rakovinu, střevní nemoci, nehody, násilí a sebevraždy.⁵ Jinými slovy, je mnohem nebezpečnější mít příliš nízkou hladinu cholesterolu, než příliš vysokou.

Cholesterol je váš nejlepší přítel

Pravda je taková, že cholesterol je vaším nejlepším přítelem. Je životně důležitý pro fungování nervového systému a pro integritu trávicího traktu. Steroidní hormony, které pomáhají tělu vyrovnat se se zátěží, jsou vyráběny z cholesterolu. Pohlavní hormony jako estrogen a testosteron se vyrábějí z cholesterolu. Soli žluči, které tělo používá k trávení tuků, se vyrábějí z cholesterolu. Vitamín D, který je třeba k tisícům biochemických procesů, je v těle vyráběn z cholesterolu.

Cholesterol je silný antioxidant, který nás chrání před rakovinou. Je velmi důležitý pro stavbu buněk, kterým poskytuje vodotěsnost a strukturální integritu. A konečně, cholesterol je látka, kterou tělo používá k opravám. Když jsou vaše cévy slabé a dojde ke vzniku prasklin, je k opravě použit cholesterol. Když je hladina cholesterolu v krvi vysoká, je to proto, že ho tělo potřebuje. Vinit ze onemocnění srdce cholesterol je stejné jako obviňovat ze vzniku ohně požárníka, který ho přijel uhasit.

Způsobuje hovězí maso rakovinu?

Co obvinění, že hovězí maso způsobuje rakovinu, konkrétně rakovinu tlustého střeva? Na vzniku tohoto mýtu se podílelo více než je zamlžené myšlení, ve skutečnosti šlo o nekalé machinace. V roce 1965 vzal vlivný lékař Ernst Wynder data týkající se převážně zpracovaných rostlinných olejů, nazval je živočišnými tuky (kterými nebyly) a srovnal je s celosvětovými daty o úmrtnosti na rakovinu tlustého střeva.⁶ Tabulka, kterou vytvořil, ukázala vysokou úmrtnost na rakovinu tlustého střeva v evropských zemích, a nízkou úmrtnost v Japonsku, načež došel k závěru, že zde existuje pozitivní efekt, jinými slovy, že saturované tuky, tedy ten druh tuků, které se vyskytují v hovězím mase, způsobují rakovinu tlustého střeva. Data ve skutečnosti ukazovala, že to je spotřeba polynesaturovaných rostlinných olejů, a nikoliv saturovaných živočišných tuků, která je spojena s vyšším výskytem rakoviny tlustého střeva. A Wynder se zapomněl zmínit o tom, že Asiaté mají mnohem vyšší úmrtnost na jiné druhy rakovin než Američané, obzvláště na rakovinu jater, slinivky, žaludku, jícnu a plic.

Poté v roce 1973 publikoval William Haenszel a jeho kolegové z Národního institutu pro výzkum rakoviny zjištění ze studie, která byla založena na vyplňování dotazníků a chyběla v ní odpovídající kontrolní skupina, šlo tedy o velmi špatně navrženou studii.⁷ Výzkumníci prohlásili, že nalezli vztah mezi hovězím masem a rakovinou tlustého střeva, který odpovídá dřívější Wynderově práci. Ve skutečnosti zjistili, že z japonských Američanů žijících americkým způsobem života mají nejvyšší výskyt rakoviny tlustého střeba ti, kteří konzumují mnoho těstovin, zelených fazolí a hrachu, a také hovězí maso. Z japonských Američanů žijících tradičním způsobem života měli nejvyšší výskyt rakoviny tlustého střeva ti, kteří konzumují mnoho sušených sépií, čínského hrachu, bambusových výhonků, rýže a fermentovaných sójových produktů. Výzkumnící tedy prohlásili za viníka hovězí maso a ignorovali politicky korektní potraviny jako sójové produkty, ryby a zeleninu. Tato druhořadá a neprůkazná studie se nicméně pevně vštípila do povědomí vědců jako důkaz tvrzení, že hovězí maso způsobuje rakovinu tlustého střeva.

Dvě americké studie provedené v devadesátých letech nalezly vyšší riziko rakoviny tlustého střeva mezi lidmi, kteří konzumují červené maso.⁸ Nicméně žádná ze studií provedených v Evropě nikdy nenalezla žádné spojení mezi konzumací masa a rakovinou.⁹ To naznačuje, že evropské klobásy a maso zahrnuté do rubriky “konzumace masa” jsou připravovány tradičními metodami, které vyžadují méně aditiv, než podobné produkty vyráběné ve Spojených státech, které obsahují mnoho karcinogenních konzervantů a dochucovadel. Bohužel doporučení Americké společnosti pro výzkum rakoviny z roku 1996, aby Američané omezili spotřebu masa, obzvláště tučného masa, aby se vyhnuli rakovině, nečiní žádný rozdíl mezi čerstvým masem a masem, které bylo nabalzámováno moderními chemikáliemi.

Ačkoliv obě americké studie usvědčily konzumaci masa jako příčinu rakoviny tlustého střeva, existují další, které jsou s nimi v rozporu. V roce 1975 srovnal Rowland Phillips lékaře patřící k Adventistům sedmého dne, kteří nejí maso, s jinými lékaři, a zjistil, že vegetariánští lékaři umírají častěji na rakovinu trávicího traktu, tlustého střeva a konečníku.¹⁰ Data Národního institutu pro výzkum rakoviny ukazují, že Argentina má navzdory velmi vysoké spotřebě hovězího masa výrazně nižší výskyt rakoviny tlustého střeva než jiné západní země, ve kterých je spotřeba výrazně nižší.¹¹ Studie zveřejněná v roce 1997 v Mezinárodním žurnálu pro rakovinu zjistila, že zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku je spojeno s konzumací chleba, těstovin, brambor, sladkostí, zákusků a rafinovaného cukru, nikoliv ale s vajíčky nebo s masem.¹² A studie z roku 1978 vydaná v žurnálu Národního institutu pro výzkum rakoviny nenalezla žádné zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva bez ohledu na množství konzumovaného hovězího nebo jiného masa.¹³ Studie také zjistila, že lidé, kteří konzumují mnoho brukvovité zeleniny jako zelí, brokolice nebo růžičkové kapusty, mají nižší výskyt rakoviny tlustého střeva. Takže skutečnost, že je v pořádku jíst hovězí maso, neznamená, že byste neměli jíst brokolici.

Ve skutečnosti známe jeden z mechanismů, kterými rakovina tlustého střeva začíná, a maso se ho samo o sobě neúčastní. K rakovině tlustého střeva dochází, když jsou velká množství rostlinných olejů a hydrogenovaných tuků zpracovávána společně s jistými karcinogeny za pomoci určitých enzymů ve výstelce střeva, přičemž dochází ke vzniku nádoru.¹⁴ To vysvětluje proč v průmyslových zemích, ve kterých se v potravě vyskytuje mnoho karcinogenů, a kde je spotřeba rostlinných olejů vysoká, nalezly některé studie korelaci mezi konzumací masa a rakovinou tlustého střeva. V tradičních společnostech, ve kterých se rostlinné oleje nepoužívají a strava je prostá aditiv, není konzumace masa s rakovinou tlustého střeva spojena.

Na hřbetě údajného spojení hovězího masa s rakovinou tlustého střeva se vezou údajná spojení s dalšími rakovinami, jako například rakovinou prsu. Důkazy vykazují stejné vzorce nekonzistence. Rakovina je nemocí bohatých zemí, ve kterých lze ukázat na početné faktory - transfigurované tuky, zpracované potraviny, nízkou nutriční hodnotu potravin, vysokou hladinu karcinogenů - a v bohatých zemích se zároveň konzumuje hodně hovězího masa. Statistické spojení ale není totéž co příčina a následek. Země s větším množstvím telefonů mají vyšší výskyt rakoviny, to ale neznamená, že telefony způsobují rakovinu. Konzumace tuků obecně je také obviňována jako příčina vysokého výskytu rakoviny prsu. Nedávný výzkum ale ukázal, že ženy na nízkotučné dietě mají stejnou pravděpodobnost onemocnění rakovinou prsu jako ženy na vysokotučné dietě.¹⁵

O vysoceproteinových dietách se říká, že způsobují osteoporózu, a Američanům je doporučováno, aby se vyhýbali hovězímu a tak chránili své kosti. Opět je důležité pohlížet na tyto studie s opatrností. Jejich průzkum ukázal, že spojení řídnutí kostí s konzumací bílkovin bylo ustanoveno studií používající čistý proteinový prášek.¹⁶ Při opakování s přírodní proteinovou stravou nebyla žádná negativní vápníková rovnováha zjištěna. Nové důkazy ukazují, že ženy, které konzumují hodně masa, mají méně zlomenin kyčle než ženy, které se mu vyhýbají.¹⁷

O vysokoproteinových dietách se říká, že přispívají k problémům se ledvinami, nicméně důkazy jsou opět s tímto tvrzením v rozporu. Ačkoliv omezení proteinů je užitečné u lidí, kteří trpí selháním ledvin, neexistují žádné důkazy o tom, že konzumace masa způsobuje onemocnění ledvin.¹⁸ V tucích rozpustné vitamíny nacházející se výhradně v živočišných tucích jsou pro zdraví ledvin velmi důležité.

Způsobuje hovězí maso autoimunitní nemoci nebo astma?

A co obvinění, že maso přispívá k rozvoji autoimunitních nemocí nebo astmatu? Tato hypotéza je postavena na skutečnosti, že maso obsahuje kyselinu arachidonovou, mastnou kyselinu, která je údajně zánětlivá. To je jedna z nejhloupějších představ, která na dlouhou dobu zapustila kořeny mezi vědci. Byla rozšířena Barry Searsem, autorem knihy The Zone, a pomstychtivě se jí chytili bojovníci proti masu. Tito lidé neví nic o prostaglandinech. Některé z prostaglandinů, které tělo vyrábí z kyseliny arachidonové, opravdu podporují tvorbu zánětů - které jsou velmi důležitou obrannou reakcí těla na zranění. Stejná kyselina arachidonová je ale také základem protizánětlivých prostaglandinů, které tělo použije ve vhodný okamžik k potlačení zánětu.¹⁹ A kromě toho, množství kyseliny arachidonové v hovězím mase je velmi malé, menší než polovina procenta celkového obsahu tuku. Je mnohem menší než množství omega-3 mastných kyselin, současných miláčků nutričních odborníků, nicméně žádný z hlasů propagujících omega-3 mastné kyseliny nám nikdy neřekne, že je můžeme získávat i z hovězího masa.

A co “nemoc šílených krav”?

Po strašení “nemocí šílených krav” klesla v Anglii spotřeba hovězího masa. Nemoc šílených krav, neboli bovinní spongiromní encefalopatie (BSE) je nemoc skotu charakterizovaná onemocněním nervového systému a slabostí, a říká se o ní, že má vztah k Kreuzfeldt-Jakobově nemoci (CJD) u lidí. Vědcům se nepodařilo nalézt virus vyvolávající nemoc, takže přišli s teorií, že její příčinou je abnormální protein zvaný prion, který byl nalezel v mozcích krav nemocných BSE a lidí nemocných CJD. Teorie tvrdí, že tyto priony jsou přenašečem infekce, a jsou mezi zvířaty přenášeny díky přikrmování zbytky zvířat, a následně jsou přeneseny na lidi konzumací infikovaného masa, obzvláště masa z nervového systému, jako mozku.

Tato teotie má mnoho chyb. Za prvé, BSE se nevyskytuje v USA, kde se dokrmování zbytky zvířat používá již takřka sto let. Za druhé, existují zaznamenané případy CJD mezi vegetariány. Za třetí, CJD se nevyskytuje v Shetlands, kde je mezi ovcemi běžně rozšířená nemoc podobná BSE, a kde je ovčí mozek tradičním jídlem.

Výzkum farmáře Marka Purdeye z Anglie ukazuje, že k epidemii nemoci šílených krav v Anglii došlo v oblastech, kde byli farmáři donuceni ošetřovat své krávy v rámci programu vyhubení střečků organofosfátovými pesticidy.²⁰ Střečci dělají kravám do zad otvory, které nejsou samy o sobě nebezpečné, snižují ale hodnotu kůže na trhu. Otvory otevírají cestu k míše a organofosfátové pesticidy jsou pro nervový systém velmi toxické. V komplexním procesu způsobují tyto sloučeniny, že se některé proteiny složí patologickým způsobem - to jsou priony, které jsou nalézány v mozcích zvířat s BSE a lidí s CJD. Na vzniku nemoci se podílí také nedostatek minerálů, obzvláště hořčíku, který chrání nervový systém. A konečně, podobná nemoc se objevuje mezi divokými zvířaty žijícími na vulkanických půdách, jejichž strava je bohatá na hliník a mangan, o kterých je známo, že jsou pro nervový systém toxické. Shluky výskytů CJD u lidí lze také nalézt v oblastech s půdami s minerální nerovnováhou, v oblastech s cementárnami a tam, kde se používalo velké množství organofosfátových insekticidů.

Odpovědí na CJD a BSE je tedy dobrá správa půdy a eliminace neurotoxických sloučenin ze zemědělství - je ale mnohem jednodušší házet vinu na hovězí maso. Mimochodem, nyní, když bylo dokrmování zbytky zvířat postaveno mimo zákon, se chovatelé obracejí k sóje jako k proteinové náhražce. Sója je velmi toxická pro kraví játra. Je to používání sóji ke krmení dobytka, proč se libové hovězí maso opět stalo politicky korektním? Konec konců, další politicky korektní zvířata - kuřata a tresky - spotřebovávají na kuřecích a rybích farmách velké množství sóji.

A co E. coli?

Konečným útokem na hovězí maso je tvrzení, že je substrátem pro patogenní E. coli a proto hlavní příčinou potravinami přenášených nemocí. Co na tom, že E. coli se vyskytuje v rostlinných potravinách jako jsou jablečný džus a salátové dresingy. Co na tom, že E. coli je relativně neškodná a až do nedávné doby nikdy nezpůsobovala v malých množstvích nemoci. Je jednodušší házet vinu na hovězí maso.

Charles Walters z Acres USA poukazuje na to, že pokud jsou klasické celomasové karbanátky připravovány s dostatečnou péčí, nepředstavují žádný problém. Proč tedy dnes dochází k propuknutí potravinami přenášených nemocí v řetězcích s rychlým občerstvením, ve kterých je příprava potravin přísně kontrolována od zmrazené masové placky až po gril? Věří, že problém leží ve skutečnosti, že dnes jsou hamburgery doplňovány hydrolyzovanými sójovými boby, které jsou většinou geneticky modifikovány. Za pomoci moderních technik lze nafouknout 100 kg masa na 124 kg.

V geneticky modifikované sóji je používána DNA E. coli. E. coli, která působí problémy v řetězcích s rychlým občerstvením, se nazývá fakultativní bakterie, což znamená, že může fungovat za přítomnosti vzduchu nebo bez něj. Pochází tato bakterie z geneticky modifikované sóji a je nebezpečnější než E. coli, která se vyskytuje ve střevech dobytka? To je otázka, kterou je třeba zodpovědět. Walters říká: “Tato E. coli, o které slyšíme ve zprávách, není důsledkem toho, že si zaměstnanci jatek neumyli dostatečně ruce. Nachází se ve tkáních. Nejde o E. coli z trávicího traktu, která infikovala produkt. Vědci to vědí a to je důvod, proč se snaží prosazovat ozařování a důkladné vaření.”²¹

Existují studie, které Walterovu teorii podporují. Jedna z nich zjistila, že šíření bakterií bylo větší v “nafouknutém” než v čistém mletém mase.²² Další studie ukázala, že počet bakterií byl po jednom dni skladování výrazně větší v mase smíchaném se sójovým proteinem ve srovnání se stoprocentním mletým hovězím masem.²³

Způsobuje hovězí maso impotenci?

Obvinění, že hovězí maso způsobuje impotenci, lze rozhodně označit za podpásovou techniku. Hovězí maso podle něj způsobuje “zanášení tepen, čímž omezuje tok krve do periferních částí”. To tvrdí Lidé pro etické zacházení se zvířaty (PETA). Nic není neetičtější než implikované tvrzení, že vegetariánství prospívá vašemu pohlavnímu životu. Víme, že vegetariánství - praxe nepojídání živočišných potravin - může vést k mnoha nedostatkům, které přímo přispívají k impotenci, neplodnosti a reprodukčním obtížím - nedostatek bílkovin, zinku, vitamínu B6 a B12, a v tucích rozpustných vitamínů A a D.

Představa, že hovězí maso “okyseluje” je dalším oblíbeným argumentem vegetariánů. Hovězí maso obsahuje mnoho síry a fosforu, které při rozpuštění ve vodě tvoří kyseliny, to ale neznamená, že konzumace masa způsobuje přílišné okyselení těla. Maso ve skutečnosti poskytuje vysoce kvalitní proteiny a vitamín D (alespoň pokud jíte maso orgánů), které jsou potřebné k udržování odpovídající rovnováhy pH v těle.

Maso nehnije ve střevech. Lidé jsou velmi dobře vybaveni k jeho trávení. Jde o hlavní funkci lidského žaludku, který na rozdíl od žaludku krávy nebo králíka obsahuje milióny buněk produkujících kyselinu chlorovodíkovou. Naše trávicí ústrojí je mnohem kratší než je tomu u vegetariánských zvířat, ale o něco delší než u čistě masožravých zvířat. Člověk je všežravec a je vybaven zuby, žaludkem a střevy, které jsou uzpůsobeny příjmu zvířecí i rostlinné potravy.

Zabírá skot zemi, kterou by bylo možné osázet obilím?

Vegetariáni tvrdí, že krávy a ovce zabírají pastviny, které by mohly být lépe využity k pěstování obilnin pro hladovějící milióny v zemích třetího světa. Tento argument ignoruje skutečnost, že většinu země nelze k pěstování obilnin použít. Planiny, pouště a horské oblasti nesou své ovoce ve formě pasoucích se zvířat. Stepi hodící se dokonale k pastvě v čínském vnitrozemí zabírají trojnásobek obdělávaných území v celé zemi.²⁴ Čínská vláda se rozhodla s odvoláním na argument vegetariánů raději intenzivněji obdělávat existující pole než aby zahájila rozvoj těchto nevyužívaných regionů, a zajistila tak Číňanům potřebné živočišné produkty.

Mnohem závažnější hrozbu pro lidstvo představují monokultury obilnin a luštěnin, které vyčerpávají půdu a vyžadují používání umělých hnojiv a pesticidů. Poučený spotřebitel a osvícený farmář by společně mohli zajistit návrat smíšených farem, na kterých je pěstování ovoce a zeleniny kombinováno s chovem dobytka a drůbeže způsobem, který je efektivní, ekonomický a přátelský k životnímu prostředí. Dobytek poskytuje bohatý hnůj, který je absolutním základem zdravého a udržitelného zemědělství. Na nevyužitelných půdách může rozumný chov dobytka zlepšit kvalitu půdy a obnovit pastviny. Není to chov zvířat, který vede k hladu a hladomorům, ale nerozumné zemědělské praktiky a monopolistické distribuční systémy.

Žijí vegetariáni déle než pojídači masa?

Když už hovoříme o vegetariánství, prozkoumejme tvrzení, že vegetariáni žijí déle než pojídači masa. Zesnulý statistik dr. Russell Smith prozkoumal studie, které údajně dokazují, že vegetariánství je zdravější životní styl.²⁵ Při průzkumu asi 3000 publikovaných vědeckých prací nalezl pouze dvě, které srovnávaly úmrtnost vegetariánů s nevegetariány. První byla studie Adventistů sedmého dne z roku 1978. Ačkoliv publikované analýzy této studie tvrdí, že ukázala, že vegetariáni žijí déle, Smithova analýza celkové úmrtnosti jako funkce frekvence konzumace sýra, masa, mléka, vajec a tuku z masa ukázala, že celková úmrtnost se snižovala zároveň se zvyšováním spotřeby.

Druhou studii publikovali Burr a Sweetnam v roce 1982.²⁶ Ačkoliv autoři tvrdí, že jejich studie ukázala, že vegetariáni žijí déle, Smith po pečlivém prozkoumání dat nalezl přesný opak. Zjistil, že úmrtnost na všechny příčiny byla u vegetariánských mužů mírně vyšší ve srovnání s nevegetariánskými muži, a výrazně vyšší u vegetariánských žen ve srovnání s nevegetariánskými ženami.

Vegetariáni se nikdy nezmiňují o studii dr. Emmanuela Cheraskina, který prozkoumal 1040 zubařů a jejich žen. Ti, kteří měli nejméně problémů a nemocí měřeno Cornellovým zdravotním indexem, měli ve své stravě nejvíce proteinů.²⁷ Přesto takřka všechna doporučení léčby chronických nemocí, které nalézáme v alternativních publikacích, začínají doporučením vegetariánské diety. Typický je například článek dr. Brodieho, který vyšel v čísle 13 časopisu Alternative Medicine Digest.²⁸ Dr. Brodie doporučuje “vyváženou vegetariánskou dietu” složenou ze syrového ovoce a zeleniny, celozrných potrain a luštěnin s žádným “rafinovaným cukrem, červeným masem, kofeinem a chemicky konzervovanými potravinami”. Maso je zde hozeno do stejné kategorie jako skutečně škodlivé potraviny!

Ale pozor! Aby se vám vedlo dobře, dr. Brodie doporučuje jisté potravní doplňky, včetně vitamínu A, vitamínu B6, extraktu z brzlíku, zinek, cystein a hovězí chrupavky, které všechny chybí v rostlinné potravě a jsou bohatě zastoupeny v hovězím mase! Přinejmenším pokud jíte celá zvířata, stejně jako to dělali naši předkové, tedy včetně orgánů, chrupavek, kostí a tuku.

Je pro vás hovězí maso dobré?

Jaká škoda, že jsme démonizovali hovězí maso, protože jde o jednu z moderních potravin, která chutná takřka každému a je bohatá na živiny. Červené maso poskytuje všechny potřebné bílkoviny včetně těch obsahujícíh síru, jako je cystein. Hovězí maso je skvělým zdrojem taurinu a karnitinu, které jsou potřebné pro zdravý zrak a srdce. Hovězí maso také poskytuje další důležitou živinu nutnou pro karviovaskulární systém, koenzym Q10.

Hovězí maso je skvělým zdrojem minerálů jako je hořčík a zinek - zinek potřebujete pro jasné myšlení a zdravý pohlavní život. Zamlžená mysl, kterou si vegetariáni pletou s rozšířeným vědomím, je ve skutečnosti symptomem nedostatku zinku. V mase, obzvláště polosyrovém, je bohatě zastoupen vitamín B6. Červené maso je jedním z nejlepších zdrojů vitamínu B12, který je životně důležitý pro zdraví nervového systému a krve. Vegetariáni jsou velmi náchylní k nedostatku vitamínu B12. Jednou z prvních známek jeho nedostatku je sklon k iracionálnímu hněvu - tolik k tvrzení vegetariánů, že pokud všichni přestaneme jíst maso, budeme žít v mírumilovnějším a harmoničtějším světě.

Pokud děláte ze zvířecích kostí vývar a používáte ho stejně jako naši předkové v polévkách a omáčkách, získáte dost vápníku, a prvky obsažené v chrupavkách vám zajistí zdravé kosti a klouby. Pokud jíte maso orgánů, získáte životně důležité v tucích rozpustné vitamíny A a D, které jsou nutné pro správný metabolismus proteinů a minerálů.

A co saturované tuky?

Ve skutečnosti jediné varování, které můžeme dát k masu, je abyste ho nejedli libové. I přes tvrzení o opaku se strava člověka z doby kamenné neskládala z libového masa. Paleolitický člověk jedl své maso s tukem.

Vilhjalmur Stefansson, který strávil mnoho let životem mezi Eskymáky a Indiány v severní Kanadě, zaznamenal, že divocí samci přežvýkavců jako losů a karibu mají na hřbetě velký pruh tuku, který váží až 20 kilogramů. Indiáni a Eskymáci lovili především starší samce, protože chtěli tento tuk, a také velmi saturovaný tuk uložený kolem ledvin. Jiné skupiny používaly tuk z mořských savců jako lachtanů a mrožů.

“Skupiny, které žily z tuku mořských zvířat, jsou ty nejšťastnější, které žijí loveckým způsobem života”, napsal Stefansson, “protože nikdy netrpí hladem po tuku. Tento problém je nejhorší, pokud jde o severní Ameriku, mezi těmi lesními Indiány, kteří jsou v některých obdobích závislí na králících, nejlibovějších zvířatech severu, a u kterých vzniká extrémní hlad po tuku - hlad známý také jako králičí hlad. Pokud nemají konzumenti králíků tuk z jiných zdrojů - bobrů, losů, ryb - vnikne u nich během asi týdne průjem, bolesti hlavy, apatie a určitý pocit nepohodlí. Pokud je dostatek králíků, lidé je jí, dokud nemají nafouklé žaludky, ale bez ohledu na to, kolik jich sní, se cítí nenasyceni. Někteří lidé si myslí, že člověk zemře rychleji, pokud bude jíst beztučné maso, než když nebude jíst nic, to je ale víra, pro kterou nebylo na severu shromážděno dostatek důkazů. Smrt z králičího hladu, nebo z konzumace jiného libového masa, je vzácná, neboť každý chápe princip problému a jsou přirozeně podniknuty všechny možné preventivní kroky.”²⁹

Podle Stefanssona se strava normálně skládala ze sušeného nebo naloženého masa “pojídaného s tukem”, konkrétně velmi saturovaným tukem z útrob nebo hřbetu, který mohl být snadno oddělen od zvířete. Další arktický průzkumník Hugh Brody zaznamenal, že Eskymáci jedli syrová játra smíchaná s malými kousky tuku, a že proužky sušeného nebo uzeného masa byly “potírány tukem nebo sádlem.”³⁰ Pemikan, velmi koncentrované cestovní jídlo, bylo směsí libového sušeného masa bizonů a vysoce saturovaného bizoního tuku. (Bizoní tuk je mimochodem saturovanější než hovězí tuk.) Méně než kilogram pemikanu denně dokázal uživit tvrdě pracujícího muže. Poměr tuku k proteinům v pemikanu byl 80% ku 20%. Protože libové maso divokých zvířat bylo často házeno psům, není důvod se domnívat, že každodenní strava neměla podobný poměr: 80% tuku (převážně saturovaného) k 20% proteinů - mezi lidmi, u kterých se nevyskytovaly srdeční nemoci a rakovina.

Výrobci hovězího masa byli donuceni k omlouvačnému postoji ke svému produktu, protože je velmi těžké odstranit z masa tuk. Jeho obsah lze snížit pomocí hormonů, skončíte ale s masem, které je tuhé a chutná hrozně, nemluvě o tom, že je plné hormonů. Výrobci masa si musí uvědomit, že tuk je nejdůležitější složkou hovězího masa, je bohatý na živiny, které podporují dobré zdraví, a pomáhá nám využít živiny, které se nacházejí v ostatních částech masa. Kromě vitamínů A a D přispívá mnoha důležitými mastnými kyselinami, včetně kysliny palmitolejové, antimikrobiálního tuku, který nás chrání před patogeny ve střevech. Pokud si chcee být jistí, že ze svého karbanátku nedostanete žádnou potravinami přenášenou nemoc, použijte plnotučné mleté maso.

Tuk je také zdrojem konjugované kyseliny linolové, neboli CLA, přinejmenším pokud bylo zvíře živeno travou.³¹ CLA nás chrání před rakovinou a podporuje ztrátu hmotnosti - ano, je to tak, tuk vám pomůže shodit, pokud použijete správný tuk.

A správný druh tuku je saturovaný tuk, který navzdory všemu, co vám bylo řečeno, hraje v chemii těla mnoho důležitých rolí. Vědecká literatura připisuje potravním saturovaným tukům mnoho životně důležitých rolí - posilují imunitní systém,³² jsou nutné pro zdraví kostí,³³ poskytují energii a strukturální integritu buňkám,³⁴ chrání játra³⁵ a posilují schopnost těla zpracovávat esenciální mastné kyseliny.³⁴ Kyselina stearová a palmitová, které se nalézají s hovězím loji a v másle, jsou přednostně používány srdcem jako zdroj energie.³⁷ Protože jsou saturované tuky stabilní a odolné vůči žluknutí, nevyčerpávají tělesné zásoby antioxidantů, nezpůsobují rakovinu ani nedráždí stěny cév.

Saturovaný hovězí tuk je ve skutečnosti jedním z nejužitečnějších kuchyňských tuků. Protože je velmi stabilní a neoxiduje při vysokých teplotách, je vhodný ke smažení. Ačkoliv nedoporučujeme větší množství smažených potravin, víme, že je naše děti a vnoučata budou jíst. Obchody s rychlým občerstvením dříve používaly ke smažení hranolků zdravý stabilní hovězí lůj. Hranolky byly křupavé, chutnaly dobře a poskytovaly mnoho důležitých živin. Cholesterolový podvod ale donutil tyto prodejce k používání částečně hydrogenovaných rostlinných olejů, o kterých je známo, že způsobují mnoho chronických nemocí včetně rakoviny, onemocnění srdce, problémů s kostmi, neplodnost a autoimunitní nemoci.³⁸

Odkazy

1. Enig, Mary G, PhD and Sally Fallon, “The Oiling of America,” Nexus Magazine, December 1998-January 1999 and February 1999-March 1999 and on www.WestonAPrice.org
2. Cristakis, G, “Effect of the Anti-Coronary Club Program on Coronary Heart Disease Risk-Factor Status,” Journal of the American Medical Association, Nov 7, 1966, 198:(6):129-35
3. Webb, J G, et al, Canadian Medical Association Journal, Oct 1, 1986, 135:7:753-8
4. Mann, G V, et al, “Atherosclerosis in the Maasai,” American Journal of Epidemiology, 1972, 95:26-37
5. Smith, R and E R Pinckney, Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Vol 2, 1991, Vector Enterprises, Sherman Oaks, CA; Ravnskov, Uffe, The Cholesterol Myths home2.swipnet.se/~w-25775
6. Wynder, E L and B, S Reddy, Journal of the National Cancer Institute, 1975 54:7
7. Haenszel, W, et al, Journal of the National Cancer Institute, Dec 5, 1973, 51(6):1765-79
8. Willett, Walter C, et al New England Journal of Medicine, December 13, 1990 323:1664-72; Giovannucci, E, et al, Cancer Research, May 1, 1994 54:(9):2390-7
9. British Medical Journal, 1997 315:1018
10. Phillips, R L, Cancer Research, November 1975 35:3513-3522
11. Harras, Angela, ed, Cancer Rates and Risks, 4th Edition, 1996, National Institutes of Health, National Cancer Institute.
12. International Journal of Cancer, 1997 72:56-61
13. Graham, S, et al, Journal of the National Cancer Iinstitute, September 1978 61:(3):709-14
14. Merrill, A J, et al, Annual Review of Nutrition, 1993, 13:539-559
15. Hunter, D L, et al, New England Journal of Medicine, February 8, 1996 334:(6):356-361
16. Fallon, Sally and Mary G Enig, PhD, “Dem Bones-Do High Protein Diets Cause Bone Loss?” Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1996, 20:2:1-4
17. Munger, R C, et al, American Journal of Clinical Nutrition, 1999 69:147-52
18. Dwyer, J T, American Journal of Public Health, August 1994 84:(8):1299-1303
19. Fallon, Sally and Mary G Enig, PhD, “Tripping Lightly Down the Prostaglandin Pathways,” Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1996, 20:3:5-8 and on www.WestonAPrice.org
20. Purdey, Mark, Journal of Nutritional Medicine, 1994, 4:43-82
21. Walters, Charles, “The Truth About E. coli,” Acres, USA, 27:(10):
22. Liu, M N, et al, Journal of Food Science, 1991, 54:(4):906-911
23. Harrison, M A, et al, Journal of Food Science, 1981, 46:1088-1090
24. Simoons, F J, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1991, CRC Press, Boca Raton, FL, 462
25. Smith, Russell, “Vegetarian Studies,” Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1998, 22:4:30
26. Burr, M L and P M Sweetnam, American Journal of Clinical Nutrition, 1982, 36:873
27. Cheraskin, E, et al, Journal of Orthomolecular Psychiatry, 1978, 7:150-155
28. Brodie, Douglas, MD, Alternative Medicine Digest, 1997, Issue #13, pp 46-50
29. Stefansson, Vilhjalmur, The Fat of the Land, 1956, The MacMillan Co, New York, NY, p 3
30. Brody, Hugh, Living Arctic, University of Washington Press, Seattle, WA, 1987, p 57
31. Kelly, M L, et al, Journal of Dairy Science, June 1998, 81(6):1630-6
32. Kabara, J J, The Pharmacological Effects of Lipids, J J Kabara, ed, The American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL, 1978, 1-14; Cohen, L A, et al, Journal of the National Cancer Institute, 1986, 77:43
33. Watkins, B A, et al, “Importance of Vitamin E in Bone Formation and in Chrondrocyte Function” Purdue University, Lafayette, IN, AOCS Proceedings, 1996; Watkins, B A, and M F Seifert, “Food Lipids and Bone Health,” Food Lipids and Health, R E McDonald and D B Min, eds, Marcel Dekker, Inc. New York, NY, p 101
34. Mead, J F, et al, Lipids: Chemistry, Biochemistry and Nutrition, Plenum Press, 1986, New York
35. Nanji, A A, et al, Gastroenterology, Aug 1995, 109(2):547-54; Cha, Y S, and D S Sachan, Journal of the American College of Nutrition, Aug 1994, 13(4):338-43
36. Garg, M L, et al, The FASEB Journal, 1988, 2:(4):A852; R M Oliart Ros, et al, Meeting Abstracts, AOCS Proceedings, May 1998, p 7, Chicago, IL; Gerster, H, International Journal of Vitamin Nutrition Research, 1998:63:(3):159-73
37. Lawson, L D and F Kummerow, “B-Oxidation of the Coenzyme A Esters of Vaccenic, Elaidic and Petroselaidic Acids by Rat Heart Mitochondria,” Lipids, 1979, 14:501-50337. OA 59
38. Enig, Mary G, PhD, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silver Spring, MD, 1995, 4-8