Bezinka II. - další recepty
21. 5. 2010
A/ K v ě t y
1/ Květy v těstíčku:
Ve čtvrt litru mléka nebo vody se rozšlehají
2 vejce, přidá se něco soli, rozsekané natě z petržele a pčimíchá se
120 g hladké mouky. Těsto je jemnější, přidá-li se ještě lžíce oleje.
Můžeme také přidat trochu kypřidla (prášku do pečiva nebo sody) nebo
můžeme použít pouze 2 dl mléka a těsně před smažením přidáme 1 dl.
piva, které těsto rovněž nakypří a dochutí. Čerstvě utržené květy se
z celou stopkou osprchují, prohlédnou, zda v nich není hmyz, otřepáním
se zbaví vody a namčí do řídkého těsta. Smaží se v rozpáleném oleji a
sice v takovém množství oleje, aby byly celé ponořené, poněvadž se
neobracejí. Pak se odstřihnou stonky a po osmažení ještě posypou
petrželkou. Podávají se s hlávkovým salátem a bramborami nebo chlebem.
Těsto možno však také mírně osladit a pak osmažené květy posypat ještě
práškovým cukrem se skořicí a vanilkou. Podávají se jako moučník.
2/ Polévka z květů:
Očištěný, opláchnutý květ se vaří v mléku,
přidá se cukr, špetka soli, zavaří žloutky a podává se se sněhovými
noky. (Sedláčkův domácí vševěd, Praha 1925)
3/ Polévka z květů:
Do půl litru vařícího mléka se přidají 3 - 4
květenství bezinek, předem očištěná, nechají se chvíli povařit a pak
se zcedí. Přidá se buď cukr a kousek másla nebo med. Možno podávat se
sněhovými noky.
4/ Kosmaticový ocet:
Do octa se naloží bezové květy a postaví na
1č dnů na slunce. Pak se zcedí. Připravují se z něho saláty hlavně k
rybám. Tento ocet je oblíben hlavně v Anglii. Lze jej připravit i z
bezinek: 4 litry bezinek se přelijí silným octem, pak se postaví
několik dnů na slunce nebo do tepla, zcedí, zfiltruje a steriluje. Na
léčebné účely je možné používat pouze ocet ovocný (jablečný, vinný
apod.).
5/ Sodovka z květů:
8 - 10 květenství bezu se dá do 8 litrů
převařené, vychladlé vody, přidá se 250 g cukru, 250 g glukosy nebo
medu a na plátky rozřezaný citron i s kůrou. Dále se přidá 1/4 l
vinného octa a v otevřené, jen plátnem převázané nádobě se nechá v
pokoji 9 dnů kvasit za promíchávání 3x denně. Pak se stáčí přes
vyvařené plátno do sodovkových lahví, uzavře se zátkou a na tři neděle
uloží do sklepa.
6/ Šumivé limonády z květů po celý rok:
Z bezových květů se může
připravit velmi levně osvěžující limonáda po celý rok, která má též
léčebný účinek.
Do pětilitrové okurkové lahve se dají 4 litry převařené vody
(vychladlé), několik čerstvých bezinkových květů, 1/2 kg krystalového
cukru, na tenké plátky nakrájený citron a vše se nechá asi 9 dnů
kvasit. Láhev se převáže tenkým plátýnkem asi tak, aby se do ní
nedostaly mouchy. Obsahem několikrát denně zamícháme. Po 9 dnech se
limonáda stočí do lahví, pokud možno ze silného skla, dobře zazátkuje
a převáže drátkem přes zátku. Limonáda se postaví na 14 dní do
chladného sklepa. Při otevírání limonáda šumí a kypí jako sekt.
Později, kdy již nejsou čerstvé květy, dají se použít na limonádu i
květy sušené. Za tímto úpčelem se usuší a ponechají květy v celku.
Přesto, i když se květy rozdrolí, jsou použitelné a limonáda se před
stáčením přecedí. V zimě se dá čerstvá citronová šťáva nahradit
konzervovanou. Do limonády se může přidat dobrý vinný ocet, který v
létě organismus příjemně osvěžuje a ochlazuje. Limonádu je možno podle
chuti přisladit.
7/ Bezinkový čaj:
ze sušených bezinkových květů se připravuje
obdobně jako jiné čaje, tj. - 1 lžíce sušených květů se přelije vařící
vodou a pod pokličkou nechá ustát, dokud se teplota nesníží na teplotu
vhodnou k pití. Varem se uvolní více léčivých látek, ale ztrácí se
příjemné a při léčbě rovněž účinné aromatické látky. Zejména při
nemocech z nachlazení nevadí, když čaj přisladíme cukrem nebo medem
a ochutíme citronem.
8/ Bezinková limonáda I.:
8 l vody, 60 dkg cukru a 10 květenství
bezinek se svaří. Ještě do teplého odvaru se nakrájí na kolečka tři celé
citrony bez jadérek a nechají se v odvaru luhovat do rána. Ráno se
tekutina přecedí, naleje do lahví a uloží do chladna a přítmí. Může se
pít již za 10 dnů.
9/ Bezinková limonáda II.:
5 l vody, 1 kg cukru, kůra a šťáva ze
dvou velkých citronů se vaří 1/4 hodiny. Hrnec se stáhne z ohně a do
považeného roztoku se přidá 10 bezinkových květenství a nechá ustát.
Vychladlý roztok se přecedí do pětilitrové lahve a nechá 8 - 10 dní
kvasit na slunci. Roztok kvasí jen málo, kvasit však musí. Pak se vše
opatrně sleje, čirý roztok se plní do lahví. Kalný roztok se do lahví
nestáčí. Hotová limonáda se nechá ve sklepě v chladnu. Je to velmi
chutný, občerstvující nápoj, který šumí při nalévání jako u vína,
je-li vychlazen. (Recepty 8 a 9 od Marie Peroutkové.)
B/ P l o d y
10/ Bezinky:
Syrové nejsou chutné a nejedí se. Vyvolávají u
některých citlivých lidí nežádoucí příznaky: bušení srdce, pocit
dávení, průjmy, plynatost. Proto i konzervace pouhým posypáním cukrem
- a musí ho být mnoho, aby nesplesnivěly - nemá tu význam takový jako
u šípků či černého rybízu, kdy nám jde o nejlepší uchování vitaminu C.
U bezinek nám na něm tak dalece nezáleží. Ani rozvařené bezinky nejsou
příliš chutné a nelze jich užít, jako se například užívá borůvek.
Proto se bezinky kombinují s jablky a hlavně se sladkými hruškami na
tak zvaný moravský hural. Na jižní Moravě ve Fedrovicích se bobule
slabě osolí, rozvaří, přidá se cukr, zahustí moukou a krupicí a jí
omaštěné máslem, posypané tvarohem. (L. Žaludová, "Anketa" lidových
novin.) Slovenský prívarok jsou rozvařené bezinky, zakloktané mlékem a
zahuštěné trochou mouky. Zavařeniny z bezinek celkem dobře rosolují
(přesto se může přidat i Petosa, Pektogel apod.).
11/ Sušené bezinky:
Bezinky si vybereme jen z keře, který není
právě na prašném místě, abychom je nemuseli prát. Zbavíme je nejedlých
částí a sušíme nejraději na slunci. Začáteční teplota při sušení by
neměla být vyšší než 36 st. C. Proto, není-li slunce, dáváme je na
lísky nebo na plech do teplé trouby nebo na síta do sušičky. Sušené
plody používáme v zimě na marmeládu nebo čaj. Spaříme je horkou vodou
a do bezinkového čaje přidáme citronovou šťávu. Nejlépe však před
vařením čaje nechat sušené bezinky asi 10 hodin bobtnat ve vodě.
Zlepší se tak i léčivý účinek.
Zavařeniny lze připravovat jako:
- kompoty, u bezinek většinou ve směsi s jiným ovocem, např. hruškami
- zahuštěné kompoty (srbské "sladko", zavařené ovoce)
- ovoce sterilované ve vlastní šťávě (polotovar - ovoce sterilované
napěchované do sklenic prosypané pouze 1-2 lžícemi cukru a zalité 1-2
lžícemi vody)
- pasírované nebo rozvařené ovocné protlaky (slazené nebo neslazené)
- džemy jsou pomazánky rosolovité konzistence s kousky ovoce nebo
s celými drobnými plody. Mají mít vůni použitého ovoce a pěknou jasnou
barvu. Zahuštěný jsou pektinovými látkami použitého ovoce nebo přidáním
pektinových ovocných koncentrátů či želírujících látek. Džemy se teplem
rozpouštějí a nelze jimi plnit těsta určená k pečení. Z bezinek se džem nepřipravuje.
- marmelády - vždy slazené ovocné protlaky zahuštěné odpařováním a želíro-
vacími přípravky jdo konzistence rosolu
(marmelády se teplem neroztékají, používají se tedy jako pomazánka nebo
jako náplň do těst; je třeba vědět, že při zbytečně dlouhém varu se rozkládá
pektin a některé další želírující látky).
- klevely (rozvářky) jsou pomazánky z čerstvého dobře vyzrálého
ovoce, které krátce povaříme s přídavkem velmi malého množství vody a
osladíme malou dávkou cukru (podle chuti). Jsou řidší a používáme je
jako pomazánky na chléb s máslem, jako náplně do palačinek, k potírání
lívanečků, do pohárů nebo jako kompoty
- povidla: povidla jsou silně zahuštěným protlakem nebo šťávou .
Příklady receptů
12) Marmeláda:
Na 1 kg ovocného protlaku z bezinek (pokud je nemícháme
s jiným ovocem) se přidává 550 g cukru, 40 g Petosy a 3 g kyseliny citrónové
(chuťové přísady neuvádíme). Užíváme jednu kávovou nebo zarovnanou
polévkovou lžíci 2 až 3x denně.
13) Povidla;
Roob Sambuci: podle Pharmakopoes Austriaca VIII 1906 byla
připravována takto: 100 dílů rozmačkaných čerstvých bezinek se vařilo
ve vodní láznu za stálého míchání dřevěnou kopistí jednu hodinu, pak
se šťáva vymačkala a oddělila a na vodní lázni se na porcelánové míse
zahustila do konzistence zahuštěných extraktů, tj. asi do konsistence povidel.
Před koncem zahušťování se přidalo 5 dílů cukru. Barva byla
červenofialová, chuť sladkokyselá, specifická vůně. Po celou dobu
přípravy nesměl lék přijít do styku s kovem a nesměl být připálen.
Připálená bezinková povidla jsou hořká a nedají se požívat.
- ovocný rosol (želé, huspenina): bezinky se povaří s vodou
- džemy - tedy pomazánky rosolovité konzistence s kousky ovoce nebo s
celými drobnými plody. Mají mít vůni použitého ovoce s pěknou jasnou
barvou. U ovoce, které obsahuje pecičky (jako např. bezinky) nebo tuhé
slupky asi dvě třetiny krátce povaříme a prolisujeme (na sítu, na
mlýnku na lisování ovoce, na lisovacím nástavci ke kuchyňskému robotu,
elektrickému mixéru nebo vymačkáme přes plátno), zbytek do džemu
použijeme v celku. U bezinek se na 1 kg očištěného ovoce přidává 500
g cukru, 40 g petosy a 5 g kyseliny citronové.
Zavařeniny a šťávy z bezinek můžeme ochucovat citronovou šťávou,
vinným octem, kyselinou citronovou, citronovou a pomerančovou kůrou,
griotkovou trestí, griotkou či rumem a kořením: skořicí, hřebíčkem,
kardamomem, anýzem, badyánem, pernikovým kořením aj. Badyánu
dáváme menší množství než ostatních druhů koření
14) Z plodů černého bezu společně s hruškami a švestkami se vyrábějí výborná
povidla. Nakrájené a oprané ovoce v poměru bez 1/3, hrušky 1/3, švestky 1/3.
Bezu však můžeme dávat více, až do poměru bez 3/5, hrušky 1/5, švestky 1/5.
Ovoce smícháme se 1/4 kg želírovacího cukru a necháme 3 hodiny odstát.
Přimícháme koření (hřebíček, skořice, kardamom, zázvor) a v troubě při 180
stupních Celsia necháme asi 2 a půl hodiny vyvřít, nemícháme. Když zhoustnou,
ochutíme je citrónovou šťávou a naplníme do sklenic (podle Spiritu 25/2004)
Poznámka: Vaření povidel ve vodní lázni je k cenným látkám šetrnější.
15/ Bezinkový džem (povidla) :
Jeden z předpisů na lékárenský Roob
Sambuci byl již uveden v kapitole 2. Je to přípravek velmi málo
sladký, pro využití v kuchyni je vhodnější dát cukru více již proto,
že džem déle vydrží. Bezinky jsou totiž velmi dobrou půdou pro vývoj
kvasných bakterií a plísní a je proto vhodné džemem ještě za horka
plnit malé nádobky (hořčicové sklenky), aby se brzy po otevření obsah
spotřeboval. Jinak je džem nejlepší zpracování bezinek.
Bezinkový džem s jadérky a slupkami (sladko) : Připravuje se tím
způsobem, že (nejlépe ve vodní lázni) se rozmačkané bezinky zahustí
opatrně na polovinu svého objemu. Nesmí se připálit, aby produkt
nezhořkl. Na 1 kg zahuštěných bezinek se přidá 40 dkg cukru a jelikož
bezinky mají málo kyselin, přidá se buď 1 kávová lžička kyseliny
citronové, nebo několik koleček nakrájeného citrónu bez jadérek.
Nakonec se přidá balíček Petosy a něco Petolu. Tyto se přidávají dle
návodu na balíčcích. Jinak je příprava džemu stejná jako u jiného
ovoce. Džem možno dále ochutit citronovou kůrou, hřebíčkem nebo
skořicí. Při použití džemu jako léku stačí obyčejně čtvrtlitrová
sklenička na vyléčení případu akutního ischiasu.
16) Bezinkový džem bez jadérek :
Je chutnější a připravuje se stejně
jako předešlý, ale ze zahuštěné šťávy, vylisováním slupek s jadérky.
Šťáva z bezinek se v tomto případě připraví nejlépe vylisováním krátce
povařených bobulí. Jadérka a slupky, které zbudou po vylisování šťávy
či vína mají jen nepatrnou hodnotu a je lépe tyto dále nepoužívat.
Někdy se ještě dosušují a používají k vaření čaje nebo barvení moštů.
17) Bezinková zavařenina :
Bezinky se propasírují na strojku na ovoce.
Na 2,40 kg šťávy se počítá 75 dkg cukru, 1 lžíce pomerančové kůry a
trochu Petosy. Šťáva se vaří bez cukru, cukr se přidá, až se šťáva
povaří. Zahušťuje se až do hustoty medu.
18) Bezinková marmeláda :
Černé peckovičky se opláchnou, rozvaří a
prolisují. Zbylá dužina se odváží a na každý kilogram se přidá 35 dkg
cukru. Svařením se zahustí a horké se plní do menších sklenic, které
se dobře převážou. Marmeláda se může přidávat do moučníků. Podle M. D.
Rettigové lžíce bezinkové zavařeniny rozmíchaná ve sklenici vody je
nejen občerstvujícím nápojem, ale také čistí žaludek, vylučuje moč a
působí dobře na ledviny.
Místo cukru se dříve používalo do marmelády medu. Poněvadž seménka
černého bezu jsou malá, někdo ani marmeládu nelisuje, protože zrníčka
vařením změknou a nejsou tak nepříjemná. Nelisuje-li se ovoce, je
marmelády na objem více.
19) Bezinkový kompot :
Zralé, čisté bezinky se dají do zavařovacích
lahví, prosypou se po vrstvách cukrem, podobně jako se připravuje
borůvkový kompot. Sterilizují se 20 minut. Výborný kompot.
20) Bezinkový rosol ( huspenina, želé) :
Oprané, otrhané bobule se
zalijí vodou (na 1 kg asi 1 a 1/2 l vody), povaří se, až popraskají
a pustí šťávu. Tato se přefiltruje a svařuje po jednom litru až na
poloviční objem. Pak se na původní litr šťávy přidá 30 dkg cukru.
Možno přidat trochu Petosy.
21) Bezinkový džem :
lze použít v původním stavu jako lék. Buď jej
přímo konzumujeme, např. jako pomazánku na chlebě s máslem, nebo jeho
účinek posílíme a urychlíme přidáním alkoholu. Ještě lépe je jej
podávat v horkém, nejlépe bezovém čaji, do kterého můžeme přidat i
alkohol (rum, slivovice, i víno). Takový nápoj lze pít i několikrát
denně. Nemocní cukrovkou si vaří čaj z neslazených sušených bezinek
(Rp. č. 25), osladí sorbitem nebo jiným svým sladidlem a přidají
trochu alkoholu.
Bezinkové šťávy a sirupy
(slazené šťávy určené k ředění vodou):
22) Bezinková ovocná šťáva :
Jako vše, co se připravuje z bezinek,
připravuje se i šťáva z bezinek na stopkách, dobře, ale krátce
opraných, otrhaných nejlépe vidličkou nebo borůvkovým hřebenem, nebo
obyčejným hřebenem s velkými mezerami. Šťáva se připravuje obdobně
jako rybízová, nebo kombinovaná s jiným ovocem (pro džemy jsou zvláště
výhodné ostružiny a citron i s kůrou, pro šťávy černý rybíz. Lze však
mísit i šťávy již hotové). Šťávu kombinovanou (směs šťáv) se šťávou
z černého rybízu zvláště doporučuje Kamenický (1950) jako lék proti
dně a revmatismu . Uvádíme několik předpisů na bezinkové šťávy.
Na léčebné účely se většinou nepoužívá tzv. pařená ovocná šťáva ,
ale pro kulinářské účely uvedeme i tento recept:
pařená ovocná šťáva : Z ovoce získáváme pařené šťávy buď ve
speciálním odšťavovači nebo pomocí tohoto jednoduchého zařízení: na
dno vysokého zavařovacího hnce vložíme děrovanou vložku a hrnec
naplníme vodou do výše 8 - 10 cm. Na vložku postavíme smaltovaný hrnec
nebo hrnec z nerezavějícího materiálu, do kterého bude stékat šťáva.
Přes velký hrnec položíme dva velké plátěné čtverce tak, aby spodní
plátno bylo (hustší) bylo více proláklé. Plátna dobře upevníme po
obvodu hrnce motouzem, aby držela i pod tíhou ovoce. Očištěné,
opláchnuté ovoce prosypeme cukrem, nasypeme na vrchní plátno, celý
otvor hrnce pokryjeme alobalem nebo pergamenem, aby se na něm
zachycovaly kapky vody ze sražené páry. Hrnec přikryjeme těsně
přiléhající poklicí (otvor pro teploměr uzavřeme zátkou), cípy čtverců
svážeme nad poklicí, aby se nepřipálily. Připravený hrnec postavíme na
plotýnku, vodu uvedeme do varu. Příkon tepla snížíme a ovoce pozvolna
paříme. Bezinky 45 - 50 minut. Mezitím namočíme nové korkové zátky do
vody teplé 80 st. C na půl hodiny, vodu občas přihřejeme. Po ukončení
paření papír (alobal) odstraníme, opatrně odvážeme a vyjmeme oba
plátěné čtverce s ovocem a též nádobu s horkou šťávou. Šťávu nalijeme
hned do vyvařených lahví, které postupně vyjímáme z horké vody, aby
teplotní rozdíl mezi šťávou a lahví byl co nejmenší. Láhve hned
uzavíráme připravenými korkovými zátkami, položíme je nebo postavíme
(do košíku či do bedny) dnem vzhůru, aby se vysterilovala i nenaplněná
hrdla lahví. Aby chladnutí probíhalo pomaleji, položíme na láhve
složenou deku. Po vychladnutí pak zátky rovně zařízneme v rovině hrdla
láhve. Hrdla namočíme do rozehřátého parafínu nebo zalijeme rozehřátým
pečetním voskem, popř povážeme navlhčeným, dvojitým celofánem. Láhve
uskladníme vleže, aby do láhví nepronikl vzduch. Pokud šťávu plníme do
láhví o nižší teplotě než 80 st. C, sterilujeme ji jako mošt .
Z 5 kg ovoce získáme asi 3 l šťávy. Na 1 kg očištěného ovoce
přidáme cukru: bezinky 200 g, bezinky a hrušky 175 g, bezinky a jablka
150 g. Kyseliny citronové přidáme max 1/2 lžičky na 1 kg ovoce.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
Portrét
