Multifunkční kroupy

Kroupy nejsou jen to, co padá z nebe. Nebo že by?

V obchodech běžně najdete pohankové kroupy. Jsou dobré, ale teď o nich bavit nebudeme. Nás zajímají ječné kroupy, protože než v 19. století přišly na stůl běžných smrtelníků brambory, byl ječmen ve východní Evropě nejběžnější základní potravinou. Kroupy jsou zrna ječmene s obroušenou slupkou, po které zůstala jen středová rýha. Právě tahle rýha dodává kroupám jejich výraznou chuť a dělá z nich vítanou změnu v jídelníčku. Zkoušeli jste už kroupami nahradit rýži? V prvorepublikových domácnostech to bylo běžné. Když se strávníci s mdlou rýží začali nudit, staly se hvězdou talíře kroupy.

Samozřejmě v dobách první republiky a dřívějších měly hospodyňky širší výběr, a tedy i víc možností kroupových obměn. Dnes dáváme kroupy do uzené polévky, jitrnic, jelit, a ti z nás, kterým paměť dobře slouží, si možná vzpomenou ještě i na šoulet. Co víc bychom mohli chtít z jednoho druhu krup? Vždyť naše prababičky jich měly rovnou dvanáct, rozdělených podle velikosti zrna a stupně obroušení. Nejmenším kroupám se říkalo perličky, ty se dělaly z velkých zrn a obrušovaly se dokud středová rýha nezmizela. Kroupy bez rýhy už jsou pro mě nepředstavitelná novinka. V mém sáčku se najdou minimálně čtyři velikosti a všechny jsou s rýhou. A přitom to není tak dávno, co kroupy upadly v zapomnění.

„V literatuře ze začátku 20. století najdeme varování před falešnými kroupami:

Malé kroupy vyrobené z malého zrna, nelze nazvati kroupami perlovými ; ony mají právě tak jako holce z velkého zrna na svém povrchu ryhu opatřenou otrubou. Přesto se vyrábějí kroupy malých druhů z ječmene malozrnného, nedozrálého a p., a dává se jim pěkný a lesklý vzhled bílením mastkovým práškem. Tím se ovšem zakrývá zboží horší jakosti a přidává se neztravná látka. Nebýti tohoto padělání vynikly by kroupy z našeho domácího ječmene, což by posloužilo hlavně malým mlýnům, jež se také zabývají výrobou krup.“

O sto let později řešíme jiné, stejně nestravitelné látky přidávané do jídla a potýkáme se se stejnými problémy s domácí produkcí. Svět našich prababiček nebyl o tolik jiný.

Ale zpět ke kroupám, zaslouží si to. Kroupy jsou totiž chuťový chameleon, dají se přidat leckam. Do polévky z uzeného neodmyslitelně patří, ale zkuste zaexperimentovat s jinými polévkami. Přihoďte je třeba do slepičí, v doprovodu kousků masa a spousty mrkve. Zapomenete na kapání a nudle, kroupy už se u vás zabydlí.

1. Slepici (nejspíš bude mražená, správně byste ji měli rozmrazit, já jí jen prodloužím pobyt v horké vodě) opláchněte, zbavte nechtěných zbytků peří.
2. Oškrábejte si zeleninu, pokud chcete, můžete ji i nakrájet, ale není to nezbytné. Množství libovolné zeleniny si můžete podle chuti klidně zdvojnásobit, já dávám do hrnce čtyři mrkve, jednu petržel a půl celeru.
3. Slepici, zeleninu i koření vložte do největšího hrnce, jaký máte v kuchyni (můj je pětilitrový), zalijte vodou, přikryjte pokličkou a vařte pět hodin a déle na mírném ohni. Průběžně dolévejte vodu, když jí bude málo a kontrolujte, jestli naopak nepřetéká a neuhasila vám oheň. Ale to by se stát nemělo.
4. Slepici vylovte a oberte, vyndejte koření a nechtěnou zeleninu. Vraťte do vývaru maso a pokud se rozhodnete následovat mého příkladu, rozstrouhejte do něj všechnu mrkev.
5. Do menšího hrnce si odlijte množství, které chcete zrovna použít, zbytek zamrazte s mrkví i masem nebo bez nich, vývar se hodí vždycky.
6. Pokud už jste tohle všechno někdy dělali, vynechte body 1–5, vytáhněte si polévku z mrazáku a rozpusťte ji na sporáku. Přidejte kroupy a pomalu vařte 40–50 minut, než kroupy změknou. A nezapomeňte, nikdy jsem vám neslibovala, že to bude rychlé jídlo.

Přílohové kroupy se vaří podobně jako ty v polévce, dejte jim dost osolené vody a času. Zkuste si je klidně dát i k „číně,“ místo obvyklé rýže. Nebudou vašemu jídlu dělat špatnou společnost. K pečeným masům jdou kroupy taky skvěle, ale zkuste je trochu zakamuflovat – přidejte je do bramborové kaše. Já vím, že kroupy v kaši nemají co dělat, ale berte to jako šťouchané brambory, případně experiment a zkoušejte, co ještě se k nim může hodit. Kdo ví, třeba najdete dokonalé bramborovo-kroupové jídlo na všednodenní stůl. Na obsazení svátečního stolu kroupami si naděje nedělám. Přece jenom, mají punc podezřele zdravého jídla.

A na závěr si dáme zlatý hřeb všech kroupovostí - šoulet. Hrách vařený s kroupami, něžně ovoněný majoránkou a česnekem, omaštěný máslem, sice není jediná zaručená a původní receptura, zato je to jídlo, které s láskou připravovala moje babička. Jakmile kuchyní zavoní hrách a kroupy, vracím se do dětství, nechávám se unést svou chuťovou pamětí. Dnes už do něj dávám o dost víc česneku než babička, měním a upravuji podle potřeby, ale základ zůstává. Dokonalost toho, co se některým může zdát mdlé a nedochucené. Tak jako slova mají kořen, který se nemění a drží si význam s různými předponami a příponami, tak jádro tohohle neoriginálního nežidovského šouletu zůstává stejné bez ohledu na množství česneku a majoránky.

• 200g hrachu namočeného nejlépe přes noc
• 200g ječných krup
•  40g másla
• 5 stroužků česneku
• sůl
• pepř
• majoránka

1. Hrách a kroupy vařte asi 50 minut v dostatečném množství vody (pokud jí bude málo, najdete v hrnci kaši). Majoránku přidejte už teď, věřte jejím protiplynovým schopnostem v kombinaci s hrachem.
2. Utřete si česnek, choďte okolo hrnce a čichejte. Pokud vám to nevoní už teď, nebudete nejspíš nadšení ani až to bude hotové. Pokud vám to voní už teď, vyčkávejte a těšte se.
3. Až vám hrách i kroupy změknou, slijte je, omastěte máslem, osolte a vmíchejte utřený česnek. Pak už zbývá jen popřát dobrou chuť.

Kdybyste chtěli ten opravdový židovský, začněte v pátek ráno a majoránku nechte na poličce. No dobře, stačí v pátek večer. Budete muset věřit Claudii Rodenové a nechat ho přes noc v troubě, obrňte se tedy dobře těsnícím pekáčkem nebo hrncem s pokličkou a trpělivostí. Šoulet je tradiční šábesové jídlo, protože se uvaří předem, v sobotu se už jen vytáhne z trouby, aniž by se při tom porušily předpisy. V tradičním šouletu nesmí chybět maso a rozhodně do něj patří fazole. Ale stejně rozšířená je i vegetariánská, ochuzená verze, nebo varianty s jinými luštěninami. Zaručeně z něj budete nadšenější než z mé primitivní verze.

•  1 kg prorostlého hovězího masa
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 2 větší cibule, nakrájené na plátky
• 3–5 oloupaných stroužků česneku, v celku
• 2 morkové kosti (není nutno a nejspíš je ani neseženete, to já jen provokuju)
• 1 kg oškrábaných brambor
• 250g suchých velkých bílých fazolí, hodinu namočených
• 100g ječných krup
• sůl, pepř

1. Ve velkém hrnci s těsnou pokličkou (myslete na to, že půjde do trouby) osmažte na oleji maso dohněda.
2. Vyjměte maso a osmažte cibuli.Přidejte česnek a smažte, až začne vonět.
3. Vraťte zpět maso, přidejte morkové kosti a kolem rozložte brambory, fazole a kroupy. Každou vrstvu osolte a opepřete.
4. Zalijte vodou a přiveďte k varu.
5. Odeberte pěnu, přiklopte pokličkou a na noc vložte do trouby na 110˚C.
6. Pokličku sejměte až na stole, aby se prvním závanem lákavé vůně mohli pokochat všichni najednou.

Taky vás ta náročnější varianta uchvátila? My, autoři bistra, nejsme tak nesobečtí jako Claudia Roden. Zaručeně se do toho pustíme a budeme chodit a čenichat, aby nám neutekla ani molekula lákavé vůně. A s nikým se o ni dělit nebudeme. Já teda určitě ne. Odcházím shánět morkové kosti, najdete mě u řezníka.