Staročeská zabijačka - (v tomto případě jihočeská zabíječka) = pořádně velký karneval českých nejoblíbenějších masových specialit. Zvu vás jen tak na "čumendu", taky ke stolu, a kdo se prokouše tímto článkem, odnese si i základní výbavu informací, jak si zabijačkovou pochoutku nachystat doma, protože pravé staročeské recepty a cenné řeznické rady nebudou chybět. Až touto zabijačkou projdete se mnou, klidně si na některé speciality z opravdových vepřových hodů troufnete taky. Pojďte se podívat na staročeskou zabijačku, kde se vše připravuje ručně a podle receptur, které pocházejí od místních předků. Je to výlet do (jihočeské) minulosti. Žádné průmyslově vyráběné směsi koření, žádný plyn a elektrika. Ve starých kamnech praská oheň, ve velkých hrncích vře voda. Byla by škoda přijít až k prostřenému stolu a nedozvědět se nic o tom, že řezník a paní domu mají spoustu práce již od časného rána. Jihočeská kuchařka od Jaroslava Klímy se tradicím Jihočechů věnuje opravdu mimořádným způsobem. V mnohém byly jeho zkušenosti použity v praxi i na této akci.

 

Když se na stůl nese první mísa čerstvých jitrniček, ze kterých stoupá voňavá pára, mnozí přísahají, že jsou to ty nejlepší zimní půvaby. Když se z hrnců kouří a chystají se opravdové vepřové hody se vším všudy, sejdou se vždycky všichni pozvaní a objeví se i pár nezvaných hostí, které přivede do stavení vůně masa, česneku a majoránky. Jedni chodí za časného rána, kdy celá ta ceremonie začíná. Slabší povahy v momentě, kdy řezník pověsí zástěru na hřebík. Vesnická zabijačka je dokonalý rituál, kdy ani kousek masa nepřijde na zmar. Zvu vás na ni se vším všudy, Jihočeši jí říkají "zabíječka". Dnes to voní česnekem a majoránkou v Újezdci.

 

Váha pašíka byla cca 170 kg. Takovému praseti si říkalo "krmník". Svůj život prožilo ve zvláštním chlívku, kde se mu do brambor přidával šrot, odstředěného mléko, dokonce se kvůli němu chovala v domě i koza. Po kozím mléku měl pašík chutnější maso a lepší sádlo. Dříve se krmník vykrmoval do váhy dvou metráků. Porážka vepříka byla pro vesnickou rodinu víc než pouť nebo posvícení. Maso bývalo na stole vzácně, na první kousek ovaru se všichni nedočkavostí třásli.

 

Než ráno zazvonil řezník, hospodyně měla za sebou pořádný kus práce. Den před zabijačkou pekla nejlevnější "buchtu" na světě. Potřebovala na ni jen 3 kg hrubé mouky, 2 dl mléka, lžičku cukru, 100 g čerstvého droždí a sůl. Do hliněného hrnku dala mléko, cukr a 2 naběračky vody. Rozdrobila droždí a nechala na kraji vlažné plotny vykynout. Do velké mísy nasypala hrubou mouku, přidala vzešlý kvásek a dolila ještě půl litru vlažné vody, osolila a umíchala těsto. Těsto nachystala v takové konzistenci, aby se dalo vlít do hlubokých pekáčů, které se vypláchly vodou a zabijačková buchta se upekla tak, aby měla zlatý povrch a byla pěkně vykynutá. Horká buchta se večer vyklopila a do druhého dne se nechala vyschnout. Jitrnice ani jelítka se bez takové buchty neobejdou. Tenkrát hospodyňka nemohla skočit k pekaři pro plnou náruč veky nebo rohlíků.

 

Den předem se též vařily kroupy. Musely se dobře proprat a dát vařit do nejméně trojnásobného množství vody. Když se vaří kroupy, nesmějí se připálit. Je potřeba pořádně míchat. Voda pění a musí se pořád dolévat nová horká voda, aby se pořádně navařily. Nesmí být nedovařené ani převařené. Chce to mít cvik a trpělivost. Vodu scedíme, ale v žádném případě kroupy neproplachujeme. Kroupy by v jelítkách špatně vázaly!

 

 

V den zabijačky se vstává hodně brzy. Hospodyně musela roztopit v kamnech, aby než přijde řezník, měla připravené nejméně 2 veliké hrnce horké vody. Hospodář musel vydrhnout necky, naštípat zásobu dřeva na topení, připravit škrabky na odstraňování štětin a prosátou smolu, litinový hrnek na polévání, řetězy na obracení prasete, rozporku na pověšení prasete, šrák, mísy, vaničky, lavory, hrnec na krev a plno jiných drobností. Ostré nože si přinesl řezník a vepřové hody mohly jeho vstupem do domu začít. Zabijačka v Újezdci u kamarádky Ivany začínala o půl deváté.

 

Za 15 minut se nosila z kuchyně horká voda na paření prasete, škrábaly se štětiny a na kamna se stavěl nový hrnec se slanou vodou na ovar. Řezník mezi tím čistí střeva a do kuchyně dodává střevní sádlo, které je třeba proprat a okamžitě pokrájet na drobné kousky a ihned se začíná škvařit. Teplota nesmí překročit 130 °C a musí se pořád míchat, jinak hrozí připálení. Když vyplují na povrch škvarky, je čas je sebrat, sádlo se procedí a škvarky se ihned namelou. Všechno přijde do jelítek. Škvarky krásně voní, tak se chodí uždibovat. Než se stihl uvařit ovar, podávala se někde krev s kroupami. Trocha krve se zamíchala s vařenými kroupami a na pánvičce se opekla na čerstvém sádle. K tomu se přidala špetka mletého pepře a voňavá majoránka. Svačinka se podávala s domácím kysaným zelím a chlebem.

 

Na ovar se dá vařit vepřová hlava, laloky, kousek plecka a také vepřové kolínko. Hlava se vaří rozdělená na půlky a na dno hrnce se pokládá rozseknutou stranou dolů, aby se nepřipálila. Ovar ze vaří téměř 2 hodiny. Do jiného hrnce se dají vařit vnitřnosti (ledvinky, kousek jater, jazyk, srdce, slezina). Vnitřnosti vaříme zvlášť, protože by zabarvily světlý ovarový vývar.

 

 

 

Vařený lalok. Tato ovarová delikatesa se krájí na tenké plátky a labužníci si dávají kousek rypáčku nebo ouško. Co nesmí za žádnou cenu chybět? No přeci čerstvě vykopaný křen! Kdo nemá rád ostrý křen, zjemní si ho vývarem z ovaru a kapkou octa nebo hořčicí. Ovšem nad čerstvě nastrouhaný křen není! V jihočeské vísce roste křen na každé mezi, u plotu každého domu.

 

Jitrnice nebo jihočeské jaternice - chlouba hospodyně. Kolik řezníků, tolik receptů. Kolik vesnic, tolik chutí. Jitrničky se nejrychleji kazí, proto se část jitrnic daruje sousedům a domů si je nesou všichni pozvaní jako výslužku. Kdo dostal jitrničku, ten na oplátku zase podaroval vás, když pořádal domácí zabijačku. Víte co všechno do správné jitrničky patří? Tady je osvědčený recept:

 

 

 

Na masovém strojku umeleme maso z vnitřností. Nejprve játra, ze kterých polovinu mleté směsi odložíme do světlé tlačenky. Ostatní maso nasekáme na jemné kousíčky. Ideální je řeznická kolébka, která může být dvou až čtyřnožová. Složitější je sekání nožem, ale zkušený řezník si s tím poradí bravurně. Oloupaný česnek se rozetře se solí a přimíchá se k rozemletým játrům. Zabijačková buchta (nebo jiné vhodné pečivo) je již od rána nakrájená na nudličky a namočená ve vodě. Buchtu vymačkáme a na vál si z buchty připravíme bochánek. Doprostřed přidáme mleté vnitřnosti, játra s česnekem a přidáme koření.

 

Nespoléháme se na žádnou průmyslově vyráběnou zabijačkovou směs, ale koření si na staročeské zabijačce namícháme sami. Pokud jde o zázvor, můžete ho klidně zavrhnout, ale je tam skvělý. Dejte raději méně a ochutnejte, jak ladí s vaší chutí. Když je mletého zázvoru moc, trochu štípe na jazyku. Výsledná chuť jitrnic se po uvaření trochu změní, proto předem udělejte zkoušku a dejte jednu jitrnici na 10 minut povařit. Ochutnejte, připepřete, přisolte, nebo přidejte trochu zabijačkové buchty, aby nebyly jitrnice tak mastné.

 

Z buchty, masa, koření a po troškách přilévaného vývaru vypracujeme jitrničkové těsto (prejt), které můžeme z válu přendat do velké mísy. Musí být hustě kašovitý. Když je řídký, vytékal by z jitrniček a nešly by dobře špejlovat.

(Špejlovat se musí špejlí, která je na jednom konci seřízlá jako ostré kopí. Na naostřenou špejli navlékáme asi střívka nakrájená na 20 cm kousky. Konec střívka propíchneme z jednoho rohu, špejlí otočíme, znovu střívko propíchneme z obou stran, ještě jednou špejlí otočíme, dokud není konec střívka na špejli dobře navinutý. Střívka na špejli posunujeme k nenaostřenému kraji špejle a kousky špejlí odlamujeme.

 

Jitrničky se plní pístovou narážečkou. Bravurní řezník to dokáže vymačkáváním prejtu z dlaně přímo do střívka. Tady se pozná, zda je konzistence prejtu správná. Jitrnice položené na stůl nesmí vytékat. Hned je zašpejlujeme a odkládáme na stůl jednu vedle druhé. Nejlépe rovnou na prkénko, ze kterého je sešoupneme do hrnce.

 

Všechny jitrnice najednou sesuneme do hrnce s vroucí vodou a při teplotě 85 až 90 °C je zaváříme. Voda nesmí v žádném případě vřít, protože by jitrnice popraskaly. Na hrnec se nesmí dávat poklice.

 

 

Za 10 až 15 minut vyplavou jitrnice na povrch a vybereme je drátěnou naběračkou nebo cedníkem. Naskládáme je do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Po půl hodině je obrátíme, aby se tuk při chladnutí rovnoměrně rozložil a neutvořil se nám na jedné straně bílý tukový prstýnek.

 

Recept na 10 kg kroupových jelítek:

 

Maso se naseká nahrubo, tučnější části nesmí být větší než hrášek. Škvarky se umelou na strojku, též vnitřnosti. Kroupy se předem smíchají v míse s krví a poté vyklopí na vál. Přidá se nasekané maso, umleté vnitřnosti, škvarky a rozpuštěné střevní sádlo. Všechno se zamíchá, připepří, ovoní novým kořením, zázvorem a podle chuti osolí. Krev je slaná, solíme raději opatrně! Trochu krup musíme mít stále v zásobě, neboť by se mohla hodit na upravení konzistence jelítkového prejtu. Ředíme ho opět vývarem z vnitřností. Jelítka naplníme do střívek a dáme je vařit do hrnce, kde se vařily jitrnice. Teplotu vody udržujeme na 90 °C a zaváříme je po dobu 30 minut. Když vyplavou na hladinu, ozkoušíme zda jsou vařená. Jelítko vyndáme na prkýnko a propíchneme špičatou špejlí. Když z jelítek nevytéká červená tekutina, je vařeno. Vyjmeme je děrovanou naběračkou nebo cedníkem a rozložíme do pekáče tak, jako jaternice. Nesmí se dotýkat a během chladnutí je po 30 minutách jednou otočíme.

 

Dělávala se tehdy, když nebylo dostatek krup, nebo když bylo hodně krve. Postup je stejný jako u kroupových jelítek. Kroupy nahradíme zabijačkovou buchtou. Do žemlových jelítek se nemelou škvarky ze střevního sádla, ale musí se nasekat. Dává se jich víc než do kroupových jelit. Nejhlavnější je opravdu dobře vymačkaná buchta. Pro lepší chuť se část jemně nakrájené a vymačkané buchty osmahne na střevním sádle s cibulkou. Poté se smíchá s krví, mletými vnitřnostmi, nasekanými škvarky a nasekaným vařeným bůčkem nebo lalokem. Vše je potřeba promíchat, přidat pepř, nové koření a zázvor. Jelítkový prejt se namíchá na požadovanou hustotu a plní se do střívek. Žemlová jelítka jsou jemnější, příjemnou křupavost dělají škvarky a osmahnutá houska. Vaří se stejně jako kroupová jelítka a zrovna tak je při chladnutí musíme obrátit.

 

Zrovna jako jitrničky, tak i tlačenka se chystá na rozdávku sousedům a přátelům. I když se zabíjí v chladném počasí, nevydrží uskladněná moc dlouho. Do týdne se musí zkonzumovat. U jaterniček je doba ještě kratší, protože vydrží cca 3 dny. Tlačenka je chlouba hospodáře, tak většinou výslednou chuť probírá s řezníkem on. Říká se, že jitrnička se dá dosolit, jelítko připepřit, ale pokažená tlačenka je téměř osobní úraz. Chyba při kořenění se nedá napravit. Tady se tlačenka připravovala jen s pepřem a solí. Žádný česnek ani majoránka! "Přeci tlačenka nemá chutnat jako jitrnice"?, tak rozhodl hospodář a všichni souhlasili. "Stačí pepř a sůl a ať se pozná, jaké maso se do tlačenky dalo, protože sláva tlačenky stojí i padá na kvalitním mase!" Světlá tlačenka má být libová a světlé kousky laloku tam musí být jen na ozdobu, aby na řezu nebyla fádní. Je dobré opatřit si do tlačenky ještě navíc jeden nebo dva vepřové jazyky. Libové maso z plecka dodá tlačence mimořádnou chuť, ale hlavně krásnou kresbu. Chcete mít nejlepší tlačenku? U řezníka si nechte k vepřovému jazyku do tlačenky přibalit ještě kousek plecka. Někdo má rád v tlačence i kousek jater. Slezská tlačenka bývá hodně játrová, ale mnohdy se při krájení rozpadá. Tlačenka musí být pevná, rosol má mít růžovou barvu, kterou získá přidáním mletých jater. Když se uřízne plátek, musí se na nás smát jen samé prvotřídní kousky masa. Tu kousek z jazyka, kousek od srdíčka, kostka plecka.

 

 

Na 5 kg tlačenky potřebujeme:

 

Maso na tlačenku nesmí být převařené. Mělo by být tužší, protože musíme počítat s tím, že se připravené tlačenky ještě celé 2 hodiny vaří. Povařené oloupané jazyky, vařená játra a srdce nakrájíme na větší kousky (kostky). Pokud zbude rypáček, čelisti a líčka, nakrájíme je na dlouhé nudličky. Do hrnce dáme vařit kůže. K tomu potřebujeme jednoho zodpovědného člověka, protože se musí neustále míchat a vařit jen na mírném plameni. Uvařené kůže umeleme a smícháme s masem. Část vývaru z kůží se nechá na dolévání. K masu s mletými kůžemi přidáme mletá játra, přidáme cca půl litru ovarové polévky a pokud je potřeba, tak i několik naběraček vývaru z kůží. Vše opepříme a přisolíme. U tlačenky platí, že když trochu přesolíme, je to ono! Varem se slanost zjemní. Nejhorší je málo slaná tlačenka. Tu už na talíři nedosolíte! Tlačenka patří právem k mistrovským kouskům. Nejde na ní nic ošidit.

 

 

Tlačenku plníme do žaludku nebo měchýře, nejčastěji ovšem do koupených plastových tlačenkových střev. Voda na tlačenky musí v hrnci vřít. Než do ní vhodíme tlačenky, musí teplotu snížit na cca 85 °C. Přilijeme do horké vody hrnek studené a teprve potom pomalu spustíme do hrnce tlačenky. Pro řezníka i hospodáře to jsou prý 2 nejnervóznější hodiny z celého dne. Tlačenka se musí vařit velmi opatrně, občas zamíchat a hlídat velmi důsledně teplotu, aby se nezvedla nad požadovaných 90 °C. Po dvou hodinách varu se můžeme přesvědčit, zda je správně vařená. Vyndáme ji a zkusíme ji propíchnout ostrou stranou špejle. Musí vytékat jen čirá tekutina. Propichujeme ovšem jen střívko ze žaludku nebo měchýře, protože otvor se zacelí. Umělá igelitová střívka propichovat nemůžeme. Hlavní je, aby v tlačenkách nezůstal vůbec žádný vzduch. Když tlačenky vyndáme, položíme je do chladu na prkénko. Po třech hodinách je opatrně obrátíme, aby se rozpuštěné sádlo rozptýlilo rovnoměrně mezi masem. Když jsou dostatečně prochladlé, můžeme tlačenky v umělých střevech propíchnout, aby se z nich dostal všechen vzduch. Když jsou studené, položíme na ně prkýnko a dobře je zatížíme, aby dostaly správný oválný tvar a unikl i poslední zbytek nežádoucího vzduchu. Zpravidla necháváme tlačenky odstát do druhého dne. Druhý den ráno se rozhodne, zda jsou vynikající nebo ještě lepší, než byly posledně :-)

 

 

 

Když se umele moc kůží, je tlačenka tvrdá! Když se namele hodně syrových jater, je tlačenka drobivá! Tlačenka se plní do vepřového žaludku a měchýře. Bohužel to nám nevystačí, tak se musíme zásobit ještě plastikovými střívky.

 

 

Na 5 kg tlačenky potřebujeme:

Maso do tlačenky nasekáme na hrubší kousky a přidáme i jemně nasekané kůže. Příprava se neliší od přípravy tlačenky světlé. Navíc přidáme jen sádlo, nové koření a nezbytnou krev. Konzistence směsi na tmavou tlačenku je podobná polévce. Přidáním vývaru z kůží se zjemní vazba uvařené krve tlačence dodá na chuti. Při pečlivě hlídané teplotě mezi 85 °C až 90 °C tlačenku vaříme cca 3 hodiny. Tmavou tlačenku v umělém obalu můžeme vařit i 3 a ½ hodiny. Správně uvařená je tehdy, když po vpichu nevytéká tmavě zabarvená tekutina. Po uvaření s nimi zachází zrovna tak, jako u tlačenky světlé.

 

 

Sádlo se škvařívalo vždy až druhý den po zabíjačce. Řezník ostrým nožem nakrájel větší část sádla vnitřního i hřbetního. Každé se škvařilo zvlášť a byla to velmi zodpovědná činnost. Vnitřní sádlo je jemná delikatesa, používalo se do svátečního pečiva. Hřbetního sádla bývalo vždy nejvíc a bylo po celý zbytek roku důležitou surovinou pro domácnost. Škvarky z hřbetního sádla, to je dobrota, po které se všichni jen olízli.

 

 

Jak správně vyškvařit čerstvé sádlo?

 

Není to kumšt, ale chce to trochu trpělivosti. Sádlo je potřeba nakrájet na velké kostky, vzít velký kastrol se širokým dnem nebo pekáč a na dno nalít 2 naběračky vody, aby se sádlo nemohlo připalovat. Voda se postupně vypařuje a sádlo vytvoří po dně slabou vrstvu. Sádlo je potřeba mírně osolit a dát ho škvařit. Poté se teplota pod kastrolem sníží a za stálého míchání se škvaří tak dlouho, než začnou škvarečky růžovět. Pokud máme sádlo i s masem, tyto masové škvarky vybíráme jako první. Aby zůstaly křupavé, musíme je děrovanou naběračkou vyndat, jinak by ztvrdly. Všechny škvarky vybereme z horkého sádla a necháme je na cedníku okapat. Okapané škvarky vyklopíme na mísu a sádlo sběračku po sběračce proléváme sítkem. Určitě se dá všechno sádlo přelít z hrnce rovnou přes síto do sádelňáku, ale riskujeme pěkné popálení od vařícího sádla.

 

Sádlo se může škvařit též s mlékem. Postup je stejný jako výše uvedený. Když se první voda odpaří, přilije se do sádla půl litru mléka. Sádlo získá slonovinovou barvu a oříškovou příchuť. Mít v komoře pár plných sádelňáků čerstvě vyškvařeného sádla ze zabijačky, to byl poklad, na kterém se dalo přežít zase do další zimy, tedy do další zabijačky.

 

Huspenina se připravovala vždy 2 až 3 dny po zabijačce. Zužitkovaly se všechny malé odřezky masa, které se nehodily ani do guláše. Nejčastěji se do huspeniny dává kolínko, nožičky a zbylé kůže. Poměr masa a kůží má být podle znalců 1:3 a značnou část tvoří tuk. Kolena se vaří zvlášť, nožičky a kůže společně. Vše na mírném ohni dost dlouho necháme provářet až do dokonalého změknutí a klihovitosti. Po uvaření je potřeba vybrat všechny kosti i chrupavky, maso nakrájet na drobné nudličky a vychladlou kůži z kolen i nožiček semlít. Nyní je na řadě to nejdůležitější, tedy správné ochucení huspeniny.

 

Do vývaru nalijeme část rozemleté kůže, zahřejeme, přidáme pokrájené maso s kousky kůží, koření, pokrájenou cibuli a vše 5 minut povaříme a poté zalijeme octem. Znovu přivedeme k prudkému varu, odstavíme z ohně a naléváme do připravených misek nebo plochého pekáče s vyšším okrajem. Necháme ztuhnout do druhého dne. Ze všech zabijačkových dobrot vydrží právě huspenina nejdéle. V chladné komoře mohla být i týden. Je to proto, že sádlová vrstva na povrchu ji krásně chrání. Před konzumací tuto vrstvu ze sádla odškrábneme.

 

Správná huspenina by měla mít na řezu shora cca 1 cm silnou vrstvu sádla, pak průhlednou linku z rosolu s kousky jemně krájeného masa a úplně vespod bílou vrstvu mletých kůží. Když kůže do huspeniny mixujeme, budou více rosolovat, proto přidáváme více vody. Počítejte ale s tím, že rosol nebude čirý. Dokonalá huspenina nesmí být příliš zatuhlá, ale musí se jemně třást, jako sulc. Aby byla huspenina pohlednější, můžeme přidávat vařenou zeleninu, kyselou okurku a plátky vařených vajec. Podle řezníků to už ovšem není správná zabijačková huspenina!

 

Samozřejmě sladké pečivo. Nejtradičnější byly sváteční koláče a buchty se všemi možnými nádivkami, někde se peče štrúdl. Kousek sladkého každému hostu výtečně srovná chuť. Masové dobroty je radno hojně zajídat chlebem, protože vláknina v něm obsažená na sebe umí vázat tuk a naše trávicí soustava dostává daleko méně zabrat.

 

Všechno má svůj konec. Hosté odcházejí s plnýma rukama. V jedné bandasku plnou zabijačkové polévky, v druhé balíček jitrnic, jelítek a tlačenky. A kde je ten slíbený guláš, na který jsem vás navnadila? Skočte si pro něj sem a dostanete ještě pohárek slivovice k tomu. Snad je to nyní komplet :-)

Staročeská zabijačka od A (entrée) do Z (zabijačkového guláše) viz: www.dolcevita.cz zde uvidíte i ilustrační fotografie

Další web k tématu je: http://www.zabijacky.cz/