Do čisté pětilitrové láhve vložíme chlebové kůrky, přidáme omyté jablečné slupky a pomerančovou kůru.

Vše zalijeme svařeným a vychladlým roztokem cukru a vody (3,5-4 l vody), doplníme rozmnoženými kvasinkami a živnou solí.

Láhev uzavřeme buď jen celofánem, nebo použijeme kvasnou zátku. Necháme kvasit až dva měsíce.

Kávu, cukr a kyselinu citronovou dáme do větší nádoby, přidáme nasekané rozinky a zalijeme 2,5 l vroucí vody. Dobře promícháme, zakryjeme a necháme vychladnout. Potom přidáme 2 l studené převařené vody, kulturu kvasinek a živiny, přikryjeme a po pět dní pravidelně promícháváme.

Poté scedíme do demižonu (5 l) a dolijeme po spodní část hrdla převařenou vodou, nasadíme zátku s kvasným uzávěrem a necháme vykvasit.

Když je víno stabilní, stočíme je do láhví. V letních dnech je velmi osvěžující.

 

Převaříme 3 l vody s rozpuštěným 1,20 kg cukru a necháme vychladnout.

Přidáme 6 až 10 nepraných květů černého bezu a citron pokrájený na plátky (bez jader, ty hořknou), převážeme celofánem a dáme za okno (babička dávala na kredenc).

Necháme šest týdnů kvasit a pak slijeme do láhví a uložíme do chladna a do temna. S ledem chutná jako cinzano.

 

Zralá rajčata omyjeme, rozmačkáme, šťávu vylisujeme a hned přelijeme do kvasné nádoby. Neředíme! Do šťávy přidáme vzklíčené kvasinky, živnou sůl, první dávku cukru, přikryjeme a necháme zkvasit 2 až 3 dny.

Za míchání pak vsypeme druhou dávku cukru, nádobu uzavřeme kvasnou zátkou a necháme v klidu kvasit.

Zpozorujeme-li za dva až tři dny na dně usazený cukr, promícháme.

Po vykvašení stočíme z kvasnic, necháme dva dny ustát a plníme do láhví.

 

 

Rýži přebereme, několikrát propláchneme ve studené vodě a po okapání vysypeme do kvasné nádoby.

Zvlášť si připravíme roztok vody s cukrem, který povaříme s vanilkou a po vychladnutí do něj přidáme oloupaný citron bez jader, živnou sůl a vzklíčené kvasinky. Tímto roztokem rýži přelijeme a ponecháme ji v nádobě uzavřené kvasnou zátkou vykvasit. Po stočení a ustátí plníme do láhví.

 

 

Vína vyrábím z rybízu (červeného, bílého, černého), ostružin, višní, bezinek, josty, trnek, angreštu, hrušek a jablek. Používám krystalový cukr (nejlépe hrubozrnný).

Směs 1 l vody, 0,25 kg cukru, 3 dcl ovoce (červený rybíz v prostředí teplém 20 až 25 °C nebo za oknem na sluníčku) začne za 14 dní kvasit. Při výrobě dalšího druhu vína použiji jako zákvas 2 až 3 dcl rozkvašeného ovoce z předchozí výroby vína.

Vyrábím z ovoce postupně, jak dozrává. Ke kvašení používám desetilitrový demižon.

Začínám rybízem, nejlepší je směs červeného a černého v poměru 2:1.

Do klasicky vyrobeného odkaleného moštu přidám 

Ostatní postup je stejný jako u bobulovin.

Vína v ročním množství 100 až 150 l vyrábím z plodů zahrádky již více než 35 let, víno mívám suché či polosuché a s alkoholem 13 až 16 %, (jeho výše závisí na cukernatosti ovoce nebo na množství přidaného cukru).

Vína také vzájemně mísím, čímž získávám jiné chutě i jiné barvy.

 

 

Šípky opláchneme, případně rozdrtíme, dáme je do demižonu, zalijeme vlažným

nálevem z vody svařené s cukrem, přidáme vzklíčené kvasinky a nádobu uzavřeme kvasnou zátkou.

Po třech až čtyřech týdnech víno stáhneme do čisté nádoby, necháme dokvasit a pak teprve plníme do láhví.

 

Lipový květ spaříme svařeným cukerným roztokem a přidáme na kolečka nakrájený citron bez jadérek.

Vychladlou směs pak nalijeme do kvasné nádoby, přidáme kvasinky a necháme týden kvasit.

Láhev uzavřeme gázou. Po týdnu přecedíme a buď dáme dokvasit do nádoby s kvasnou zátkou, nebo je-li kvašení ukončeno, stočíme do láhví.

Víno můžeme ihned konzumovat.

 

Je mi přes sedmdesát a od klukovských let sbírám recepty. Mám i recepty na domácí vína. Některé jsou hodně staré a tím pádem i vyzkoušené. Vždyť za mého mládí se při draní peří, o masopustu i při jiných příležitostech nic jiného nepilo − a jak to chutnalo.

2 l květů (asi 1 kg) svaříme krátce ve 4 l vody.

Necháme 24 hodin stát. Potom procedíme přes látku, znovu přivedeme do varu, přidáme 1,5 kg cukru (písek, krystal) a necháme vychladnout.

Dáme do čtyř až pětilitrové láhve. Přidáme

Kvasíme asi 8 týdnů a pak stáčíme do láhví.

1 kg fíků pokrájíme na kousky a dáme do nádoby.

Svaříme 0,8 kg pískového cukru se 3 l vody a vlažné nalijeme na fíky. Přidáme 1 dkg droždí, 1 dkg kyseliny vinné a nádobu převážeme papírem.

Dáme ke zdroji tepla a každý den nádobu promícháme. Po 14 dnech stáhneme víno hadičkou do jiné sklenice a převázané dáme do chladna.

Asi po 4 až 6 týdnech stáčíme do láhví.

 

0,5 kg pročištěné drcené kukuřice (nebo kukuřičného šrotu) vysypeme do čtyřlitrové láhve a přidáme roztok 1,5 kg pískového cukru v potřebném množství vody tak, aby se použitá láhev doplnila.

Roztok převaříme a necháme zchladnout. Přidáme 2 dkg droždí. Ovážeme celofánem, který propícháme špendlíkem.

Necháme 10 dnů v klidu stát. Potom scedíme přes plátno a do tekutiny přidáme karamel. Promícháme, stáčíme do láhví a necháme asi 5 dní stát. Pak můžeme konzumovat.

V jakémkoliv dokvašeném vínu (šípkovém, trnkovém) necháme vylouhovat směs tohoto koření:

Vložíme do řídkého látkového sáčku a ponoříme do připraveného vína asi do třetiny shora, necháme vylouhovat 3 až 4 týdny.

Množství koření stačí na 10 l vína.

Alkoholické nápoje se konzumují od nepaměti. Byly to různé typy piva (základem výroby je obilí), vína (vinná šťáva) a medovina, které se lišily vstupními surovinami a jejich předběžným zpracováním. Jejich společným znakem byl "cukerný" základ a způsob výroby - zkvašení pomocí kvasinek. Dnes máme k dispozici dostatek cukru a chuť můžeme dodat téměř libovolným ovocem (nutno ovšem varovat, že autoři vyzkoušeli pouze menšinu uváděných možností).

Domácí vína lze připravit téměř ze všeho (údajně i z hroznového vína). S výhodou lze zpracovat přebytky z úrody jablek, hrušek a ostatního ovoce včetně zbytků po výrobě šťáv,  sušeného ovoce a povidel. I sladší zeleninu lze přidat do směsí. Nemáme-li vlastní výpěstky, můžeme použít např. rozinky, fíky, datle, pomeranče. Kromě toho můžeme nasbírat lesní plody jako jahody a ostružiny, šípky, trnky, jeřabiny nebo vyzkoušet květy pampelišek, černého bezu a lípy. Zpracovat lze dokonce i chlebové kůrky.

Suroviny dodají vínu charakteristickou chuť a vůni. Ponechávají se v nálevu buď celé, nakrájené na kousky, ve formě drti nebo se z nich lisováním připraví mošt (jablka, hrušky, rybíz).

Dostatečné množství cukru obsahuje pouze  mošt z vinných hroznů  a z některých velmi sladkých hrušek a jablek. Ostatní mošty je třeba přislazovat (1 až 2 kg na 10 l moštu) a při výrobě vína z nesladkých plodů (šípky, trnky) a květů se dává cukru ještě více (do 3 kg na 10 l vody).

Při nejstarší výrobě "vína z vína"  se spoléhá na přítomnost potřebných kvasinek již na vinném hroznu a vinař se obvykle o tento problém nestará. Podobný postup lze zvolit i při výrobě vína z jablek, hrušek a rybízu. 

U ostatních materiálů nedoporučujeme spoléhat na přírodu a potřebné kvasinky raději dodat.

Ke kvasinkám se můžeme dostat třemi způsoby:

• Nejjednodušší je zakoupit obyčejné droždí do těsta - je to biologicky stejný druh jako původce kvašení ve víně. Někdy se ale projeví mírnou drožďovou příchutí konečného výrobku.
• Nejprofesionálnější  je zakoupit sušené vitální vinné kvasinky. Obchody Vám nabídnou různé odrůdy (rasy) kvasinek pro sherry, malagu atd. Dávkování je napsané na obalu.
• Nejpříjemnější způsob je zakoupit jednu láhev burčáku, na 10 litrů budoucího vína použít asi půl litru a případný zbytek vypít. Bohužel tento postup se dá použít pouze u těch vín, jejichž výroba se časově kryje s burčákovou sezónou. POZOR! - hotové víno již kvasinky neobsahuje a jeho použití k tomuto účelu by bylo nezodpovědným plýtváním!

Ke svému životu kvasinky pochopitelně nevystačí pouze s cukrem, potřebují ještě další spoustu živin. Pokud budete kupovat sušené vinné kvasinky u schopného obchodníka, jistě se Vám pokusí vnutit i  živnou sůl pro kvasinky. Jejich koupí a následným použitím většinou nic nezkazíte a někdo to i doporučuje. Máte-li přístup k chemikáliím, je možno přidat "na špičku nože" fosforečnanu amonného na 10 litrů.

Z vlastní zkušenosti víme, že živná sůl není bezpodmínečně nutná, všechny potřebné prvky totiž jsou obsaženy i v každém biologickém materiálu.

Je rovněž nutné, aby se nám kromě kvasinek ve víně nemnožily jiné miroorganismy - proto je při práci nejdůležitější čistota všech pomůcek, řádné omytí a vytřídění nekvalitního ovoce a případně i svařený roztok cukru.

Další podstatnou zásadou pro dobrý průběh kvašení je omezení přístupu vzduchu. Jinak bychom místo alkoholu získali ocet. Nejlepší ochranou je  kvasná zátka, ale stačí nádobu naplnit skoro k hrdlu a převázat celofánem a papírem nebo hrdlo uzavřít sáčkem naplněným. propraným pískem. Osobně doporučujeme si koupit nebo udělat klasickou kvasnou zátku, neboť pak lze kvašení vnímat i sluchově (skrz vodu unikají bublinky) a po troše cviku sami brzy odhadnete, kdy kvašení ztrácí na intenzitě a je nutné začít ochutnávat.

Průběh kvašení dále ovlivňuje teplota. Aby nekolísala, může se nádoba obalit např. dekou (v zahraničí mají dokonce vyhřívané dečky!). Je výhodnější kvasit při teplotách kolem 20 °C -  max. 25 °C a delší dobu (přibližně 6 týdnů až 2 měsíce). Vyluhuje se víc aromatických látek a je omezena činnost hnilobných bakterií. Ale pozor - při dlouhodobém poklesu teplot pod 20 °C je zase nebezpečí mléčného kvašení a vzniku tekutiny podobné octu.

V příznivých podmínkách (nedostatku vzduchu a vhodné teploty)  začnou kvasinky konzumovat živiny. Přitom cukr přemění na alkohol a oxid uhličitý, který budeme pozorovat v bublinkách stoupajících k hladině.

První fáze kvašení (trvá přibližně 3-5 dní) bývá bouřlivá, na povrchu se tvoří pěna. Až opadne, může se doplnit objem vodou. Postupně se kvašení zpomaluje, víno se čeří a kvasinky klesají ke dnu. Čím více dopřejeme kvasinkám cukru, tím opojnější vznikne alkoholický nápoj. Ale všechno má své meze, nadbytek alkoholu škodí nejen našim játrům, ale nakonec zahubí i kvasinky a ostatní mikroorganismy.

Čiré víno se pomocí hadičky stáčí buď přímo do lahví nebo lépe do jiného demižónu, kde dojde ke konečnému oddělení kvasinek ve formě kalu. Čiré víno se pak stáčí do lahví.

A ještě několik malých rad pro ty, kteří nevědí, jak se stáčí víno:

• Zásadně víno z demižónu nevyléváme - zvířil by se usazený kal. Demižón umístíme na vyvýšené místo - aspoň na štokrdle, lépe na stůl.
• Obstaráme si hadičku, vsuneme ji do demižónu asi 5 cm nad usazený kal (šípky) a její druhý konec umístíme pod úroveň konce v demižónu.
• Nastane nejlepší fáze přepouštění - ústy nasajeme víno z demižónu. Hadičku je nutno zcela zaplnit, nasávání se nesmí ošidit!
• Když už dále pít nemůžeme, vyndáme hadičku z úst a rychle ji nastrčíme do hrdla nádoby na dokvášení. Dále to teče samo (viz spojené nádoby, fyzika pro 8. ročník  ZŠ).

Jak už jsme se zmínili, je možné použít prakticky jakékoliv aromatické plody nebo květy, či dokonce zeleninu. Pro inspiraci doporučuji knihu J. Herriota  „To by se zvěrolékaři stát nemělo“, kde se ubohý veterinář dostane do spárů jednoho takového náruživého a velice pohostinného výrobce domácích vín.

Při zpracování květů (sezona je za dveřmi ) se až na výjimky květy spařují ve vodě, přidává se cukr a citrusové plody, nakrájené na plátky, či rozinky a po schladnutí se  takto získaná směs zakvašuje. V následující tabulce jsou uvedena potřebná množství jednotlivých komponent. Výjimkou, která potvrzuje pravidlo jsou květy bezu černého, které se nespařují a výsledkem je šumivé víno (jedním z našich přátel , trápeným v dětství bezinkovým čajem, nazvané „Silně zneškodněné bezinky“) zajímavé chuti.

Po objevení prvních plodů se otevírají před těmi, kteří dávají vínu přednost před kompoty, další netušené možnosti. Následující řádky jsou určeny jen těm, kteří chtějí pro přípravu domácího vína udělat maximum a lenost je jim cizí. Před vlastním lisováním tudíž provedou tyto operace:

• Černý rybíz rozdrtíme, necháme uležet 1 –3 dny a během této doby několikrát promícháme.
• Nadrcený angrešt zalijeme níže uvedeným množstvím horké vody a necháme 1-3 dny uležet.
• Rozdrcené maliny, ostružiny a necháme odležet 1- 3 dny, jahody 1- 2 dny.
• Šťáva z jeřabin a odpeckovaných třešní a višní se získá lisováním 1-2 dny v nádobě odleželých plodů.
• K bezinkám a borůvkám se přidá malé množství vody a krátce se povaří.
• Trnky (pro návštěvníky z Valašska pozor – to nejsou švestky) sbírané po prvních mrazech se zalijí vodou (na 1 kg trnek 1 l vody) a 25-30 minut se zahřívají při teplotě 70^oC, propasírují se přes síto a vylisují.

Dalších pokynů by se měli držet i lenoši, kteří se nějakým povařováním či necháváním odležet nezatěžují a jak jim ovoce přijde pod ruku, lisují. Takovým jedincům je třeba připomenout, že třešně, višně a trnky je nutné zbavit pecek.

Pokud byste chtěli zhruba vědět, jak získat stolní či dezertní víno, tabulka Vám poslouží u těch plodů, ze kterých se dá vylisovat šťáva. Kolik vody a cukru je třeba přidat  k 1 l vylisované šťávy z ní snadno odečtete. V konečné fázi však nezapomeňte množství vody a cukru vynásobit počtem litrů vylisované šťávy, neboť opomenutí této matematické operace vede k zaručenému nezdaru při přípravě vína.

U dezertních vín se pak k 1 l prokvašeného vína přidává 80 g cukru (tady znovu pozor na to násobení).

Na závěr uvádíme vyzkoušený recept na šípkové víno:

• 3 litry čerstvě natrhaných šípků
• 3 kg cukru (pro začátek)
• 10 litrů vody (pro začátek)
• 10 dkg droždí nebo litr burčáku (0,5 litrů do vína + 0,5 litrů ihned vypít, viz výše) nebo sušené vinné kvasinky

Cukr se rozpustí ve vodě (k urychlení rozpouštění je možné vodu zahřát až k varu). Mezitím se šípky důkladně properou na cedníku nebo v kýblu a nasypou do demižónů. Roztok cukru ve vodě se nechá vychladnout (aby nepopraskaly skleněné nádoby a nezabily se přidané kvasinky) a přelijí se jím  šípky v demižonech (plní se asi do 2/3). Uzavře se kvasnou zátkou a umístí středně vytápěné místnosti. Když pomine první hlavní bouřlivé kvašení, šípky klesnou ke dnu  a obsah alkoholu stoupne (doporučujeme pravidelné kontroly a ochutnávání), tekutina se stočí do jiné nádoby. Ve druhé nádobě ještě bude pokračovat kvašení a proto se nesmí uzavřít  pevnou zátkou, nejlepší je opět zátka kvasná. Je možno nádobu naplnit až po hrdlo, kvašení už není tak bouřlivé a netvoří se pěna. Zatímco ve druhé nádobě postupně dojde k oddělení kalu, zbytek šípků s kvasinkami je dobré zalít dalším sirupem z 2 kg cukru a 10 litrů vody. Sirup nesmí být horký.  Vřele doporučujeme udělat i "druhák", bývá často lepší než "prvák".  Dá se samozřejmě pokračovat dále, ale chuť postupně slábne. Po oddělení kalu ve druhé nádobě se čiré víno stočí do lahví. Kal se už do kvašení nevrací. Pokud je výrobci líto lihu v něm obsaženého, lze kalné víno ihned vypít (hezké zdůvodnění je obsah vitamínu B v kvasnicích).

Když se to povede ...
... získáte lahodný nápoj vhodný k přímé konzumaci.
... můžete si udělat osvěžující vinný střik.
... až budete vařit Čínu, nemusíte kupovat víno do omáček.

Když se to nepovede ...
... máte prostě smůlu.
... možná získáte zajímavý ocet, vhodný na mytí plesnivých nohou.

Při prvním stáčení můžete víno stočit i do lahve od šampaňského  a uzavřít příslušnou zátkou (lépe umělohmotnou od levnějších šampusů nebo rychlých špuntů). Zátku nezapomeňte zadrátovat a uložte láhev někam, kde případný výbuch nenadělá mnoho škody. Kdo chce mít více bublinek a  alkoholu a vyšší riziko výbuchu, ať před uzavřením přidá do lahve lžičku cukru.

Čerstvé plody (šípky, trnky, květu bezu nebo lípy) je možno nahradit sušenými při zhruba stejném dávkování vody a cukru, dávkování aromatické suroviny budete muset vyzkoušet. V žádném případě ne méně (vzhledem k objemu vody) než se dává do čaje. Obě možnosti lze i kombinovat: šípkové víno nemusí končit "čtvrťákem", může se přidat asi 1/3 sušených šípků a vyrábět víno dál a dál až do příští sklizně. Různé suroviny je možné kombinovat, fantazii se meze nekladou.  Rovněž lze suroviny zmrazit v mrazáku a použít podle času a potřeby.

Jako kuriozitu uvádíme recept na mrkvové víno:
2 omyté a očištěné mrkve nakrájíme a povaříme dokud nezměknou. Dále pracujeme pouze s vývarem. Přidáme do něj 1 kg cukru, 500 ml konzervovaného koncentrátu hroznového vína, 5g kyseliny citronové, živnou sůl pro kvasinky, 5g pektinázy, 3g taninu a 1 tableta B-komplexu. Směs necháme 1 den v teple, přidáme kvasinky a necháme kvasit 2 dny. Potom přelijeme do demižonu, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme kvasit další dva týdny. Přemístíme do chladu, necháme usadit kal a stočíme. Po stočení můžeme doplnit jablečnou šťávou.
To nám z té mrkve toho moc nezbyde!!! Ale proti gustu žádný dišputát.

Pokud jste něčemu v návodu nerozuměli, napište do listárny. Domníváte-li se, že jsme Vám něco zatajili, zkuste ještě prozkoumat stránky s příbuznou tematikou. Nejste-li s výsledkem svého snažení spokojeni, spravte si náladu pravým šampaňským :-).

 

Zdroj: Hobby-info.cz