Zvěřina

Rozeznáváme zvěř srstnatou a pernatou. Každá z těchto velkých skupin se opět dělí na zvěř velkou (vysokou) a drobnou. K velké zvěři srstnaté patří veškerá zvěř spárkatá, která má na konci končetin (běhů) rohovitá kopýtka neboli spárky, tedy jeleni všeho druhu, daňci, srnci, mufloni (divoké ovce se zakřivenými rohy a s hřívou na hořejší části krku) a divočáci. Do této skupiny náleží ještě medvědi, kteří se počítají k velké zvěři srstnaté – dravé.

Vítanou změnou dosti jednotvárného výběru masitých pokrmů poskytuje sezónní tržní období zvěřiny. Pokrmy upravené z masa zvěře se vyznačují charakteristickou, od jiných mas odlišnou „divokou“ chutí a aromatickým pachem a (s výjimkou mas z divočáků) libovostí. Maso zvěře není proto tak sytivé a nemá takovou kalorickou hodnotu jako většina mas jatečných zvířat, zato však nad ně vyniká větším obsahem vitamínů a železa. Všeobecně se soudí, že maso divoce žijících zvířat je tíže stravitelné, a proto nebývá uváděno v seznamech dietních potravin a jídel. Avšak pokrmy z mnohých druhů zvěřiny lze upravit tak, aby byly nejen chutné, ale i lehce stravitelné.

Maso zvěře žijící divoce v přírodě nebo chované pro lov v rezervacích (oborách a revírech) je růžově červené (např. Z mladé zvěře srnčí) až rudé, tmavočervené (ze starší zvěře jelení) a stejnoměrně zbarvené.

Druhy naší užitkové zvěře

Rozeznáváme zvěř srstnatou a pernatou. Každá z těchto velkých skupin se opět dělí na zvěř velkou (vysokou) a drobnou. K velké zvěři srstnaté patří veškerá zvěř spárkatá, která má na konci končetin (běhů) rohovitá kopýtka neboli spárky, tedy jeleni všeho druhu, daňci, srnci, mufloni (divoké ovce se zakřivenými rohy a s hřívou na hořejší části krku) a divočáci. Do této skupiny náleží ještě medvědi, kteří se počítají k velké zvěři srstnaté – dravé.

Spárkatou zvěř rozdělujeme ještě také podle zbarvení srsti na zvěř červenou, tj. zvěř parohatou, u níž se v letních měsících srst přebarvuje na červeno, a na zvěř černou, tj. divočáky.

K drobné zvěři srstnaté patří z lovných zvířat zajíc a divoký králík.

K velké zvěři pernaté počítáme tetřeva hlušce a tetřívka obecného.

K drobné zvěři pernaté náleží koroptve, bažanti, divocí holubi, jeřábci, sluky a kvíčaly.

Samostatnou skupinu pernaté zvěře tvoří dále vodní ptactvo; pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější divoké kachny a divoké husy, které se vyskytují v několika druzích.

Doba výskytu zvěřiny na trhu

Zvěřina se dodává na trh v určitých časových údobích, buď v celku, anebo v jednotlivých částech, tj. Rozrušená. Podle doby lovu se dodává na trh tato lovná zvěř; v měsíci květnu až srpnu srnci, v srpnu až září koroptve, divoké kachny a divoké husy, v říjnu až prosinci zajíci, bažanti, jeleni, laně, daňci, srny, mufloni; divočáci téměř po celý rok.

Drobná zvěř se často uskladňuje v chladírnách nebo mrazírnách a pak se vyskytuje na trhu ještě od ledna až do konce března. Mimoto se může zvěřina na trhu vyskytnout i v jiném ročním období, zejména jde-li o zvěřinu ze zvěře dovážené nebo chované v oborách, na kterou se zákon o hájení zvěře nevztahuje. Do obchodu se zvěřina dodává nerozrušená buď s hlavou, nebo bez hlavy. V prodejnách se zvěřina spárkatá a někdy i drobná srstnatá stahuje a dělí (bourá). Zvěřina pernatá se dodává do prodeje v peří, většinou vyháčkovaná.

Jakost zvěřiny

Jakost i chutnost zvěřiny záleží nejen na druhu zvěře, jejím původu, době odstřelu, zdravotnímu stavu, ale rozhoduje tu i stáří odstřeleného kusu. Je nepochybné, že zvěřina z mladé zvěře je chutnější, jemnější a podstatně lepší než ze starší zvěře, která je vždy tužší a houževnatější.

Další, neméně důležitý vliv na jakost zvěřiny má její čerstvost, popř. Přiměřená odleženost (ne však oslizlost) bez nepříjemného zápachu na povrchu i v hloubce. Nesmí být rozstřílená, spařená, znečištěná hmyzem apod. Střelná rána se má vyznačovat čerstvostí, to znamená, že nesmí být hodně zaschlá. Je-li blána stažené zvěřiny bělavá, bez modravých nebo nahnědlých skvrn, je to známka toho, že zvěř nemocí nebo strádáním v zimě, popř. chycením do oka zahynula. Takováto zvěřina je pro kuchyňskou úpravu bezcenná. Také maso zvěře, která byly uštvána k smrti, je nevalné jakosti a vyznačuje se nahořklou až trpkou chutí. Jsou-li nejhodnotnější části masa zvěře rozstříleny, považuje se taková zvěřina za méněcennou.

V době říje maso, zvláště u jelenů, silně zapáchá tzv. prkem, proto není vhodné k úpravě. Jedině naložením do mořidla se dá tento pach částečně potlačit. Podle jakosti a jemnosti zvěřiny zařazujeme ji do tohoto pořadí: nejjemnější zvěřina ze zvěře pernaté je z koroptví, bažantů, divokých kachen a sluk; ze zvěře drobné srstnaté z divokých králíků a pak ze zajíců; ze zvěře velké je nejlepší a nejchutnější zvěřina daňčí, potom srnčí, dále mufloni, jeleni a zvěřina divočáků. Zvěřina pernatá se podle doby stáří řadí ještě do dvou jakostních skupin.

Odležení neboli zrání zvěřiny

Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, a kdyby se připravovalo v tomto stavu, neměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Maso zvěře neboli zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než

u masa jatečných zvířat. Z toho vyplývá, že zvěřina nepodléhá tak rychle zkáze jako ostatní maso, přesto všaj její odolnost nelze přeceňovat.

Maso zvěře je dobré, necháme-li je v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů dobře odležet tak, aby se nepřekročila časová hranice, kdy se maso začíná znehodnocovat. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často již zavání, tj. tuchne; říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Takový vysoký stupeň odleželosti, označovaný jako „haut gout“, odůvodňovaný tím, že takovéto maso je k přípravě zvěřinových pokrmů lepší, se v poslední době zamítá. Dokonalý kuchař i kuchařka připraví dobrou zvěřinu i bez příznačného pachu, vytvořeného vysokým stupněm její odleženosti.

Zvěřina se lépe odleží, je.li rozvěšena hlavou dolů, v chladné, vzdrušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka, má se ostatní sestnatá zvěř okamžitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.

Kůži ze zvěře stáhneme teprve před upotřebením zvěřiny. Chceme-li však některé části masa zvěře tepelně upravovat až příští den, pak je potřeme rozpuštěným máslem a dáme do chladu nebo do chladničky. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso se nezkazí.

Pernatou zvěř bez vyvrhnutí, vyháčkovanou, ale neoškubanou necháme odležet průměrně 4, nejvýše 8 dnů, rovněž v chladné a vzdušné místnosti. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí. Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4°C. Připravenou a očištěnou zvěřinu teprve před tepelnou úpravou dobře omyjeme, mladou zvěřinu pod tekoucí studenou vodou a starší ve vlažné vodě.

Nakládání zvěřiny do mořidel se doporučuje jen u starých kusů. Mladší kusy by se vyloužením nejen zbavily větší části výživných látek, ale maso by pak bylo příliš suché. Maso nakládáme do mořidla až na určité výjimky pouze čerstvé, neodleželé, neboť močidlem urychlíme odležení neboli zrání. Mimoto získává zvěřina naložením do mořidla s přidáním několika zrnek rozdrceného jalovce typickou vůni a chuť. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby. Připravenou zvěřinu do ní vložíme, popř. proložíme nakrájenou zeleninou, zalijeme mořidlem, zakryjeme a dáme do chladu. V mořidle ponecháme maso průměrně 2 až 4 dny.

Místo do mořidla můžeme zvěřinu naložit do kyselého mléka nebo do podmáslí, oboje rovněž přispěje k tomu, aby zvěřina se stala křehčí. Mléko i podmáslí musíme však aspoń dvakrát denně vyměnit. K většímu zkypření masa se používá někdy i alkohol (nejlépe koňak), kterým se zvlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.

Zvěřinové droby, tuk a kosti ze zvěře srstnaté

Mezi jedlé části vývrhu patří tzv. drob, tj. jazyk (lízák), srdce, plíce, játra, někdy i slezina a ledviny. Nejedlá část vývrhu je tzv. výhoz, tj. jícen, žaludek neboli trávník a střeva. Tuku zvěře, kterému se říká u spárkaté zvěře bílí, u zvěře jelení lůj, u divočáků, zajíců a divokých králíků sádlo, se v kuchyni nepoužívá, jednak pro nepříjemnou chuť, jednak proto, že se často vyznačuje zvláštní zápachem. Proto jeje dokonale ze zvěřiny odstraňujeme. Kosti zvěře, ajkož i hlava, z níž se vyloupnou světla (oči), jsou vhodné k přípravě zvěřinového vývaru – polévky.

Stahování zvěře srstnaté

Drobnou zvěř srstnatou, jako je zajíc a králík, stahujeme tak, že zajíce zavěsíme za protržené šlachy zadních běhů hlavou dolů. Na každé zadní tlapce uděláme z motouzu kličku, za které pak zajíce pověsíme na dva od sebe vzdálené hřebíky hlavou dolů (věšíme za protržené šlachy zadních běhů.) Nejdříve těsně nad tlapkami zadních běhů kůži nařízneme kolem dokola. Potom vedeme řez na vnitřní straně stehen až k ocasu. Po uvolnění kůže kolem běhů a kýtek uvolníme ocásek a začneme stahovat kůži kolem břicha až k předním běhům. Při tom si pomáháme nožem, popřípadě plátěnou utěrkou. Pak konce předních běhů z kůže naříznutím spojovací blány vytáhneme a odž¨řízneme v kloubu za tlapkou. Potom začneme stahovat kůži přes krk a hlavu, odřízneme uši a kůži okolo očí a ukončíme řezem z předních zubů. (Staženou kůži obrátíme srstí dovnitř, vycpeme ji senem apod. a necháme ji na vzdušném místě dobře vysušit). U staženého zajíce otevřeme dutinu břišní, a to tak, že rozřízneme nožem chrupavčité spojení kostí pánevních, rozpáčíme kosti od sebe a pak vedeme řez opatrně, abychom nepoškodili vnitřnosti, přes břicho až k předním běhům (k dutině břišní). Potom zajíce vyvrhneme.

Ze zaječích vnitřností upotřebíme srdce, plíce a játra. Z jater je nuto opatrně odříznout žluč. Ledvinky ponecháme v břišní dutině zadní půlky. Nakonec odstraníme zbytek konečníku, který zůstal po vyjmutí střev, a tlapky zadních běhů uřízneme. Z krku vyjmeme jícen a hrtan, které pod hlavou přeřízneme. Oči z hlavy vyloupneme.

Staženého zajíce nejčastěji dělíme na přední půlku, ke které patří hlava, krk, plecka (lopatky) a hrudí, a na zadní půlku, tj. hřbet s kýtami.

Velkou zvěř stahujeme nejsnadněji takto: Srnce vyvrženého položíme hřbetem na stůl. Nejdříve nařízneme kůži na vnitřních stranách kýt, řez vedeme až k patní kosti zadních běhů a potom postupně kůži z kýt stahujeme; nepoužíváme však při tom nože. Chceme-li si zlehčit další stahování, můžeme zvěř pověsit za zadní běhy. Druhý řez vedeme od hrudního koše až k hlavě. Nyní nakrojíme kůži na vnitřní straně plecka a řez vedeme opět až k patní kosti předních běhů. Když jsme i zde kůži stáhli, je dlaší stahování kůže z trupu již snadné. Stahujeme tak, že jednou rukou držíme kůži a druhou rukou tlačrním na maso kůži stahujeme. Kůži pak stáhneme přes krk k hlavě a po proříznutí slechů a odstranění parohů ořetáhneme ji hladce přes hlavu až k svíráku (hubě).

Škubání a vyvržení (kuchání) zvěře pernaté

Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý.

Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.

Odblaňování zvěřiny

Maso zvěře srstnaté, a to jak spárkaté tak i drobné, má povrchové blány, které je nutno odstranit, zejména u zajíců.

Zajíc má mimo svrchní tenkou blánu ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní tenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrně ji po částech odřezáváme.

Protahování (protýkání, „špikování“) zvěřiny slaninou

Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takovéto libové maso bývá po tepelné úpravě často suché a má mdlou chuť. Chceme-li šťavnatost a chutnost tohoto masa zlepšit, protahujeme je slaninou, čímž zároveň zvýšíme také jeho výživnou hodnotu.

Přibližné dávky syrové zvěřiny na jednu porci

Z vyvržené, stažené a očištěné zvěře srstnaté, jak drobné, tak velké, počítáme průměrně na osobu 20 až 25 dkg čisté zvěřiny s kostmi; na minutky připravené ze zvěřiny 12 až 15 dkg čisté zvěřiny bez kostí nebo 20 dkg s kostí.

Ze zvěře pernaté počítáme na osobu: párek kvíčal, jednu sluku, jednu koroptev. Z ostatní zvěře pernaté, jako je jeřábek, bažant, tetřívek apod., a to oškubané, očištěné a vyvrhnuté, bereme průměrně na osobu 25 dkg čistého masa s kostmi.

Odpady vzniklé při zpracování zvěře

Při stahování nebo oškubání vyvržené a očištěné zvěře vznikají ztráty (odpad), které se odhadují průměrně na 28 až 40 %. Podíl kostí u zvěřiny je přibližně 15 %.

Příprava zvěře pernaté před tepelnou úpravou (svazování neboli drezírování)

drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.

Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojáčky v koubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním koubem, čímž jsme sluku zároveň svázali. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme.

U kvíčal rovněž stojáčky v koubu ohneme zpět a založíme je za stehýnka. Jeden stehenní kloub prostrčíme mezerou, vzniklou pod druhým stehenním kloubem ohnutím stojáčku, a na kloub nasadíme hlavičku dutinami vzniklými po vyjmutí očí. Tím jsme dali kvíčalám charakteristický vzhled, v jakém se mají tepelně upravovat a podávat.

Koroptve svazujeme neboli drezírujeme tímto způsobem: Křidélka vykloubíme nazad a založíme.Stojáčky ohneme v koubu zpět a zastrčíme je za stehýnka. Prsíčka zakryjeme slaninou, převážeme nití a pak hlavičku špejlí připevníme k prsíčkům. Stejným způsobem svazujeme také jeřábky.

Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.

Upotřebení zvěřiny v kuchyni

Zvěřinu upravujeme stejnými tepelnými úpravami jako maso jatečných zvířat a drůbeže, tj. vařením, dušením, pečením, smažením apod. Na vaření, tj. k přípravě vývarů bereme méně hodnotné části masa zvěře, jako jsou šlachy, blány, hlava a krk.

Na dušení je vhodná zvěřina z přední části zvěře, a to krk, hrudí a plece s kostí. Z vykostěné svaloviny z uvedených částí zvěřiny připravujeme hlavně guláše, perkelty, ragú, sekaniny a hašé.

Na pečení je nejvhodnější zvěřina ze zadní části zvěře, jako je hřbet a kýty, které tepelně ponejvíce upravujeme v celku. Rovněž plec, jakož i játra, zejména ze zajíce a králíka , jsou vhodné k pečení.

Na minutky pečené i smažené se hodí maso mladé zvěře, a to z hřbetu, z kýt a ze svíčkové, dále játra, zvláště srnčí, a játra z mladé zvěře jelení. Z minutek to jsou přírodní a obalované řízky, roštěnky, žebírka, bifteky apod.

Zvěř pernatou mladou obvykle pečeme a starší vaříme nebo dusíme. Starší zvěř pernatá syrová je také vhodná k přípravě sekanin, guláše a ragú, vařená k přípravě hašé.

Rozdílnost tepelných úprav zvěřiny ve vztahu ke stravitelnosti

Jak již bylo v úvodu této stati řečeno, lze vhodnou kuchařskou úpravou také ze zvěřiny připravit lehce stravitelná a dokonce dietická jídla.

K přípravě lehce stravitelných pokrmů ze zvěřiny se zvláště dobře hodí maso divokého králíka, maso daňčí zvěře, dále bažantí slípky, koroptve a divoké kachny. Také z ostatních druhů zvěře, hlavně z mláďat, jako jsou srnčata, kolouši a muflončata, lze upravit lehce stravitelné pokrmy.

Při úpravě lehce stravitelných pokrmů ze zvěřiny se musíme vyvarovat těžkých, silně kořeněných úprav po způsobu na divoko, vynechat slaninu, smetanu a vníno, dále nakládání do mořidla apod.

Vynecháním uvedených přísad se zvěřina stanw stravitelnější, zato ovšem pozbude svých typických chuťových vlastností, které pro zdravého člověka, je-li pojídána střídmě, nejsou zdraví škodlivé. Avšak strávníkům vázaným dietními předpisy umožní, aby i oni si pochutnali na snadněji stravitelném mase lovné zvěře.

Lehce stravitelné pokrmy ze zvěře připravujeme následovně:

K dušení, pečení a smažení používáme másla nebo oleje. Na podlití, zejména při dušení a pečení, použijeme vývaru, připraveného z odkrojků zvěřiny. Masa zvěře používáme pokud možno čerstvého, tj. krátkým odležením uzrálého. Chceme-li dosáhnout u masa zvěře větší kyprosti, můžeme je naložit asi na 2 dny do kyselého mléka nebo podmáslí, nikdy však ne do mořidla, okořeněného divokým kořením. Ke koření masa bereme kromě soli bylinkové koření: zelenou petržel, pažitku, bazalku, majoránku, tymián, rozmarýn, meduňku libovonnou neboli lékařskou, dále citrónovou kůru apod.

Dle Viléma Vrabce

Vilém Brabec (* 8. dubna 1901 Horní Růžodol - 27. ledna 1983 Praha) byl český kuchař a učitel, autor desítek kuchařských knih v nichž sebral několik tisíc kuchařských receptů. Jeho nejvýznamnějším dílem je Velká kuchařka, do níž shrnul poznatky z předchozích knih. Vyšla v mnoha vydáních a byla přeložena do řady jazyků.