1 Připravte si mísu velkou tak, aby se do ní nejen vešly všechny ingredience, ale aby se vám v ní maso i dobře hnětlo. Maso rozprostřete na dno nádoby a přidejte nejprve pokrájenou cibuli. Chce to opravdu drobné kostičky – velké kusy cibule sice neovlivní chuť sekané, ale vypadávají ze syrové směsi a zbytečně narušují její strukturu.

2 K masu a cibuli přihoďte česnek. Můžete jej propasírovat strojkem, utřít nožem nebo jemně nakrájet. Pak přidejte jedno vejce a jeden žloutek; zbylý bílek si nechte v hrnku stranou. (Na závěr jím potřete hotové šišky sekané – budou tak lépe držet pohromadě.) Pak přisypte sůl. Směs můžete částečně promíchat.

3 Do sekané patří i koření, především majoránka. Se sušenou nemusíte nijak šetřit, přidejte jednu až dvě lžičky. Pokud chcete, aby vaše sekaná opravdu voněla a měla výraznější chuť, použijte čerstvé bylinky – ideální je opět majoránka nebo oregano či petrželka. Ihned utržené je nasekejte ostrým nožem a přidejte ke směsi.

4 Na závěr přijde strouhanka. Nebojte se odměřování hrstmi – je to nejjednodušší a přitom poměrně přesné. Nejlepší je domácí strouhanka. Budete mít jistotu, že v ní není přidaná mouka nebo jiné příměsi. Strouhankou maso rovnoměrně zasypte a nechte odpočinout. Mezitím si připravte pekáček a předehřejte troubu na 180 °C.

5 Maso a veškeré přidané ingredience hněťte rukama. Důkladně a dlouho. Je to ten nejlepší způsob, jak všechno dokonale spojit a vytvořit kompaktní hmotu. Dbejte hlavně na to, aby se strouhanka,
bylinky a především sůl dostaly do všech částí masa. Směs nejprve pasírujte mezi prsty, pak ji začněte spojovat do velké šišky.

6 Spojení veškerých ingrediencí spolehlivě obstará strouhanka a vajíčka. Máte-li přesto pocit, že směs nedrží pohromadě tak, jak má, přidejte trochu strouhanky, případně vajíčka. Pokud ani to nepomůže, přilijte trochu mléka a znovu důkladně hněťte. Mléko by mělo mít stejnou teplotu jako masová směs.

7 Z masové směsi vytvarujte šišku (nebo několik menších, viz Aby se vše povedlo) a zabalte ji do slaniny (viz Jak zabalit sekanou do slaniny?). Sekanou dejte na plech, podlijte asi centimetrem vody a pečte ve vyhřáté troubě zhruba hodinu při 180 °C. 

VYZKOUŠEJTE TAKÉ:

Sekaná Franty Kšány

 

Fenomenální sekaná podle řezníka z vyhlášeného podniku Kšána & syn vás dostane na kolena kombinací citronu a...

Zobrazit recept

 

Sekaná s hořčicí a kmínem

 

Vezměte ji s sebou na výlet!

Zobrazit recept

 

Sekaná s paprikami a olivami

 

Sekaná po italsku

Zobrazit recept

 

Ingredience

• 

  1 ks

  velká cibule

  

  2 ks

  rohlík nebo houska

  

  3 stroužky

  česnek

  

  2 hrstě

  strouhanka

  

  500 g

  mletý vepřový bůček

  

  2 ks

  vejce

  

  3 lžíce

  majoránka

  

  500 g

  mleté hovězí maso

  

  3 lžičky

  sůl

  

  2 dl

  mléko

• na potření

  

  1 ks

  bílek

• podle potřeby

  

  200 ml

  voda na podlití

  

   

  máslo nebo olej na vymazání

Postup přípravy receptu

Starší housky nebo rohlíky namočíme do mléka, cibuli nakrájíme na velmi jemno a lehce osmažíme na co nejmenším množství tuku. Troubu si předehřejeme na 200 °C.

Do mísy dáme oba druhy masa. Je na vás, jestli si ho sami umelete, nebo koupíte rovnou mleté. Přidáme majoránku, sůl, vejce, prolisovaný česnek a osmaženou cibulku. Namočené pečivo lehce vyždímáme a také přidáme do mísy. Vše smícháme a podle potřeby přisypáváme strouhanku, tak aby se směs příliš nelepila na ruce, ale také jí směs nebyla obalená.

Vytvarujeme klasický bochánek a vložíme do pekáčku nebo zapékací mísy, kterou jsme předtím vymazali tukem. Sekanou podlijeme vodou, potřeme bílkem a dáme péct. Pečeme odkryté cca 75 minut za občasného polévání výpekem a dolévání vody do pekáče, dokud na povrchu sekaná nezhnědne.

Sekaná od maminky nejlépe chutná s bramborovou kaší nebo opečeným bramborem.

„Pustíme se do sekané z mletého masa. Uděláme si typickou českou sekanou,“ uvádí recept Filip Sajler z pořadu Kluci v akci. Na sekanou z mletého masa použijeme podle receptu šéfkuchaře Jaroslava Sapíka libové i prorostlé vepřové maso a z jedné pětiny maso hovězí, aby se udělal lepivý „prát“, směs se spojila a nemuselo se dávat tolik mouky a strouhanky.

Proč je sekaná z mletého masa u nás tak oblíbená

„Za Rakousko-Uherska jsme měli v Čechách, na Moravě a ve Slezsku vyhlášené uzenáře. Dělali jsme nejlepší uzeniny ve Střední Evropě. A ty uzeniny se odvíjely od různých mletých prátů. Z toho vznikla také klasická česká sekaná. A tam, kde uzenáři působili, se to zakořenilo, a dodnes se tam vyrábí. Proto jsou sekané z mletého masa dobré jak v Bavorsku, tak v Rakousku, na Moravě i v Čechách,“ přiblížil důvody, proč se sekaná z mletého masa těší v našich kuchyních takové oblibě.

„Byla to sváteční, nedělní sekaná, která se dělávala na neděli k obědu s bramborovým salátem nebo bramborovou kaší,“ doplňuje její historii Sapík.

Recept na sekanou z mletého masa

1.  Do mísy dáme vepřové i hovězí maso mleté. Přidáme koření: osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek a majoránku. „Sekanou uděláme po staročesku, do směsi dáme rohlíky,“ doplňuje kuchař Filip Sajler z Kluci v akci. Rohlíky nakrájíme, lehce prolijeme vodou a dobře promačkáme rukou. Necháme 5 minut uležet, aby rohlíky nasákly vodu a dobře se zapracovávaly do mletého masa.
2. Mezitím do masové směsi v míse rozklepneme slepičí vejce, přilijeme trochu vody, aby se směs dobře vymíchávala a byla šťavnatá. „Důležité je vymíchat. A neuděláte to nikdy líp, než rukama,“ říká Sajler. Přidáme namočené housky, promačkáme a mícháme.
3. Pokud se nám zdá, že konzistence směsi na sekanou je ještě řídká, použijeme trochu mouky a strouhanky. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli i slaninu. Řádně promícháme a můžeme se pustit do tvarování sekané.
4. Pekáč vylijeme vodou. „Pod sekanou nedáváme tuk, pustí si svůj vlastní,“ prozrazuje tajemství dobré pečené sekané Jaroslav Sapík. Vál nebo stůl, na kterém budeme sekanou z mletého masa tvarovat, si také nejprve potřeme vodou. Vypracujeme šišku nebo dvě a na zabalení sekané použijeme vepřovou bránici. Udrží lepší tvar sekané a výsledek je i šťavnatější.
5. „Mám ve zvyku, že si uprostřed sekané udělám prstem žlábeček. Malinko jej okmínuju. A jak se sekaná přelívá, tak v tom žlábečku drží voda, sekaná se nevysouší a dělá se stejnoměrně,“ vytáhne z rukávu svůj další trik na zachování šťavnatosti sekané šéfkuchař Sapík.
6. Sekanou z mletého masa pečeme 20 minut na 150 °C a pak teplotu snížíme na 90 °C a pečeme ještě půl hodiny. Za stálého přilívání vody, aby se sekaná upekla dozlatova, ale zůstala stále šťavnatá.
7. Sekanou z mletého masa můžeme podávat s bramborovým salátem, bramborovou kaší nebo brambory. Vhodná je i svíčková omáčka, nebo ji můžeme jíst jen tak s pečivem a hořčicí.

TIP Jaroslava Sapíka

Pečená sekaná z mletého masa je výborná také s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem. Takto udělaná sekaná nahradí i vepřovou pečeni.

Suroviny použité na sekanou z mletého masa podle receptu pořadu Kluci v akci (8 až 10 porcí):

• 1 kg mletého masa (cca 800 g vepřového mletého masa, 200 g hovězího mletého masa)
• 1 najemno nakrájená cibule
• 4 stroužky rozdrceného česneku
• 3 slepičí vejce
• trochu vody (aby se směs spojila)
• 2 namočené vymačkané housky nebo rohlíky
• 60 g slaniny, nakrájíme na kostičky
• sůl, pepř, majoránka
• strouhanka (na zahuštění můžeme použít také hladkou mouku)
• vepřová bránice (cena cca 40 Kč v řeznictví)

Fotografie užité k receptu na sekanou z mletého masa ilustrují základní postup výroby masového pokrmu. Autor a licence snímků: Matěj Baťha, CC Attribution ShareAlike 3.0, zdroj: cs.wikipedia.org/wiki/Sekan%C3%A1. Snímek: Domácí sekaná v bránici před upečením je od Michala Klajbana.

Pro inspiraci sdílím výborný recept na domácí sekanou z mletého masa i s vajíčky, okurkou a vídeňskými párky na stránce s návody JakTak.cz.

Sekaná

Sekaná je u nás známá jako pokrm již od dob středověku. Tehdy se však jednalo o výjimečné jídlo, protože se připravovalo pouze z kýty nebo svíčkové a to ručním zpracováním – nasekáním masa na drobné kousky (neexistoval mlýnek na maso). Až s vynálezem mlýnku na maso (19. století) došlo k posunu výroby sekané, jak ji známe dnes – začaly se používat i jiné, dostupnější suroviny (ořezy žeber, bůček atp.).

Jak může sekaná vypadat dnes, podle soudobých receptů, se můžete podívat ve fotogalerii Sekaná recepty - foto.

Sekaná recepty

Sekaná, která nepraskne

INGREDIENCE:

mleté maso, mix vepřové, hovězí 1 kg; rohlíky/houska 2 ks; cibule 2 ks; vejce 2 ks; česnek 3-5 stroužků; mléko; majoránka; kmín; sůl; pepř.

POSTUP:

Nakrájíme rohlíky na malé kostky a zalijeme mlékem, necháme vsáknout (množství mléka takové, aby se pokud možno všechno mléko vsáklo do pečiva).

Do připravené mísy na hnětení vložíme namleté maso a mlékem nasáklé rohlíkové kostičky a vše promícháme.

Pak přidáme další suroviny podle chuti (vejce, česnek, cibuli, majoránku, kmín, sůl, pepř), promícháme a jemně „zaprášíme“ hladkou moukou.

Pokud je směs řidší (více mléka), přidáme strouhanku, ne mouku. Znovu vše promícháme, aby se všechny suroviny pěkně propojily.

Lžíci/vařečku dáme stranou a dál hněteme už jen rukou/rukami. Důkladné ruční prohnětení je velmi důležité. Hněteme minimálně pět minut. Pečlivým hnětením se směs dokonale propojí a výsledný efekt (vzhledově i chuťově) je podstatně lepší, než když se hnětení nevěnuje taková pozornost.

Z uhnětené směsi zhotovíme požadovaný tvar šišky a vložíme ji do pekáčku vytřeného olejem. Sekanou potřeme vodou – zvláční se, nepraskne.

Předehřejeme troubu na 180°-200°C a pečeme sekanou cca 10 min., aby se povrch pěkně zatáhl, pak snížíme teplotu trouby na 150°C. Pečeme, za občasného podlévání vodou, cca 40 až 50 min. - do křupava.

Sekaná s vejcem

INGREDIENCE:

700 g mletého masa (mix vepřové, hovězí), 1 cibule velká, 4-5 stroužků česneku, 3 starší housky nebo rohlíky, 2 dcl mléka, 3 vejce syrová, 3 vejce natvrdo, sůl, pepř, drcený kmín, majoránka.

POSTUP:

Pokrájíme rohliky na kostičky, vložíme do mísy, přelijeme mlékem a chvíli necháme nasáknout.

Mleté maso smícháme se syrovými vejci, prolisovaným česnekem a nadrobno pokrájenou cibulí. Okořeníme a na konec vmícháme i mlékem nasáklé kostičky z housek či rohlíků. Ručně(!) vše propracujeme – prohněteme. Pokud bude hmota moc řídká, přidáme strouhanku.

Až budeme mít směs uhnětenou do požadované konzistence, navlhčíme kuchyňskou pracovní desku vodou, směs na ni rozprostřeme a podélně na ni rozložíme oloupaná vejce natvrdo. Pak vejce do směsi zabalíme a směs upravíme do požadovaného tvaru (šišky) do pekáče tak, že v ní nezůstanou žádné vzduchové bublinky.

Sekanou potřeme vodou, položíme do pekáče a podlijeme vodou do výšky cca 1 cm. Pečeme na 180°C po dobu asi 70 minut.

Nakonec teplotu zvýšíme na 200°C a necháme asi 10 minut dopéct kůrčičku. Podáváme s bramborovou kaší či pečenými bramborami.

Domácí sekaná

Domácí sekaná je produkt, který se neliší jenom region od regionu, ale dokonce i domácnost od domácnosti.

Základem domácí sekané je vždy mleté maso, které je většinou mixem různých druhů, nejčastěji vepřové a hovězí, ale bývá i skopové, králičí, krůtí, kuřecí atd. Přidává se uzený bůček, slanina. Klasickými ingrediencemi domácí sekané jsou domácí mléko, vejce, česnek, cibule, rohlík/houska, strouhanka a samozřejmě sůl, pepř, kmín a majoránka.

V některých receptech sekané se objevuje petržel, houby, oregano, hořčice, vegeta, tymián, sladká paprika, pivo, tvarůžky, celer, mrkev, luštěniny, kukuřice atd.

Echt domácí sekaná je před upečením zabalená ve vepřové bránici.

Sekaná pečeně +video

Fotografie: