Jak bylo dnes u nás v Hajanech slyšet, začaly lovy na kachny, tak je čas připomenout pár receptů.
Recepty na maso z divoké kachny
DIVOKÁ KACHNA PŘÍRODNÍ
Očistěnou, vykuchanou a opálenou kachnu protáhneme hustě slaninou, osolíme a dusíme v pekáči, v němž jsme napřed do červena usmažili cibulku, 10 zrnek pepře a 5 zrnek jalovce. Zalejeme vodou a dusíme až je kachna červená a měkká. Pak šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme lžící hladké mouky a zalijeme vodou nebo vývarem a znovu dobře povaříme. Příloha: rýže nebo knedlíky a červené zelí.
DIVOKÁ KACHNA NA SMETANĚ
Rozkrájenou zeleninu (celer, petržel, mrkev a cibuli) osmažíme na másle do růžova, přidáme chřest, zastříknutý octem a zalitý vývarem nebo vodou, několik zrnek pepře, nové koření, bobkový list, tymián, dvě bobulky jalovce, dvě kostky cukru a citrónovou kůru. Na to vložíme dobře očistěnou, vykuchanou, vypranou a opálenou kachnu a dusíme do měkka. Hotovou kachnu vyjmeme, šťávu zalijeme půllitrem smetany nebo mléka, v němž jsme rozšlehali 2 lžice hladké mouky. Dobře povaříme, přidáme ještě kávovou lžičku hořčice, citrónovou šťávu a přecedíme. Před podáváním přidáme 3 polévkové lžíce bílého vína. Příloha: knedlík a brusinky
KACHNA NA DIVOKO
K úpravě kachny na divoko můžeme použít i starou kachnu. Dobře ji očistíme, potřeme uvnitř sardelkou a zevně tlučeným jalovcem a necháme 4-6 dní v chladu odležet. Pak kachnu nasolíme a pečeme na másle. Zalijeme ji polévkou a 1/4 litrem červeného vína. Přidáme několi zrnek pepře, cubuli a dusíme do měkka v dobře přikryté nádobě. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme, omáčku zalijeme smetanou a procedíme na maso. Zbytek omáčky podáváme v omáčníku.
KOTOUČ Z DIVOKÉ KACHNY
Odleželou, očistěnou, opálenou a vykuchanou kachnu rozřízneme po páteři a uvolníme, aby se mohly vyjmout kosti a kachna se mohla vcelku rozložit. Po obou stranách ji nasolíme a opepříme. Rozemeleme syrové vepřové a telecí maso (1/4 kg dohromady) s kachními játry, žaludkem a srdcem. Do této směsi přidáme mletý pepř, sůl, syrové vejce a 5 dkg slaniny rozkrájené na kostky. Rozloženou kachnu silně natřeme touto semletou směsí, sbalíme v kotouč a zašijeme tak, aby vznikla roláda, kerou vložíme do bílého plátěného ubrousku, dobře zavážeme a dvě hodiny volně vaříme. Pak ji necháme vychladnout, rozbalíme a krájíme jako tlačenku. Zdobíme salátem, rajčaty, okurkou, ředkvičkou a jemně nasekaným rosolem.
PEČENÁ DIVOKÁ KACHNA
Mladou osolenou kachnu vložíme na pekáček, v kterém jsme osmažili kořenovou zelenin. Zvolna pečeme a podléváme vodou. Omáčku zalijeme 1/8 smetany a procedíme. Podáváme s knedlíky nebo brambory.
DIVOKÁ KACHNA V ROSOLU
Očistěnou a vykuchanou kachnu vložíme do hrnce s vodou, přidáme dvě očistěné telecí nožičky, celer, petržel, mrkev, cibuli, tymián, bobkový list, pepř, nové koření, 2 kostky cukru, 3 lžice octa, sůl a necháme vařit do měkka. Uvařenou a vychladlou kachnu pokrájíme na díly a rozložíme na pekáč. Do vývaru z kachny přidáme 2 ušlehané bílky a necháme na kraji ploty stát, až je rosol úplně čistý. Pak rosol přecedíme přes plátěný ubrousek, nalejeme na kachnu a nakonec přidáme 3 lžíce bílého vína.
Autor: Kuchařské předpisy od Josefa Hřebce, první vyd. 1952
Divokou kachnu upravujeme vždy co nejdříve, neboť se rychle kazí. Můžeme ji před úpravou vložit asi na hodinu do kysaného mléka, aby ztratila příchuť bahna, kterou někdy mívá.
10. DIVOKÁ KACHNA PEČENÁ:
1 divoká kachna, 70 g slaniny, 100 g másla, sůl, 2 jalovčinky, 3 celé pepře, 1 cibule, mletý pepř, 2 hřebíčky. Očištěnou a vymytou (byla-li naložena v mléce, tedy opláchnutou) kachnu protáhneme slaninou, potřeme solí s pepřem, uvnitř také vytřeme solí s pepřem a vložíme do ní nakrájenou cibuli, játra se 2 hřebíčky, srdce, žaludek a zrnka koření. Na pekáčku rozpustíme máslo a připravenou kachnu na ně vložíme spolu se zbylou slaninou. Klademe ji prsíčky dolů, během pečení obrátíme. Podle potřeby slabě podléváme. Měkkou kachnu nakrájíme na porce a podáváme se šťávou. Příloha: brambory vařené nebo opečené a červené zelí nebo zeleninové saláty, popřípadě kompoty.
9. DIVOKÁ KACHNA PRO LABUŽNÍKY:
1 divoká kachna, 70 g slaniny, 100 g másla, muškátový oříšek na špičku nože, 2 malé cibule, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 2 dl červeného vína, 1 lžička rybíového rosolu. Očištěnou vymytou kachnu protáhneme slaninou, osolíme, do dutiny břišní, kterou vytřeme strouhaným muškátovým oříškem, vložíme několik plátků slaniny, 2 malé cibulky a pečeme na másle a plátcích slaniny spolu s pepřem, novým kořením, jalovčinkami a bobkovým listem. Podléváme červeným vínem. Nakonec přidáme do šťávy trochu rybízového rosolu. Podáváme s opečenými brambory a dušenými jablky.
8. DIVOKÁ KACHNA S JOGURTEM:
1 divoká kachna, sůl, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 1/2 lžičky zázvoru, 1/2 lžičky mletého kmínu, 1/2 lžičky papriky, špetka hořčičného semínka, 1 bobkový list, 2 bílé jogurty, 50 g slaniny, 100 g másla. Očištěnou kachnu dobře omyjeme a protáhneme slaninou. Z rozstrouhané cibule, rozetřeného česneku a koření utvoříme směs, kterou natřeme osolenou kachnu navrchu i uvnitř. Potom vložíme kachnu do mísy a zalijeme rozšlehaným jogurtem. Necháme ji v chladu rozležet do rána. Pak
rozehřejeme na pekáčku máslo, přidáme hořčičné semínko, bobkový list, vložíme kachnu a opečeme ze všech stran. Polijeme ji jogurtem a pečeme doměkka. Šťávu podle chuti dosolíme, popřípadě přidáme Glutasol nebo citrónovou šťávu. Příloha: vařené nebo opečené brambory a dušená jablka.
7. DIVOKÁ KACHNA PEČENÁ NA ZELENINĚ:
1 divoká kachna, 70 g slaniny, 80 g másla, sůl, 1 cibule, 2-3 hřebíčky, 1 menší mrkev, 1/2 středního celeru, 1 menší petržel, 0,5 l bílého vína, 3 lžíce oleje, 4 celé pepře, 4 zrna nového koření, 1 bobkový list, 2 lžíce strouhaného chleba. Očištěnou, vymytou kachnu protáhneme slaninou, osolíme, dutinu břišní vyplníme pokrájenou cibulí a kořenovou zeleninou a dovnitř vložíme játra s hřebíčky, zabalená do slaniny. Mísu vyložíme plátky kořenové zeleniny a cibule, vložíme připravenou kachnu a zalijeme bílým vínem smíchaným s olejem. Necháme ji do druhého dne uležet v chladu. Pak vyjmeme kachnu z marinády a dáme péci na rozpuštěné máslo spolu se zeleninou z marinády, celými pepři, novým kořením a bobkovým listem. Na kachnu položíme ještě několik plátků slaniny. Po zapečení na másle podlijeme marinádou a upečeme do měkka. Zeleninu se šťávou z pečeně protlačíme sítem a šťávu zahustíme strouhaným chlebem. Kachnu nakrájíme na porce, polijeme šťávou a podáváme s chlebem, jemnými rohlíky, s rýží nebo opékanými brambory, k tomu dušená jablka se želé ze syrového černého rybízu nebo mandarinkový či meruňkový kompot.
6. NADÍVANÁ KACHNA:
1 divoká kachna, 2 velké cibule, 2 papričky chilli (drcené), 2 tenké krajíce z šišky podmáslového chleba, 1 dl mléka, 200 g vařených, strouhaných brambor, sůl, mletý pepř, 1 lžička zázvoru, 1/2 lžičky kari, 30 g slaniny, 100 g másla, lžíce oleje. Očištěnou, omytou kachnu naložíme do kysaného mléka a necháme do druhého dne. Pak ji vymyjeme, protáhneme slaninou a navrchu i uvnitř vytřeme solí s mletým pepřem. Připravíme si nádivku: z krajíců chleba odkrojíme kůrky a střídu pokrájíme na malé kostičky. Pokropíme je teplým mlékem. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, chilli a nasekaná kachní játra, srdce i žaludek, strouhané brambory a na oleji osmahnuté kari a zázvor, osolíme, dobře promícháme a směsí naplníme připravenou kachnu. Dáme na pekáček na máslo péci. Podle potřeby podlijeme vodou. Měkkou kachnu vyjmeme, nakrájíme, ke každé porci dáme kousek nádivky a přelijeme šťávou. Příloha: opečené nebo vařené brambory, rýže a meruňkový nebo hruškový kompot, popřípadě dušená jablka. Můžeme podat i hlávkový salát se smetanou.
5. DIVOKÁ KACHNA V OMÁČCE SE ŽAMPIONY:
1 divoká kachna, 500 g tučného vepřového bůčku, 2 velké cibule, sůl, mletý pepř, 2 lžíce koňaku, 1/2 lžičky kmínu, 2 lžíce červeného vína, 2 dl hovězího vývaru, 100 g žampiónů (hříbků), lžička mouky. Očištěnou, vymytou kachnu rozdělíme na porce. Vepřový bůček nakrájíme na kostičky a necháme na mírném ohni rozpustit s nakrájenou cibulí, kterou přidáme trochu později, aby byla jenom sklovitá. Pak škvarečky a cibuli z tuku vyjmeme a osmahneme na něm na kousky pokrájenou osolenou a opepřenou kachnu. Přilijeme skleničku koňaku, přidáme kmín a necháme zasmahnout. Pak přilijeme červené víno a trošku hovězího vývaru (nebo Masox rozpuštěný ve vodě), přidáme opět na kostičky nakrájený bůček a cibuli a dusíme skoro doměkka. Před koncem přidáme očištěné a nakrájené žampióny (nebo hříbky) a trošku zahustíme moukou. Dobře omáčku rozmícháme a kachnu dodusíme. Měkkou kachnu podáváme s jemným knedlíkem či bramborem a jeřabinovým kompotem. Nebo jako přílohu dáme opečenou bílou veku a zapíjíme dobrým červeným vínem.
4. DUŠENÁ KACHNA:
1 divoká kachna, sůl, 8 celých pepřů, 1/4 lžičky strouhaného muškátového oříšku, 1 velká cibule, 60 g slaniny, 80 g másla, 1-2 lžíce máslové jíšky, 1 dl červeného vína, 1/2 l hovězí polévky. Očištěnou kachnu dobře omyjeme, protáhneme slaninou, osolíme a opečeme na rozpuštěném másle, do kterého jsme přidali muškátový oříšek. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, pepř, červené víno, hovězí polévku a dusíme do měkka. Měkkou kachnu vyjmeme a nakrájíme na porce. Šťávu zahustíme máslovou jíškou, podle chuti dosolíme a okořeníme Glutasolem. Příloha: jemné pečivo nebo jemné noky, jemný knedlík nebo brambory a jeřabinový kompot.
3. DIVOKÁ KACHNA NA VÍNĚ 1:
Divoká kachna, 100-120 g slaniny, 80 g másla, 4 celé pepře, sůl, 2 dl bílého vína, cibule. Očištěnou a vymytou kachnu protáhneme bohatě slaninou, osolíme a polijeme bílým vínem, necháme na pekáči nejlépe přes noc. Ráno kachnu vyjmeme, dovnitř vložíme pepř a půlku cibule pokrájené na plátky a pečeme ji na másle a plátcích slaniny. Přitom ji poléváme vínem, ve kterém byla naložena. Měkkou kachnu pokrájíme, šťávu zaprášíme moukou nebo strouhaným suchým chlebem, povaříme a přelijeme na kachnu. Příloha: rýže, opečené brambory, kompoty, saláty.
2. DIVOKÁ KACHNA NA VÍNĚ 2:
1 divoká kachna, sůl, 50 g slaniny, 100 g másla, 1 mrkev (malá), 1/4 menšího celeru, 1 malá petržel, 1 cibule, 2 dl červeného vína, 30 g másla a 20 g mouky na zahuštění. Na vytření kachny: 1 cibule, lžíce drobně sekané petrželky nebo celerové natě. Očištěnou a dobře vymytou kachnu protáhneme slaninou a osolíme. Jemně nastrouhanou cibuli smícháme s petrželkou nebo celerovou natí a směsí kachnu uvnitř dobře vytřeme. Na pekáčku osmahneme na másle mrkev, celer, petržel, cibuli, vše pokrájené na plátky a kachnu po obou stranách na zelenině krátce opečeme. Pak vše vložíme do tlakového hrnce na podložku, osolíme a přidáme červené víno. Dusíme doměkka 20-30 minut. Měkkou kachnu vyjmeme opět na pekáč a spolu se šťávou a zeleninou necháme v troubě zčervenat. Podle potřeby ještě trochu podlijeme vodou. Pak šťávu protřeme sítem, zahustíme žmolky ze syrového másla a mouky, necháme přejít var a podáváme s jemným knedlíkem, jemným pečivem nebo brambory a brusinkovým kompotem nebo džemem.
1. DIVOKÁ KACHNA S MEDEM:
1 divoká kachna, sůl, 3 lžíce medu, 3 lžíce červeného vína, 125 g másla, lžička zázvoru, na špičku nože muškátového květu, na špicku nože Glutasolu, 1 lžíce polévkového koření, 30 g slaniny, 3 plátky citrónu. Med rozmícháme ve víně, přidáme polévkové koření a muškátový květ a zázvor rozmíchaný v 50 g rozpuštěného másla. Vše dobře promícháme a necháme na teple. Očištěnou a dobře vymytou kachnu protáhneme slaninou. Osolíme navrchu i uvnitř a dáme na pekáček na rozpuštěné máslo a plátky citrónu. Připravenou vlažnou směsí ji potřeme navrchu i uvnitř (směs vždy dobře promícháme) a pečeme doměkka. Během pečení stále potíráme připravenou směsí. Je-li pak ještě třeba, podlijeme trošku vodou. Měkkou kachnu vyjmeme a šťávu dochutíme Glutasolem. Kachnu nakrájíme na porce, které vložíme do menší nahřáté mísy a přelijeme šťávou, aby byly potopeny. Podáváme horké. Příloha: jemné pečivo nebo jemné noky a dýňový kompot.
