Má-li býti maso měkké (ne rozměklé), křehké, šťavnaté, chutné a zachovati si přirozené aroma, vyžaduje, aby již maso samo bylo k tomu vhodně voleno. Jen zřídka hodí se k tomu maso ze zvířete právě zabitého (jen u vodní drůbeže, kuřat), nýbrž maso odleželé, aniž by bylo rozleželé a zapáchlé; ani u zvěřiny nemá tomu tak býti. Druhdy se myslilo a místy ještě dnes myslí, že čím více se nějaké maso peče nebo vaří, tím je lepší a tavitelnější; tomu však není tak; buď se delší úpravou větší část živných součástí z masa odstraní (vypeče, vyvaří) anebo se všechny, zejména bílkoviny, tak srazí a přemění, že stanou se vůbec nestravitelnými a tělu neužitečnými. Při tom se změní nebo zničí i lipoidy a hlavně okysličením i vitaminy. Takovou úpravou se maso beztoho drahé ještě více zdražuje, ba skoro možno říci, jen ukazuje a ve skutečnosti vyhazuje. Proto moderní hygienická pravidla žádají, aby maso bylo upraveno rychle bez ztráty své šťávy, bez lučebné proměny své výživné podstaty, a toho dociluje se nejlépe dušením nebo roštěním (pečením na roštíku nebo na rožni). Obvyklejší u nás pečení v pekáči vyžaduje zvláštní opatření. Kromě vepřové nebo husy a celé drůbeže třeba vůbec každou pečeni dříve naklepati, nejlépe oblou paličkou v plátěném obalu; mnohá pečeně se ovšem protýká také slaninou, někdy i kořeněnou. Pečeně má se vždy péci raději v pekáčích kameninových; v železných nebo měděných jen tehdy, když jsou dokonale polévané, čisté, jinak v hliníkových krytých. Důležité je, aby pečeně byla položena přímo do rozpáleného omastku nebo aby se jím polila, po případě není-li toho, aby přišla přímo do žáru a ne do trouby vlažné; to má ten účel, aby v povrchní vrstvě srazily se bílkoviny a utvořily pevnou kůrku, která výronu šťávy ze vnitřku zabraňuje; to podporuje se také ještě poléváním horkým omastkem, a podlévá-li se pečeně, děje se to vždy jen horkou polévkou nebo vodou. Pečeně obrací se vzhůru vždy lepší stranou, aby tato lepší kůrky nabyla, avšak teprve, když spodem byla s této strany propečena; odspodu podkládá se pečeně dřevěným roštěm nebo aspoň několika dřívky, aby se nepřipálila. Připaluje-li trouba odspodu, je dobře vstaviti pěkně na třínožku nebo rozpálenou cihlu, zvlášť jestli dobře neopéká shora, naproti tomu připaluje-li se shora, pokrývá se pečeně slaninou nebo papírem máslem vymaštěným. Čím méně se pečeně koření, tím lépe, neboť koření zastírá osobitou chuť pečeně; proto i tam, kde je různé koření předepsáno, používá se ho s mírou; pravá chuť masa nejlépe se zachová, peče-li se pouze přisolené, a nejhůře, bylo-li naloženo v octě nebo mnoho kyseliny se přidává; má-li omáčky býti kořeněná, svařuje se sama zvlášť s kořením apod. přísadami, má-li býti hustší a vláčnější, přidává se u tmavého masa k pečení chlebová kůrka, u bílého masa strouhané housky, také zdokonaluje se omáčka přidáváním zeleniny, řízků syrové šunky nebo poléváním pečeně kyselou smetanou. Zvláště drahá masa se před pečením udusí nebo pekou vůbec jen v pekáči shora krytém, a odkrývají se až na konec, má-li maso dostati kůrku. Údaje o době pečení jsou čistě teoretické, neboť doba pečení závisí od stáří a druhu zvířete, stavu odleželosti, velikosti a tlouštky masa (podpichování tlustých kusů masa je škodlivé), teploty a způsobilosti trouby (stavu ohniště a tahu); volí-li se maso odleželé, mladé, řádně připravené a raději v menších kusech, nemá pečení v pekáči trvati déle nežli 1, nevýš 1½ hod.. Velké kusy masa (4-5kg) se pekou na rožni 2½ - 3 hod., menší (2-2½ kg) 1¾ - 2 hod., menší drůbež ½ - ¾ hod.. Zevrubné poučení o věch způsobech pečení a vaření najdete v díle III. Domácího vševěda. (E.P. v Č.T.)
Poznámka blogera: text byl převzat z časopisu ŠŤASTNÝ DOMOV, ilustrovaného čtrnáctideníku českých žen a dívek, věnovaného životu rodinnému a domácnosti, ročník XXII. z roku 1927, jehož vydavatelem bylo nakladatelství ŠOLC A ŠIMÁČEK, společnost s r. o. PRAHA. Jméno autorky(autora) bylo, bohužel, uvedeno pouze iniciálami.
Nakonec něco k zakousnutí
