foto: Martin Kuciel Bochník v řezu

Pana Cuketku k pečení chleba inspirovala mánie, která se rozeběhla okolo neuvěřitelně jednoduchého receptu na takzvaný No-Knead Bread z NY Times. Finta receptu spočívá ve vysoce hydratovaném těstě, které se nehněte a místo toho se nechá opravdu hodně dlouze vykynout, 12-18 hodin. Peče se v litinové nádobě.

Výsledkem je bílý chléb s krásně křupavou a zvrásněnou kůrkou a dokonale vláčnou střídkou s pěknými očky. Recept je tak snadný, že ho s klidem zvládne i šestileté dítě.

Pan Cuketka přiznává, že jemu se povedl až napotřetí. Ale sám vysvětluje proč a chce tím předat zkušenost i ostatním. "Poprvé jsem dosáhl zuhelnatělého spodku. Myslím, že jsem o hodně přešvihnul teplotu, peču bez znalosti teploty v plynové troubě. A podruhé jsem si špatně rozpočítal čas a nechal těsto kynout 28 hodin!", přiznává se.

Koho by zajímala problematika a tajemství dlouhého kynutí, může se podívat na článek pana Cuketky o pečení speciální bagety Pain à l’ancienne, kde se princip dlouhé fermentace vysvětluje.

Jdeme na to

Postup je velmi jednoduchý a vyplatí se ho přesně dodržet. Pokud by někdo měl pochyby o konzistencích těsta v jednotlivých fázích kynutí, stojí za to podívat se na video s Markem Bittmanem.

Postup si časově dobře naplánujte, aby se vám nestalo jako panu Cuketkovi, že nebudete mít čas pokračovat. Ideální je zadělat si večer a druhý den k obědu máte hotovo. Procedura se vejde do několika stručných bodů:

- do nádoby na kynutí nasypte mouku, droždí, sůl a promíchejte, pak přilijte vodu a promíchejte

- vzniknuvší vlhký chuchvalec přikryjte potravinářskou fólií a nechte v klidu a teple (asi 21  °C) kynout 12-18 hodin

- poprašte si pracovní desku, seškrábněte na ni těsto a zaprašte moukou

- párkrát placku přeložte přes sebe a nechejte odpočinout 15 minut

- zkuste placku vyformovat do koule a dejte odpočinout na další dvě hodiny mezi dvě dobře pomoučené utěrky

- jestliže máte otruby nebo šrot, tak teď je ta správná chvíle k posypání

- půlhodiny před koncem odpočinku si rozehřejte troubu na 230  °C s litinovým hrncem uvnitř

- rychlým chvatem těsto přesuňte do rozpáleného hrnce, přiklopte pokličkou a dejte do trouby

- zakryté pečte asi 30 minut

- po odkrytí pečte cca 15-30 minut, dle požadované barvy kůrky (pan Cuketka měl hotovo po 20 minutách)

- nechte vychladnou, přitom se kochejte křupinkáním chladnoucí kůrky, je to božský zvuk!

Jak to komentuje pan Cuketka

"V zásadě popisuji prostoduchou cestu Misching-Kühning-Gaučink-Peking. Finální výsledek mého posledního pokusu předčil veškerá moje pekařská očekávání. Mazlík, který se vykutálel z trouby, byl k zulíbání. Voňavý, křupavý, vláčný uvnitř, chutný, netoxický, bez stop uhelnatění - no zkrátka jedlý!

Naposledy jsem měl stejnou radost, když jsem sjel celou Evropskou třídu v Praze na kole v noci bez držení řídítek..."