V některých receptech RIKovy Amatérské Gastronomie se objevuje přepuštěné máslo a protože jsem byl na toto téma dotazován, zaměřím se dneska na tento prastarý způsob jak zvýšit účinnost a trvanlivost másla pro potřeby smažení. Co to vlastně je takové přepuštěné máslo? Je to vlastně jen tuk, který nám z másla zůstane.
Máslo je mléčný výrobek, v závislosti na značce a kvalitě, obsahuje určité množtví tuku (minimálně 80%, má-li být vůbec považováno za máslo), zbytek je voda (cca 16%) a mléčná sušina (to jsou mléčené bílkoviny a také sacharidy (laktóza)). Takové máslo je třeba skladovat v chladničce, má omezenou trvanlivost a pokud jej použijeme ke smažení, začne se velmi brzy přepalovat, již při 150-180°C, což je stejně anebo ještě méně, než toliko obávaný panenský olivový olej.
Tím že máslo tzv. přepustíme, odstraníme z něj jak vodu, tak sušinu a zůstane nám čistý tuk, který není tolik náročný na teplotu skladování, má delší trvanlivost a pokud ho použijeme ke smažení, snese teplotu 200-250°C, což je fine. Navíc si uchová příjemnou chuť másla, což se nám může hodit při spoustě příležtostí.
V minulosti, když ještě tuze neexistovaly ledničky, bylo přepouštění másla běžnou věcí, kterou naše babičky dobře znaly. Přepuštěné máslo můžete totiž skladovat ve špajzce (i při pokojové teplotě). Já ho přesto nechávám v ledničce. Moje maminka zase vzpomínala, že si máslo přepouštěla, když jsme jezdili kdysi dávno na dovolenou pod stan ... určitě to znáte, žigulík narvaný po střechu, stan, skládací židličky, stoleček, plynová bomba, sporák, hromada plastikového kempingového nádobí ... no hrůza :)
To ale neznamená, že by přepuštěné máslo nemohlo plnit svoji roli v kuchyni i dnes. Jak jsem již naznačil, někdy potřebujete smažit něco na másle a nechcete ho přepálit. Osobně používám přepuštěné máslo pod cibulku, pod ryby nebo klidně pod řízky.
Zcela specifické použití přepuštěného másla znají uživatelé konopí.*
A teď tedy co budeme potřebovat a jak na to?
3 kostky kvalitního másla
Mám vyzkoušené 3 kostky, protože z nich naplním akorát jednu zavařovací sklenici. Čím kvalitnější máslo koupíme, tím více přepuštěného nám z něj zbude. Jako se vším, šetřit na dobrém másle se nevyplatí.
Vezmeme si pánev patřičné velikosti a dáme si máslo rozpustit. Je vhodné začít nižší přiměřenou teplotou.
Když se máslo rozpustí, pokračujeme opět přiměřenou teplotou. Je to trochu alchymie, když je teplota příliš nízka, nezačne nám máslo vřít, odpařovat vodu a nezačně se oddělovat sušina ve formě pěny. Naopak při příliš vysoke teplotě, se nám začne u dna připalovat. Optimum je někde u prostřed. Občas zamícháme ode dna a na vrchu sbíráme pěnu s mléčnou sušinou.
Tu nevyhazujeme, ale dáme si jí do mističky, poté do lednice a můžeme použít dále jako máslo např. do těsta. při pečení apod.
Ke konci se nám už odděluje čím dál méně pěny ...
Tekutina začíná být průhledná ...
Je-li hotovo, necháme chviličku vychladnout, aby nám nepraskla sklenice a potom přes jemné sítko přelijeme do sklenice, počítáme s tím, že na dně pánvičky nám může zůstat ještě část sušiny, nebo kalu, ten samozřejmě do skleničky nepřeléváme.
Po vychladnutí nám přepuštěné máslo zlojovatí a ztuhne. Můžeme ho uskladnit v lednici, ale jak již bylo zmíněno, není to podmínkou.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
* Uživatelé konopí, kteří během přepouštění zařadí i sklizené paličky cannabis sativa, při teplotě 200°C se do másla promítne veškeré THC a poté ztuhlé máslo, zvané po indicku ghí, může snadno sloužit k výrobě dalších velmi veselých potravin, typicky hodně usměvavých koláčků ... To zde uvádím výhradně jako zajímavost, nikoli snad jako nějaké ponoukání ke špatnostem ... Navíc začátečníkům rozhodně nedoporučuji, protože účinky této drogy podané perorálně se významně liší od účinků inhalačních a velmi často může dojít k zásadnímu neodhadnutí dávky. Předávkování touto drogou pak sice není nebezpečné z hlediska zdravotního, ale je zatraceně nepříjemné.
V diskusích o používání tuků k přípravě jídel se v poslední době stále častěji objevuje pojem „přepuštěné“ máslo, mnohdy v souvislosti s pojmy jako ghee (ghí) či ájurvédská medicína, což na první poslech zavání tak trochu kulinářským šarlatánstvím.
Je to ale jinak – přepuštěné (občas nesprávně nazývané „přečištěné“) máslo je skutečně kvalitativně lepší než standardní produkt.
Navíc jde o výrobek, který byl v minulosti relativně běžně používán i u nás. A používá se i nyní – například v některých prestižních restauracích, jako surovina při výrobě potravin, i jakožto produkt, který si s klasického másla připravují někteří spotřebitelé sami doma.
Domácí výroba přepuštěného másla zabere hodinu
Je to poměrně snadné, stačí vzít „normální máslo“, rozpustit jej v nějakém hrnci a v průběhu procesu z něj za stálého míchání odebírat pěnu tvořící se na povrchu. Důležitá je přitom teplota – zkušenosti z praxe uvádějí teplotu 60 °C, každopádně by teplota neměla přesáhnout 80 °C. Proces by měl trvat půl hodiny až hodinu, podle toho, jaké množství másla rozpouštíme.
Příliš dlouhé tepelné zpracování při vyšších teplotách může mít naopak na složení výsledného výrobku negativní vliv. Správným výsledkem přitom má být máslo bez vody a s příznivější skladbou mastných kyselin, přičemž právě nízká teplota rozpouštění nezbavuje výrobek žádných pro organismus potřebných látek.
Výhody přepuštěného másla: nežlukne a hojí
Uvedená technologie je známá i v průmyslovém potravinářství a výsledný výrobek zná i legislativa – jde o mléčný bezvodý tuk. V ČR jej vyráběla společnost A+Z Milk s.r.o., kde se na přepuštěný bezvodý mléčný tuk zpracovávalo i syrovátkové máslo. Možná proto jsou některá sdělení na internetu nepřesná – ze zahřívaného másla se uvolňuje voda a podmáslí – ne syrovátka, jak někteří uvádějí. Syrovátka je především vedlejší produkt při výrobě sýrů či tvarohů.
Každopádně je přepuštěné máslo oproti klasickému máslu o dost kvalitnější výrobek, zejména proto, že neobsahuje vodu, které obsahuje standardní máslo až 16 procent. Voda a bílkoviny v klasickém másle přitom způsobují po nějaké době jeho žluknutí – to u „ghee“ nehrozí, respektive hrozí v daleko menší míře. Proto takové máslo dlouho vydrží a lze jej také skladovat při pokojové teplotě.
Nejen ale to. Bezvodý mléčný tuk obsahuje mastné kyseliny s krátkými řetězci, což má blahodárné účinky na zánětlivé procesy ve střevech. I proto se používá ghee také v medicíně jako základ pro různé hojivé masti. Každopádně působí příznivě na suchou a rozpraskanou pleť a přispívá i k hojení jizev po operacích.
V gastronomii je optimální používat přepuštěné máslo na smažení, při kterém výrazně a pozitivně ovlivňuje chuť výsledného pokrmu.
Přečtěte si: Ne každý olej „na smažení“ se k němu skutečně hodí
V obchodech přepuštěné máslo není
Přesto běžný spotřebitel přepuštěné máslo prakticky nesežene. Z oslovených odborníků nemá alespoň nikdo informace o tom, že by takový výrobek někdo dodával v ČR na trh ve spotřebitelském balení. Důvod je prostý – vysoká cena.
Ta je vzhledem k technologii výroby oproti klasickému máslu na úrovni 130 až 140 procent, jinými slovy, přepuštěné máslo by stálo téměř jeden a půlkrát více, než naše známé máslo. Vzhledem k tomu, že skupina spotřebitelů, která by přepuštěné máslo kupovala, je velmi malá, nevyplatí se jej žádnému výrobci údajně ve spotřebitelském balení vyrábět. Což se ale může právě zvýšeným spotřebitelským zájmem změnit.
Ostatně, v průmyslovém balení se přepuštěné máslo na trh dodává, a někteří výrobci, jako třeba společnost Nestlé, jej do svých výrobků používají. Pokud to přitom uvádějí na obalech svých výrobků, pak je použití přepuštěného másla schováno za pojmem „čistý bezvodý mléčný tuk“.
Původní ghee je nicméně přepuštěný tuk z buvolího mléka. V Indii, kde se vyrábí, ale v podstatě krávy nejsou, jsou zde v převaze buvolice, a tuk z buvolího mléka je trochu odlišný od kravského. Navíc se ghee v Indii připravuje trochu jinak – především se déle a často opakovaně zahřívá.
Čtěte dále: Hledejte spojení „čerstvé máslo“, vyhnete se mraženému výrobku
Zdroj: http://www.vitalia.cz/clanky/prepustene-maslo-je-lepsi-a-nekazi-se/#utm_source=rss&utm_medium=text&utm_campaign=rss
Karolina30 - Přepuštěné máslo
Díky za recept. Pravda je, že na přepouštění másla je potřeba udělat si čas (hodně času). Na druhou stranu - staročeská nebo prvorepubliková kuchyně byla výživná - a logicky taková kvalita vyžaduje čas na přípravu, kterého se v současnosti tolik nedopřává. Přepuštěná máslo se objevuje v kuchařkách za dob Rakousko-Uherska. Třeba od M.D.Rettigové, nebo od H. Dumkové z 19. st. viz zde: http://recepty.makova-panenka.cz/rady/prepustene-maslo-recept-vyroba/ nebo dalších, tuším stejně i Axamitová, Persein-Beránek apod.
26. 1. 2016 20:35 Odpovědět