Okurky nakládačky, zavařování a další osvědčené recepty

Množství přísad, které se používají při nakládání okurek, a jejich kombinace umožňují docílit více či méně zřetelné chuťové odlišností. Také v tom tkví obliba domácího nakládání. Okurky lákají i ty, kteří si vlastní přípravu nakládaček chtějí vyzkoušet vůbec poprvé. Nabízíme několik praktických tipů, názorů, nápadů a samozřejmě receptů.

Chvála octu

„Svého času jsme měli známé v bývalé NDR,“ vypráví okurkovou příhodu Jiří Kučera z Peček. „Oskar se snad nejvíc ze všeho těšil na ,bozenas saueregurken‘. Proto jim žena dala náš recept. Nebyl nijak složitý − pět či šest ingrediencí.

Po čase jsme zavítali do Berlína a jako přílohu k prvnímu rychlému pohoštění jsme dostali kyselé okurky. Na otázku, proč Traudel nevyzkoušela manželčin recept, jsme se dozvěděli, že to je přesně podle jejího receptu. Znovu jsme odsouhlasili položky i množství uvedené v receptu. Vše bylo v pořádku, přesto se výsledek chuťově dost lišil. Po chvíli jsme přišli na to, v čem byl problém.

V octu. V tom obyčejném českém kvasném lihovém 8% octu! Má svou nezaměnitelnou chuť. Ochutnal jsem i jiné zahraniční, ale ten český je prostě jedinečný, a proto v okurkových nálevech nezaměnitelný.“ 

Možná je to právě kvalitní ocet, který ve spojení s cukrem a solí z okurkových receptů vytlačuje speciální sypké směsi určené k přípravě sladkokyselých nálevů na zeleninu. Soudě podle internetu většina příznivců domácích nakládaček nepoužívá chemické hotové přípravky obsahující konzervanty a stabilizátory, někdy i látky nevhodné pro malé děti.  

Kterou zeleninu a jaké koření zvolit

Mrkev, křen a cibule jsou základní zeleninou, která zvýrazní chuť láku a dodá lákavý vzhled i zavíčkované sklenici. Kdo rád česnek či feferonky, určitě je přidá aspoň do části nakladaček.

K základním dochucovacím ingrediencím patřívá kopr, černý pepř, nové koření, hřebíček, objevuje se bobkový list, fenykl, hořčičné semínko, skořice. Zajímavou změnu nabízí pikantně trpká příchuť pelyňku estragonu, vůně nahořklého tymiánu, či nenápadné dochucení višňovými či vinnými listy.

Koření se zpravidla odpočítává do sklenic, ale lze jím též okořenit nálev. Někdo si až s měsíčním předstihem chystá koncentrovaný kořeněný macerát, který před použitím ředí vodou.  

Množství potřebného nálevu můžete zjistit jednoduchým pokusem: Sklenici naplněnou okurkami zalijete k okraji vodou. Tu pak přelijte do odměrky a zjištěné číslo násobte počtem sklenic. Objem vody ve sklenici zaplněné nakladačkami lze zjistit i vážením. Gramy odpovídají mililitrům.

Teplotu přizpůsobte objemu sklenic

Recepty obvykle pracují s objemem sklenic 0,7 l a teplotou 85 °C. a sterilací po dobu 20 minut. Polovičním sklenicím stačí o 5 minut méně, litrovým zhruba o 5 více atd. Zkušenost tady mohou dělat své a koneckonců rozhoduje i představa, co je křupavá okurka a co už bláto.

Fajnšmekři doporučují, aby i doba ohřívání na stanovenou teplotu trvala stejně dlouho jako sterilace. Puntičkáři zase zavařují o něco déle a poté sklenice chladí ve 40stupňové vodě, aby zvýšili jistotu zavíčkování. 

Za všechny jeden znojemský recept

Odborníci tvrdí, že skutečný recept na znojemské okurky je utajované výrobní tajemství a že jeho proslulost spočívá v kombinaci mnoha bylin. Kdo okurky nakládá, ví, že řada receptů, vůbec ne špatných, se pyšně hlásí ke znojemskému původu, ačkoliv více bylinek neobsahují. Tady je jeden z nich.

Všimněte si, že mezi přísadami není umělé sladidlo. To se v mnoha receptech objevuje. Důvodem je údajně schopnost (sacharinu) zachovat křupavost okurčiček. Sterilované okurky prý díky sladidlu také vydrží déle. 

Potřebujeme

na nálev

• 1 litr vody,
• 1/4 litru octa
• 60 g soli
• 200 g cukru
• 1 až 2 bobkové listy,
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček pepře
• 2 ks hřebíčku
• lžičku hořčičného semínka

do každé sklenice

• 2 kolečka větší cibule
• 5 koleček mrkve
• 5 kousků křenu
• chomáček kopru
• lístek celerové natě

Jak na to

Nálev povaříme. Do sklenic narovnáme okurky, mezi které přidáme nakrájenou zeleninu, kopr a nať, zalijeme nálevem. Sterilujeme při 80 °C 20 minut.

Tajemství rychlokvašek

Mléčné kvašení konzervuje potravinu prostřednictvím mikroorganizmů, které vytvoří potřebné látky pouze v prostředí, kde není vzdušný kyslík.

Základem úspěchu je dobře očištěná surovina. To ostatně platí pro každé nakládání okurek.

Jak postupovat

Na dno kameninové nádoby nebo větší sklenice rozložte obvyklé přísady:

• trochu kopru
• nakrájenou cibuli
• křen
• nové koření
• pepř

Můžete přidat vinný, višňový nebo černorybízový list a česnek.

Okurky propíchejte vidličkou, aby z nich mohl unikat oxid uhličitý, a vložte je do nádoby. Vrstvy okurek a zeleniny s kořením střídejte. Vše zalijte slaným nálevem připraveným za studena (50 g soli na 1 l vody). Přidat lze i ocet.

Kontrolujte výšku hladiny nálevu, v případě potřeby ho doplňte. Okurky zátěží tlačte pod hladinu. Vhodná počáteční teplota místnosti, kde okurky kvasí, je 20 až 22 °C, po týdnu by měla být nižší. Teplotou se dá zrychlit proces kvašení, ale i snížit trvanlivost kvašáků.

Přeměna okurek v rychlokvašky obvykle trvá tři týdny. Obecně platí, že rychlokvašky dlouho nevydrží, ale dají se sterilovat v menších sklenicích ve vlastní (zakalené) šťávě nebo v novém čistém nálevu. Tady jsou čtenářské recepty i s odzkoušenými variantami zmíněného postupu: 

Rychlé rychlokvašky

Potřebujeme

• 1 l octa
• 20 dkg soli
• 70 tablet sladidla
• pepř
• nové koření
• hřebíček

Jak na to

Okurky propícháme, naskládáme do sklenice (čtyřlitrové), proložíme koprem a zalijeme horkým nálevem s kořením.

Za 24 hodin můžeme rychlokvašky jíst. Chutnají jako znojemské okurky.

Jiřina Blažejová, Luka

Rychlokvašky

Okurky umyjeme, propícháme vidličkou, naskládáme do větších sklenic, proložíme koprem, zalijeme převařenou horkou vodou se solí (1 l vody + 30 g soli), sklenici převážeme celofánem a necháme v teple. Za 3 až 4 dny ochutnáme.

Varianty: K okurkám přidáme višňové nebo vinné listy.

Kvašáky

Potřebujeme

• 1 l vody
• 4 dkg soli
• 1 lžičku hořčičného semínka na 4 litrové sklenice
• cibuli
• mrkev
• kopr
• višňové listy
• křen
• petržel 

Jak na to 

Vodu převaříme se solí. Do sklenice vložíme hořčičné semínko, okurky a kousky dalších přísad. Na závěr přidáme višňový list. Zalijeme vychladlým nálevem. Okurky je třeba nechat před naložením 3 hodiny máčet a pak osušit!

Celoroční kvašáky

„Recept jsem získal před více než dvaceti lety a velmi se mi osvědčil,“ vypráví Jan Teimer z Brodku u Přerova. „Kvašáky vydrží opravdu až do nové sklizně, pokud se ovšem nesnědí. Zatímco normální rychlokvašky musíte během 10 dnů sníst. Já jsem s těmi svými dokonce vyhrál malou sázku. Bylo to v květnu, kdy mi v jedné restauraci nechtěli věřit, že mám kvašáky. Šel jsem domů a donesl jsem jim svou sklenici okurek. Ochutnali a vyhrál jsem.

Recept je velmi jednoduchý:

Nachystáme sklenice (nejraději používám velké 0,7 l, protože se rychle snědí a nezůstanou dlouho otevřené).

Do sklenic naložím okurky, nejlépe rozkrojené na polovinu a proložím je koprem. Mezi okurky vložím rozkrojené, hodně malé cukety.

Pak v hrnci hodně převařím vodu se solí (na 1 l vody dávám 4 dkg soli). Okurky pak touto slanou vodou, pokud možno co nejteplejší, přeliji. Během hodiny vodu ještě doplním až k okraji sklenice. Zavíčkuji a uložím do sklepa.

Moje kvašáky jsou nejlepší asi za měsíc, ale jíst  se dají i v zimě až do jara. Někdy se voda trochu zakalí, ale to opravdu nevadí. A ještě připomínám: Na soli se šetřit nemá, více soli nálevu neublíží.“

Jan Teimer, Brodek u Přerova

Rodinný obřad, nebo hotový výtažek?

Nakladačky probouzejí alchymistické sklony. Kopr, kolečka mrkve, cibule, křenu, kuličky nového koření, pepře, hřebíček, bobkový list, úlomky skořice, trocha hořčičného semene. To vše a mnohé další je třeba náležitě odpočítat do sklenic, aby každá okurečka dostala spravedlivý díl péče. Ať už jde o téměř posvátný babiččin recept, vlastní nebo doporučený, mnohdy návod funguje po desetiletí a rodina na něj nedá dopustit.

Existuje ovšem i jiné řešení: lihový macerát, výtažek neboli extrakt. Běžně se používá v konzervárnách, když je úspěšný, jeho složení výrobci tají. I macerát je totiž dobře prodejný produkt, protože velké firmy ho potřebují. Sem tam se dá koupit v malém množství.

Tomu, kdo nebude postrádat romantiku krájení a odpočítávání koleček zeleniny a kuliček koření, nejspíš usnadní nakládání. Do sklenic stačí přidat cibuli a třeba koriandr. Ale klidně lze použít i další obvyklé suroviny.  

Kdo výtažku nedůvěřuje, ale chce ho vyzkoušet, může si pro srovnání připravit část podle svého osvědčeného postupu a zbytek průmyslovým postupem. Faktem zůstává, že malá lahvička kdesi na stánku označená podezřele znějícím názvem Pravý znojemský nektar nemusí u všech vyvolat přemíru důvěry k původu a účinkům takového výtažku.

Na druhou stranu síla extraktu nespočívá jen v obsahu koření, ale také v přídavku bylinek. Za znojemským úspěchem je prý celá sestava bylin z Pálavy...

Šlechtitel okurek ing. Bohuslav Holman z jihomoravského Bzence, odborník s více než čtyřicetiletými šlechtitelskými a semenářskými zkušenostmi doporučuje používat lihový výtažek stejně, jako to dělají konzervárny.

„Samozřejmě, když je někdo zvyklý na svůj recept a je s ním spokojený, není třeba mu ho vymlouvat. Ale podle mého názoru – pokud má člověk možnost extrakt koupit a udělá to, sáhne po nejšikovnějším způsobu nakládání okurek,“ tvrdí Bohuslav Holman a dodává: „Pamatuji si, že ve Znojmě někdy před padesáti lety skutečně měli specializované pracovníky, kteří celý rok běhali po Pálavských vrších a sbírali jednotlivé bylinky pro vyhlášený znojemský extrakt. Tehdy ho ve Znojmě vyráběli pro všechny konzervárny v celém Československu od Trebišova po Ústí nad Labem.

Tady v Bzenci se i dnes dá extrakt koupit, a to i v menším množství pro potřebu v domácnosti. Ten používám, když zavařuji vzorky těch 15 až 20 odrůd, se kterými experimentuji a které pěstují, abych poznal jejich kvality a odolnost vůči plísni. Potřebuji také vidět, jak vypadají okurky naložené ve sklenicích,“ vysvětluje šlechtitel a výrobce semen.

„Chuť okurek dělá nálev a extrakt mu dodá to, co mají lidé rádi,“ říká Bohuslav Holman. „Já do sklenic přidávám jen cibuli a koriandr nebo hořčičné semínko.

Tady je můj recept na 10 l nálevu:

• 200 g soli
• 900 g cukru
• 2,5 l octa
• 10 ml extraktu
• 7,5 l vody

Zavařuji v páře 20 minut při teplotě 80 °C.

Extrakt vydrží roky. Je lihový a obsahuje dvě tři desítky bylin. Odkud výtažek v současnosti pochází a které byliny obsahuje, to nevím. Nevylučuji ani, že je dovezený z ciziny,“ doplňuje bzenecký odborník.

A ještě několik méně obvyklých okurkových nápadů od čtenářů:

Naháčky

Potřebujeme

• oloupané podélné okurkové řezy
• 1 l vody
• 200 ml octa
• 40 g soli
• 50 g cukru
• bobkový list
• hořčičné semínko
• celý pepř

Jak na to

Řezy osolím a nechám čtvrt hodiny odležet. Přidám plátky cibule a dám do vroucí vody na 2 až 3 minuty povařit. Scedím a srovnám do sklenic. Zaliji nálevem, sklenice uzavřu a steriluji varem 10 minut.

Okurkové půlměsíčky

Potřebujeme

• větší přerostlé okurky
• 1 Deko
• kopr
• česnek
• feferonky

Jak na to

Okurky omyjeme, oloupeme, podélně rozkrojíme a lžičkou vykrojíme jádřinec. Nakrájíme na silnější plátky − půlměsíčky. Těmi naplníme sklenice, proložíme je koprem, stroužky oloupaného česneku a kousky feferonky.

Zalijeme teplým nálevem z Deka a sterilujeme 20 minut při teplotě 85 °C.

Milena Novotná, Olešnice

Okurkový kečup

Potřebujeme

• 1 kg oloupaných okurek
• 30 dkg oloupané a posekané cibule
• 30 dkg cukru
• 2 zelené, mírně pálivé papriky
• 3 dl vody
• 3 dl 8%octa
• lžíci soli
• lžíci hořčičného semínka
• půl lžičky pepře

Jak na to

Okurky, cibuli a rozkrájenou papriku podlijeme vodou a rozvaříme. Dřeň prolisujeme, do protlaku vmícháme přísady a vše za stálého míchání provaříme. Hořčičné semínko ponoříme do protlaku v gázovém sáčku, který po varu vyjmeme. Vaříme tak dlouho, až kečup zhoustne.

Zdena Kocková, Horní Ždár

Okurkový kompot

Na základní nálev na 0,5 kg okurek svaříme 250 ml octa a 200 g cukru. Nálev vaříme tak dlouho, dokud se na povrchu tvoří pěna, kterou odstraňujeme.

Okurky oloupeme, odsemeníme a nakrájíme na kostky. Necháme asi pět minut propařit na pařáku na knedlíky a pak je vsypeme do octového nálevu a zvolna vaříme, až zesklovatí. Děrovanou naběračkou je vyjmeme a dáme do mísy.

Do nálevu přidáme 5 hřebíčků a proužek celé skořice a svaříme téměř na sirup. Tím zalijeme okurky a mísu necháme minimálně 12 hodin v chladu. Pak okurky vybíráme ze sirupu a plníme jimi zavařovací sklenice.

Sirup přecedíme, ještě povaříme a zalijeme jím okurky. Sklenice zavíčkujeme a necháme pasterovat asi 15 minut při 85 °C.

Olga Štěpničková, Praha

Kornyšonky v hořčici

Podle množství okurek si připravíme nálev

• z 1 dílu plnotučné hořčice
• ze 2 dílů nálevu na sterilované okurky

Nálev připravíme podle návodu, uvedeného na obalu výrobku.

Okurky velikosti 3 až 5 cm dobře vypereme.

Připravíme si vypařené třetinkové skleničky, vložíme do nich trochu cibule nakrájené na kolečka a naplníme je okurkami.

Zalijeme nálevem, zavíčkujeme a sterilujeme − spíše jen zahříváme do bodu varu, déle ne. Jsou vynikající ke studenému i grilovanému masu.

Jana Horká, Dubá

Máte zajímavý recept na nakládačky? Napište ho do komentářů! 

Používáte bylinný výtažek určený k  nakládání okurek? Také ho doporučujete? Podělte se o svou zkušenost!

Autor Jan Tomášek.