Konzervujte vše, co zahrada dá! Nové recepty na nejlepší kečupy a octy

Několik zásadních rad
•K zavařování používáme krystalový nebo krupicový cukr.
•Není-li uvedeno jinak, používáme 8% ocet.
•Kyselina citronová upravuje kyselost výrobků, působí proti hnědnutí ovoce a zeleniny.
•Při konzervování se snažíme využívat přirozené způsoby bez chemie. Je to například vyšší obsah cukru nebo kvalitní tepelná sterilizace. Pokud konzervovanou zeleninu a ovoce dostatečně sterilujeme, je vhodné chemické konzervační přípravky nepoužívat vůbec.
•Z chemických konzervačních látek se v současné době používá kyselina benzoová (Petol) a kyselina sorbová (Sorbit). Obě jsou dostatečně účinné v kyselém prostředí.
•Jako konzervační látku využíváme také sůl. Vyšší koncentrace jsou však na úkor kvality výrobku.
•Při konzervování potravin dbáme na čistotu, snížíme tak nebezpeční, že se výrobky budou kazit.
•Zavařeniny, na jejichž povrchu se vytvořil plísňový povlak, nekonzumujeme. Bývalo zvykem povlak odstranit a výrobky spotřebovat, je to však zdraví škodlivé. Škodlivé toxiny plísní totiž pronikají do šťávy a tak je vlastně napadena celá konzerva a její obsah se stává zdravotně závadným.
•Vitamin C je pro lidský organismus důležitý. Aby si ovoce a zelenina uchovaly co nejvíce tohoto vitaminu a dalších cenných látek, je nutné je zpracovávat šetrně. Velmi dobře uchovávají vitamin C kvašená a mražená zelenina a ovoce. Varem obsah vitaminu klesá, při zavařování je nutné dodržovat předepsanou dobu sterilace a zbytečně ji neprodlužovat. Sušením se většina vitaminu C ztrácí.

Cumberlandská omáčka
200 g brusinkového kompotu, 1 dl vína, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 malá cibule, 30 g proslazené pomerančové kůry, 20 g spařené citronové kůry, sůl, pepř, zázvor, bazalka, citronová šťáva
Brusinkový kompot s citronovou a pomerančovou kůrou rozmixujeme a propasírujeme. Přidáme velmi jemně usekanou cibulku, víno, hořčici, osolíme a ochutíme citronovou šťávou a kořením. Hotovou omáčku zahřejeme na 90° C a nalijeme do nahřátých skleniček. Sterilujeme 30 minut při teplotě 90 ° C.

Hrušková povidla
2 kg hrušek, 300 g krystalového cukru, mletá skořice, vanilkový cukr, kyselina citronová
Omyté hrušky oloupáme, rozpůlíme, vyjmeme jádřince, hrušky nakrájíme na kostky a umeleme na masovém strojku. Vložíme do smaltovaného kastrolu, mírně podlijeme vodou, přisypeme cukr a za častého míchání vaříme do zhoustnutí. Před dokončením přisypeme lžičku kyseliny citronové, skořici a vanilkový cukr, necháme přejít var a horká povidla plníme do sklenic. Uzavřeme víčky, obrátíme a necháme vychladnout.

Jablečná zavařenina s medem
2 kg jablek, 500 g medu, citronová šťáva, hřebíček, celá skořice
Omytá a oloupaná jablka nakrájíme na menší kousky, ve smaltové nebo kameninové nádobě zalijeme menším množstvím vody, přidáme hřebíček a kousky skořice a vaříme, až se plody rozvaří. Pak propasírujeme přes nekovové síto, přidáme citronovou šťávu, vmícháme med a ještě trochu prohřejeme tak, aby směs byla hustá. Horkou zavařeninu nalijeme do nahřátých sklenic a ihned uzavřeme víčky.

Pikantní cuketová příloha k masu
500 g cukety, 4 větší cibule, 4 stroužky česneku, 4 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce octa, sůl, pepř
Cuketu oloupáme, rozpůlíme, vyjmeme semeník a dužninu nastrouháme nahrubo. Smícháme s nadrobno usekanou cibulí, osolíme a necháme do druhého dne proležet. Druhý den směs vaříme ve vlastní šťávě, kterou uvolní, tak dlouho, až cibule změkne. Pak přidáme utřený česnek, hořčici, ocet, osolíme, opepříme a vše promícháme. Ještě chvíli povaříme a horké plníme do malých zavařovacích skleniček. Uzavřeme víčky a sterilujeme 20 minut při 90° C.

Nakládaný česnek
500 g očištěných stroužků česneku, 2 dl vinného octa, 2 dl červeného vína, 2 dl převařené vody, 4 lžíce cukru, 1 lžíce soli, 15 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření, 1 bobkový list, 7 hřebíčků, 3 feferonky
Víno, ocet a vodu smícháme s kořením, solí a cukrem a svaříme. Česnek a papričky vložíme do kameninové nebo porcelánové nádoby, zalijeme svařeným nálevem a necháme den v chladu stát. Pak vše 10 minut vaříme a necháme vychladnout. Plníme do sklenic, navrch můžeme nalit lžičku oleje, uzavřeme víčky a uložíme v chladu a temnu.

Kečup
3 kg rajčat, 1 kg jablek, 500 g cibule, 500 g červených masitých paprik, 5 stroužků česneku, 2 dl octa, 3 lžíce mleté sladké papriky, lžička skořice, lžička mletého pepře, 2 lžíce soli, 250 g cukru, špetka tymiánu
Rajčata pokrájíme na čtvrtky, cibuli na kolečka, česnek na plátky, papriky zbavené semeníků na čtvrtky. Zeleninu podlijeme menším množstvím vody, přidáme ocet, všechno koření, sůl a směs dobře rozvaříme. Necháme mírně vychladnout, rozmixujeme, hmotu ještě propasírujeme přes husté síto, vrátíme do kastrolu, přidáme cukr a dále vaříme, až má kečup požadovanou hustotu. Horký kečup plníme do sklenic a sterilujeme 30-45 minut při 90° C.

Jablečný ocet s meduňkou
1 l jablečného octa, 2-3 jablka, meduňka
Do jablečného octa přidáme rozkrájená, jádřinců zbavená kyselejší jablka a hrst čerstvé meduňky. Necháme uležet čtrnáct dnů až tři týdny, přefiltrujeme a uložíme v chladu a temnu. Používáme například jako součást zálivek do salátů.

Česnekový ocet s kořením
1 l vinného octa, 2-3 hlavičky česneku, bazalka, 1 lžíce celého bílého pepře
Česnek oloupáme a stroužky hrubě pokrájíme. Přidáme pepř, lístky bazalky a vše zalijeme octem. Necháme uležet nejméně deset dnů. Používáme do salátů a jiných pokrmů.

KV