Úvodem se, ne snad omlouvám, ale řekněme ospravedlňuji za neuvádění přesných gramáží, obsahů, objemů a podobných měřících jednotek, ale jedná se o poctivou domácí přípravu a doma se vaří v duchu hesla "přiměřeně, přiměřeně" - neboli od oka a nezbývá než věřit, že kuchař alespoň na jedno vidí...

Zvěřina má své kouzlo, ostatně právě proto bývají hospody v ty dny, kdy se konají zvěřinové hody, narvané k prasknutí, leckdy si ani není kam sednout. Na druhou stranu kdo rád vaří nebo jí, určitě ocení spíš domácí verzi, upravenou podle svých chutí a preferencí. Že je to pravda a nejen u zvěřiny, dokazuje i stoupající nabídka různých speciálnějších mas v řeznictvích a supermarketech. My měli to štěstí, že jsme vyhráli celé sele divočáka na mysliveckém plese, a proto jsme se o maso nemuseli starat, a zároveň jsem měl díky tomu i kosti na vývar.  Jinak dříve jsme kupovali například v nejmenované síti obchoďáků začínající na K. mražené kančí nebo jelení maso, dokonce ve dvou verzích - na guláš nebo roládu. Pokud máte známého nějakého myslivce, je to ještě lepší.

Opět jde o časově dosti náročný recept, já si třeba jeden den uvařil vývar, a teprve druhý den vlastní guláš.  Ono vůbec u guláše připravovaného doma platí, že obětovat nějaký ten čas navíc se vyplatí, na chuti je to znát. Na druhou stranu lze připravit i poměrně jednoduše, a na chuti to být zas tak moc znát nemusí.

Nejdřív si připravíme vývar - budeme potřebovat nějakou tu kořenovou zeleninu, kosti, trochu sádla a sůl.

Cibuli, mrkev, pórek, petržel, celer a česnek očistíme a pokrájíme, není nutné úplně nadrobno.
Připravenou zeleninu osmahneme na sádle.
Přihodíme kosti a necháme je taky osmahnout, dobře se to pozná podle zbytků masa.
Zalijeme vodou, důkladně osolíme, přihodíme pár kuliček celého pepře a nového koření anecháme dostatečně dlouho provářet na nepříliš prudkém plameni. Aby bylo jasno, dostatečně dlouho není 20 minut, ale aspoň 2 hodinky. A čím déle, tím lépe. Silný vývar potom můžeme i trochu zředit, zalijeme s ním guláš a ještě zbyde na polévku.
Když je vývar hotový, zcedíme.
A teď k vlastnímu guláši: Pokrájenou cibuli osmažíme na sádle do zlatova až hněda.
Zatímco se smaží, maso si pokrájíme na kostky podle chuti, můžou být i větší, a okořeníme. Já používám koupené koření divočina a trochu klasického gulášového. Bohatě to dohromady stačí, ale když si chci vyhrát, ještě rozdrtím v hmoždíři trochu jalovce, nového koření, pepře, tymiánu a špetku kmínu. Neuškodí ani trocha majoránky, ale rozhodně ne tolik jako do klasického guláše.
Bohatě to dohromady stačí, ale když si chci vyhrát, ještě rozdrtím v hmoždíři trochu jalovce, nového koření, pepře, tymiánu a špetku kmínu. Neuškodí ani trocha majoránky, ale rozhodně ne tolik jako do klasického guláše.
Počkáme, až bude cibule tak jak potřebujeme (pokud máme hodně masa, stačí nám světlejší, pokud jen trochu, necháme ji ztmavnout víc) a přidáme okořeněné maso, necháme osmahnout tak, aby se zatáhlo.
Jakmile je maso zatáhnuté, zalijeme vývarem a necháme provářet. Tady si dovolím vložit malé doporučení - samozřejmě ne vždycky máme po ruce vývar nebo možnost ho udělat, proto běžně používám vodu tak jako každý. Avšak i s vodou se dá získat výrazně lepší chuť, když zalijeme maso opravdu jen tak, aby bylo potopené, ale nedoléváme plný hrnec. Necháme vodu vydusit až na tuk a znovu zalejeme. Omáčka tak získá výbornou chuť.
Necháme provářet, dokud maso není dostatečně měkké, a aby nebylo zbytečně rozvařené, vyndáme ho z guláše stranou.
Omáčku dolijeme do požadovaného množství, dále vaříme, dokud se nerozvaří cibule ze základu, a zahustíme hladkou moukou rozšlehanou ve vodě nebo nastrouhaným chlebem. Necháme provařit alespoň 25 minut.
Nakonec si připravíme vložku, jako univerzální, která chutná témeř všem a navíc perfektně doplňuje chuť zvěřiny, mám vyzkoušenou tuto: Nakrájíme cibuli na větší kousky, žampiony na klínky (jsou pevnější, lépe vypadají v guláši a lépe se orestují v pánvi než klasické tenké plátky).
Dáme cibuli se žampiony restovat do pánve a pokrájíme si slaninu s uzeným špekem, obojí přidáme restovat do pánve.
Celou směs necháme opražit - ale ne zase úplně vydusit doměkka. Když usoudíme, že je tak akorát, podlejeme trochou worchestru nebo sojové omáčky (já používám sojovou s houbovou příchutí) a promícháme.
Takto ochucenou vložku spolu s masem dáme do zahuštěné provařené omáčky, zjemníme kousíčkem másla, dochutíme solí a pepřem a můžeme podávat s knedlíkem. Jako tajný tip doporučuji osmahnout nadrobno posekanou cibulku na sádle téměř do černa, k tomu  osmahnout tenoučké plátky špeku tak, aby byly opravdu vypražené, smíchat s cibulkou a polévat na houskový knedlík. Dodá to celému jídlu nečekaný rozměr.
Podáváme na co největším talíři :-)
Zdroj: http://pavelcibulka.blog.idnes.cz/c/176976/Fotorecept-Kanci-gulas.html Autor tohoto úžasného receptu Pavel Cibulka   pavelcibulka.blog.iDNES.cz