Pečená kachna

 

1 kachna Barbarie, sůl, kmín

Očištěnou kachnu opláchneme vodou, osolíme uvnitř i na povrchu, vložíme do pekáče (hřbetem nahoru), posypeme kmínem, podlijeme trochou vody a pečeme. Při pečení kachnu přeléváme mastnou vypečenou šťávou, podléváme vodou. Když je kachna napůl pečená obrátíme ji prsy nahoru. Ke konci pečení kachnu již nepřeléváme šťávou, aby kůže byla chřupavá. Podáváme s houskovými nebo bramborovými knedlíky a s dušeným červeným zelím.

 

 

 

Kachna dušená v červeném zelí

 

1 kachna Barbarie, 50 g sádla, 1 200 g červeného zelí, 20 g hladké mouky, 1 cibule, 1 jablko, cukr, ocet, sůl

Očištěnou kachnu rozstříháme na porce, opečeme po všech stranách na rozehřátém sádle, osolíme je, podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou do poloměkka. Část sádla slijeme, přidáme drobně pokrájenou cibuli a na nudličky pokrájené zelí a dusíme v troubě doměkka; podle potřeby přilijeme trochu vody. měkké porce kachny vyjmeme a uložíme na teplé místo. Do zelí přidáme jablko nastrouhané na hrubém struhadle, zaprášíme moukou a necháme pod pokličkou propařit. Po chvilce je zamícháme, zalijeme vodou, osladíme, osolíme, okyselíme a krátce povaříme. V hotovém zelí má být všechna tekutina odpařená. Podáváme s vařenými brambory.

 

 

Kachní prsa na víně

 

Prsa ze dvou kachen Barbaria (nebo prsa a stehna z jedné kachny), 1 dle bílého vína, 2 lžíce sádla, kousek mrkve, celeru, petržele a cibule, tymián, sůl

Osolená kachní prsa vložíme (kůží dospodu) na rozehřáté sádlo, přidáme na plátky pokrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, tymián, trochu vína a dusím. Při sušení je podléváme vínem. Jakmile je maso měkké podáváme s dušenou rýží a se zeleninovým salátem.

 

 

Kachna pečená s jablky

 

1 kachna Barbarie, 4 středně velká jablka, sůl, kmín, moučkový cukr

Očištěnou kachnu osolíme uvnitř i na povrchu, necháme chvilku odležet, pak naplníme oloupanými, na dílky pokrájenými jablky, otvor sešijeme bílou nití, na pekáči podlijeme trochou vody, kachnu posypeme kmínem a pečeme. Při pečení kachnu přeléváme matnou šťávou a podléváme vodou. Z měkké kachny vyjmeme jablka, trochu je pocukrujeme a na talířích obložíme kachnu.

 

 

Kachna se zeleným hráškem

 

1 kachna Barbarie s drůbky, 1 velká plechovka sterilovaného hrášku, 2 cibule, 4 mrkve, kousek celeru, 100 g slaniny, 20 g másla, petrželka, bobkový list, špetka tymiánu, pepř, sůl

Den před přípravou kachnu osolíme na povrchu i uvnitř na necháme odležet. Kachní drůbky, cibuli, 2 mrkve, petrželku a bobkový list zalijeme čtyřmi decilitry vody, osolíme a na malém plaménku uvaříme vývar. V pekáčku rozehřejeme máslo a slaninu pokrájenou na kostičky, přidáme dvě mrkve a celer, pokrájené na kostičky, a jednu cibuli pokrájenou na půlkolečka a osmažíme. Když se slanina začíná škvařit, přidáme kachnu a krátce ji podusíme pod pokličkou. Pak ji podlijeme vývarem, přidáme petrželku, bobkový list a tymián a pepř a pečeme pod pokličkou asi hodinu. Při pečení poléváme vypečenou šťávou a podléváme vývarem. Kachnu dopékáme bez pokličky, asi čtvrt hodiny před koncem pečení přidáme okapaný hrášek a prohřejeme jej ve šťávě. Porce kachny na talířích obložíme zeleninou se šťávou a podáváme s vařenými brambory.

 

 

Kachna na divoko

 

1 kachna Barbarie, kousek mrkve, celeru, petržele a cibule. 2 lžíce rybízového kompotu, 1 jablko, 30 g hladké mouky, lžička rajčatového protlaku, špetka cukru, 2 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, kousek bobkového listu, 1 dl červeného vína, citron, sůl

Kachnu osolenou uvnitř i na povrchu podlijeme trochou vody a přikrytou upečeme do poloměkka. Při pečení kachnu obracíme, přeléváme vypečenou šťávou, podléváme horku vodu. Na dvou lžících vypečené mastnoty osmažíme do růžova zeleninu a cibuli pokrájenou na plátky, přidáme je k poloměkké kachně spolu s kořením, jablkem pokrájeným na plátky, vínem, rybízovým kompotem, rajčatovým protlakem a dopečeme.. Ke konci pečení sejmeme vrchní pekáč, stehýnka kachny ve slabinách nařízneme, aby vyšla pára a kůže byla chřupavá. Měkkou kachnu vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou připravenou z mouky a ze dvou lžic kachního sádla, zředíme vodou, přidáme dvě oloupaná kolečka citronu a povaříme. Omáčku prolisujeme i se zeleninou a dochutíme. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami a s rybízovým kompotem.

 

 

Kachna na pomerančích

 

1 kachna Barbarie, 2 pomeranče, kousek mrkve, celeru, petržele a cibule, 5 lžic brusinkového kompotu, 4 rajčata, mletý pepř, 1 malý bobkový list, 2 pepře, ¼ l červeného vína, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 50 g slaniny, 1 cibule

Slaninu pokrájenou na kostičky rozškvaříme a osmažíme na ní kořenovou zeleninu a cibuli pokrájenou na látky. Zalijeme je trochou vody nebo vývaru , přidáme očištěnou, osolenou kachnu, koření, rajčata pokrájená na plátky, brusinkový kompot, šťávu z jednoho pomeranče a jedno citronu a zalijeme polovinou dávky vina. Kachnu dusíme v troubě, přitom ji přeléváme mastnou šťávou a podléváme vodou. Ke konci dušení přilijeme zbytek vína. Měkkou kachnu vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vodou a dobře rozmícháme. Do šťávy přidáme oloupaný, na kolečka pokrájený pomeranč, z nějž jsme odstranili jádra. Povařenou šťávu nalijeme do omáčníku, kachnu přihřejeme a nastříháme na porce. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami a s brusinkovým kompotem.

 

 

Kachna na červeném víně

 

4 porce kachny Barbarie, 2 lžíce oleje, sklenka červeného vína, 40 g slaniny, 8 malých cibulek, 2 lžíce rajčatového protlaku, 100 g čerstvých žampionů, stroužek česneku, petrželka, pepř, sůl

Česnek, dvě malé cibulky a petrželku jemně pokrájíme, olej zahřejeme v kastrolu, přidáme slaninu pokrájenou na malé plátky, porce kachny, cibulovou směs, zbylé cibulky, víno a půl šálku vody. Kachnu osolíme, okořeníme a dusíme na malém plameni. Ke konci dušení přidáme rajčatový protlak a žampiony, pokrájené na plátky. Měkké porce kachny přeložíme na talíře a podlijeme šťávou. Podáváme se smaženým bramborovými kroketami a s rybízovým nebo s brusinkovým kompotem.

 

 

Kachna v šouletu

 

1 kachna Barbarie, sůl, kmín, 250 g hrachu, 120 g krup, 1 cibule, česnek, majoránka, mletý pepř, sůl

Kachnu osolíme uvnitř i na povrchu, vložíme na pekáček, posypeme kmínem, podlijeme vodou a upečeme do měkka. při pečení kachnu poléváme vypečenou šťávou, podléváme vodou. Přebraný a propláchnutý hrách namočíme na tři hodiny do vody, potom jej v téže vodě uvaříme do měkka a ocedíme. Kroupy uvaříme ve větším množství vody doměkka, ocedíme, propláchneme studenou vodu a necháme okapat, potom je promícháme s hrachem, drobně pokrájenou a na kachním sádle usmaženou cibulí, pepřem, utřeným česnekem, rozdrcenou majoránkou a trochou sádla z kachny a podle chuti přisolíme. Do pekáčku rozložíme kachnu rozstříhanou na porce, pokryjeme ji šouletem a dopečeme pod pokličkou v troubě, popřípadě pokropíme trochou vývaru z hrachu. Podáváme se sterilovanými okurkami nebo se zeleninovým salátem.

 

 

Plněná kachna

 

1 kachna Barbarie, sůl

Kachnu osolíme uvnitř i na povrchu, naplníme některou z uvedených nádivek, otvory sepneme jehlami na závitky a kachnu upečeme doměkka. Při pečení kachnu přeléváme vypečenou šťávou a podléváme vodou.

 

Masová nádivka I:

250 g vepřové plece, 20 g másla, 1 kachní játra, kousek cibule, 2 vejce mléko, 1 žemle, petrželka, česnek sůl

Drobně pokrájenou cibuli osmažíme na másle dozlatova, přidáme vepřovou plec, sůl, dusíme do poloměkka. Žemli pokrájenou na kostičky zvlhčíme mlékem rozšlehaným se žloutky a necháme prosáknout. Po chvilce vmícháme vepřovou plec pokrájenou na kostičky, šťávu z dušené vepřové plece, rozetřená kachní játra, jemně třený česnek, usekanou petrželku, sůl, lehce promícháme a nakonec vmícháme sníh z bílků.

 

Masová nádivka 2:

250 g vepřové plece, 50 g anglické slaniny, 2 vejce, 2 žemle, 20 g másla, mléko, kousek cibule, půl stroužku česneku, mletý pepř, petrželka, sůl, kachní žaludek a játra

Vepřovou plec, anglickou slaninu zbavenou kůže, kachní žaludek, játra a cibuli umeleme dvakrát na mlýnku na maso, vymeleme plátky žemlí předem namočenými v mléce, přidáme vejce, třený česnek, pepř, sůl, jemně pokrájenou petrželku a zlehka promícháme.

 

Játrová nádivka

200 g kachních (drůbežích nebo vepřových) jater, 200 g vepřové plece, 1 cibule, 150 g žampionu, 2 vejce, sůl, pepř, 2 lžíce brandy

Opláchnutá játra a vepřové maso umeleme dvakrát na mlýnku na maso, vymeleme cibuli, přidáme pokrájené žampiony, vjce, sůl, pepř, brandy a promícháme.

 

 

Žemlová nádivka se žampiony

2 žemle, 2 vejce, 50 g másla, kachní játra, 100 g žampionů, mléko, mletý pepř, petrželka, sůl

Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme mlékem rozšlehaným se žloutky, pokropíme rozehřátým máslem a necháme prosáknout, žampiony nakrájíme na plátky a osmahneme na kousku másla. Po chvilce přidáme uškrábaná kachní játra, žampiony, usekanou petrželku, pepř, sůl, promícháme a nakonec zlehka vmícháme tuhý sníh z bílků.

 

 

Kachna pečená na zázvoru

 

1 kachna Barbarie, zázvor, česnek, 1 lžička hladké mouky, sůl

Kachnu potřeme česnekem utřeným se solí a zázvorem, vložíme do pekáče, podlijeme trochou vody a pečeme nejprve pod pokličkou, dopékáme bez pokličky. Měkkou kachnu vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmažíme ji, zalijeme trochou vody, rozšleháme dobře provaříme. Přidáme kachnu rozstříhanou na porce a prohřejeme. Podáváme s kouskovými knedlíky a se zelím.

 

 

Kachna pečená na česneku

 

1 kachna Barbarie, 4 stroužky česneku, 1 lžička mleté červené papriky, 2 lžíce oleje, drůbeží vývar, sůl

Kachnu osolíme a potřeme rozetřeným česnekem. Mletou červenou papriku rozmícháme v jedné lžíci oleje a potřeme kachnu. zbytek oleje rozehřejeme v pekáči, kachnu na něm prudce opečeme ze všech stran, podlijeme trochu vývarem a upečeme do měkka. Během pečení podle potřeby podléváme a kachnu natíráme paprikovým olejem. Podáváme s bramborovým knedlíkem nebo vařenými brambory.

 

 

Kachna pečená na cibuli

 

1 kachna Barbarie, sůl, pepř. 1 lžička papriky, 3 lžíce sádla, 4 velké cibule, 2 dl bílého vína

Očištěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, potřeme solí, pepřem a opečeme na sádle. Pak tyto porce vyjmeme, do sádla vložíme oloupanou, na plátky nakrájenou cibuli, necháme ji jen zpěnit, doplníme paprikou a vínem. Do tohoto základu přidáme zpět kachnu a necháme ji přikrytou pod pokličkou dusit. Během dušení obracíme. Pokud je třeba, během pečení zaléváme vývarem z drůbků. Bez pokličky upečeme dozlatova. Kachnu můžeme podávat jen s takto získanou šťávou nebo ji doplníme rozšlehanou kysanou smetanou. Šťávu můžeme ještě zahustit zaprášením asi lžící mouky a dobrým povařením. Podáváme s brambory, bramborovými knedlíky, rýží a doplňujeme dušeným červeným zelím.

 

 

Kachna pečená s cibulí, jablky i brambory

 

1 kachna Barbarie, sůl, pepř, 250 g cibule, 200 g jablek, 1 kg brambor, ½ lžičky tymiánu, 1 stroužek česneku

Očištěnou kachnu uvnitř i zevně osolíme a opepříme. Vložíme do pokáře, zalijeme vodou, jen asi 20 minut dusíme, pak ji dáme do dobře vyhřáté trouby a pečeme téměř 1 hodinu. Během pečení poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou. Mezitím cibuli oloupeme a krájíme na tenké plátky, oloupaná jablka krájíme na silnější plátky a oloupané brambory nakrájíme také na plátky. Kachnu vyjmeme z trouby z pekáče a rozdělíme asi na 6 – 8 porcí. Do pekáče do šťávy dáme připravenou cibuli, jablka i brambory. Vše ještě trochu osolíme, posypeme tymiánem a strouhaným česnekem. Na tento základ dáme porce kachny a již jen v mírněji vyhřáté troubě upravujeme tak, aby brambory změkly a kachna pěkně zčervenala. Je-li třeba, musíme brambory, cibuli i jablka jen nepatrně, nejlépe drůbežím vývarem zalít. Podáváme s kompotem nebo zeleninovým salátem.

 

 

Kachna pečená s medem, cibulí a jablky

 

1 kachna Barbarie, sůl, 3 lžíce medu, 2 lžíce vody, 2 cibule, 4 jablka, 2 hřebíčky, 4 zrnka nového koření

Očištěnou, omytou a osušenou kachnu rozdělíme na 6 – 8 porcí. Nejdříve potřeme solí, potom medem rozmíchaným s vodou na řidší kašičku. Vložíme do mísy a asi za hodinu znova poléváme porce medem, který stekl do misky. V míse je také můžeme obrace, aby byla kachna potřena medem zevně i uvnitř. Asi po 2 až 3 hodinách dáme takto připravenou kachnu na pekáč, zalijeme vodou a pod pokličkou nejdříve asi hodinu dusíme. Během dušení porce obrátíme. Pak pokličku sejmeme, ke kachně přidáme oloupanou a na tenké plátky nakrájenou cibuli i oloupaná, na stejné plátky nakrájená jablka, hřebíček a nové koření. Je-li třeba, kachnu ještě podlijeme a ve vypečené šťávě z kachny upravujeme ještě cibuli a jablka. Během pečení poléváme vypečenou šťávou, případně dolijeme vodu, aby se cibule a jablka nepřipálily. Jakmile jsou porce kachny dobře upečené, vyjmeme je ze základu, rozdušenou cibuli s jablky a kořením procedím, dáme znovu do pekáče a v této šťávě ještě porce kachny prohřejeme. Kachna získá zvláštní, velmi dobrou chuť. V této úpravě ji podáváme s rýží nebo s bramborovými kroketami a s červeným zelím nebo s brusinkovým kompotem.

 

 

Kachna pečená – šumavská

 

1 kachna Barbarie, sůl, kmín

obložení: 50 g kachního nebo vepřového sádla, 100 g šunky, 250 g žampionů, 250 g cibulek nakládaných ve sladkokyselém nálevu, sůl, pepř, petrželka, ½ dl bílého vína

Očištěnou, omytou a osušenou kachnu uvnitř i zevně osolíme a posypeme kmínem. Vložíme ji do pekáče, zalijeme malým množstvím vody a nejdříve dusíme asi 30 minut. Během dušení kachnu obracíme. Po této době sejmeme z pekáče víko a kachnu v troubě dopékáme. Během pečení ji poléváme vypečenou šťávou a podléváme vývarem z drůbků nebo teplou vodou.

Obložení připravíme zvlášť. Na sádlo dáme šunku nakrájenou na nudličky, očištěné žampiony nakrájené na plátky, sůl a pepř a společně osmažíme. Pak teprve přidáme odkapanou, na tenké plátky nakrájenou cibulku. Krátce podusíme ve vlastní šťávě a pak zalijeme bílým vínem a dochutíme. Toto obložení můžeme dát na nakrájené jednotlivé porce kachny a jen krátce ještě nechat v troubě nebo již hotovou kachnu nakrájenou na porce na mísách nebo talířích obložit. K této úpravě se nejlépe hodí bramborové krokety.

 

 

Kachna v zelí po staročesku

 

1 kachna Barbarie, sůl, kmín, 2 větší cibule, 500 g sterilovaného zelí, 2 dl bílého vína

Kachnu osolíme, vložíme na pekáč, posypeme kmínem, trochu podlijeme a za občasného polévání vypečenou šťávou ji upečeme téměř do měkka. Na troše sádla z kachny podusíme drobně nakrájenou cibuli, zalijeme vínem, přidáme zelí a chvíli podusíme. Kachnu rozporcujeme, želí rozprostřeme na pekáč a na zelí klademe jednotlivé porce. Společně dusíme, až je zelí měkké. Občas poléváme šťávou z pečeně. Nejvhodnější přílohou jsou knedlíky bosáky. Můžeme podávat i houskové knedlíky.

 

 

Kachna pečená plněná kysaným zelím (německý předpis)

 

1 kachna Barbarie, 200 g kysaného nebo sterilovaného zelí, 1 cibule, 4 zrnka pepře a nové koření, 1 bobkový list, 1 lžíce sádla, sůl, majoránka

Kachnu uvnitř osolíme a potřeme i trochu majoránkou. Do kastrolku dáme sádlo, zelí překrájené na menší kousky, cibuli oloupanou a rozkrojenou na polovinu, koření v celku. Jen nepatrně, pokud nemáme nálev ze zelí, podlijeme a dusíme téměř do měkka, aby se šťáva vydusila. ze zelí pak vyjmeme koření a vložíme ji do pekáčku. Podlijeme a nejdříve dusíme na plotně přikrytou asi 30 minut. Během dušení obracíme. Pak kachnu vložíme do trouby, víko z pekáče sejmeme a pečeme. Během pečení kachnu poléváme vypečenou šťávou a podléváme vývarem z drůbků. Pečenou kachnu vyjmeme a můžeme podávat s vypečenou šťávou nebo část sádla slijeme a připravíme omáčku typickou pro tuto úpravu_ 1 lžíce bramborové mouky, voda, ¼ kostky slepičího bujónu, 1 dl červeného vína, sůl, cukr.

Do vypečené šťávy nalijeme v malém množství vody rozmíchanou bramborovou mouku, přidáme bujón a krátce povaříme. Na zředění a dochucení používáme ještě čevené víno. V německých zemích se nakonec do šťávy přidává cukr.

 

 

Kachna pečená po staročesku

 

1 kachna Barbarie, ½ l červeného vína, sůl, asi 5 zrnek pepře a nového koření, 1 hřebíček, 1 bobkový list, na špičku nože tymiánu a zázvoru, 60 g slaniny, 60 g másla, 1 větší cibule, 50 g strouhaného chleba, 50 g strouhaného perníku, 1 lžíce rybízové zavařeniny

Očištěnou kachnu rozdělíme na porce, osolíme a v pekáči zalijeme marinádou, kterou připravíme svařením koření v malém množství vody. Pak přidáme víno, ale jen zahřejeme a nevaříme. Vlažnou marinádou zalijeme kachnu a necháme do druhého dne v chladnu. Těsně před přípravou nakrájíme a rozškvaříme slaninu, přidáme máslo a cibuli nakrájenou na kolečka a necháme zezlátnout. Potom na tento základ vložíme marinovanou kachnu, podlijeme ještě vodou a dusíme téměř do měkka. Kachnu dopečeme, šťávu procedíme a zahustíme strouhaným chlebem i perníkem a dochutíme rybízovou zavařeninou a citrónovou šťávou. Povaříme, do omáčky vložíme zpátky ohřát porce kachny a podáváme.

 

 

Kachna na kari

 

1 kachna Barbarie, 1 žička kari, 1 lžička sladké mleté papriky, pepř, sůl, 2 větší cibule, 1 citron, 2 dl vína, tuk (sádlo, olej)

Kachnu uvaříme téměř do měkka v osolené vodě. Pak ji vykostíme, maso nakrájíme na menší kostky a dáme do marinovat do směsi nastrouhané cibule, kari, papriky, pepře, soli a šťávy z citronu. Po hodině tuto směs dáme na rozpálený tuk a prudce opečeme. Podlijeme po částech vínem, přidáme dřeň z citronu a dusíme. Před koncem dušení šťávu vysmahneme, aby byla hustší. Podáváme s opečenými brambory nebo hranolkami.

 

 

Kachna po provensálsku

 

1 kachna Barbarie, několik stroužků česneku (podle chuti), sůl, 100 g sádla, 2 – 3 cibule, 1 větší salátová okurka, masový vývar

Česnek utřeme se solí a potřeme jím uvnitř i na povrchu kachnu. Na pekáči rozpustíme sádlo, zpěníme na něm cibuli, na to položíme kachnu, podlijeme trochou horké vody, případně vývaru, pekáč přikryjeme a pečeme do měkka. Před koncem pečení přidáme zelenou okurku, zbavenou jader a nakrájenou na kostičky. Okurku neloupeme.

 

 

Kachna po italsku

 

1 kachna Barbarie, 1 cibule, 1 menší petržel, 2 karotky, kousek celeru, 50 g oleje, 100 g slaniny, 5 – 8 rajčat, sůl, pepř, hrst sušených hub, 200 g rýže, 50 g másla, 100 g parmazánu

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozpustíme ji v pekáči na rozpáleném oleji. Zeleninu nakrájíme na kostičky a přidáme ke slanině. Kachnu osolíme, opepříme a dáme ji na zeleninový základ. Podlijeme trochou vody, přikryjeme a pečeme za občasného polévání vypečenou šťávou. V polovině pečení přidáme na čtvrtky nakrájená rajčata a hrst sušených hub, které jsme přes noc namočili ve vodě. Než je maso upečené, opražíme na másle opranou rýži, zalijeme vodou tak, aby sahala asi 2 cm nad rýži a dusíme do měkka. Naporcovanou kachnu podáváme s rýží, politou vypečenou šťávou a posypanou parmazánem. Jako příloha se hodí čerstvý salát z paprik, rajčat a okurek.

 

 

Kachna po srbsku

 

1 kachna Barbarie, olej, sůl, 200 g rýže, 1 cibule, 3 větší papriky, ½ salátové okurky, 1 lžička sladké mleté papriky, sůl, pepř, masový vývar

Kachnu osolíme a zprudka ji opečeme do růžova na oleji. Pak ji podlijeme vývarem a pečeme. Tuk po opečení můžeme slít a na něm opražit rýži. Upečenou kachnu rozporcujeme a vykostíme. Nesmíme ji péci až zcela do měkka! Do zbylé šťávy přidáme cibuli nakrájenou na kolečka, na ni klademe syrové brambory na krájené na plátky, na kolečka nakrájená rajčata, salátovou okurku a na proužky nakrájené zelené papriky. Osolíme, opepříme, posypeme sladkou mletou paprikou a přidáme rozporcovanou kachnu. Nakonec na maso rozprostřeme rýži, zalijeme vývarem, dáme do trouby, přikryjeme a dusíme vše společně do měkka. Na talíři obložíme na kolečka nakrájenými rajčaty.

 

 

 

Kachna po andalusku

 

1 kachna Barbarie, 4 rajčata, sůl, pepř, několik stroužků česneku, 50 g oleje, 3 zelené papriky, 1 dl vína, 250 g hrachu, masový vývar

Kachnu rozporcujeme, jednotlivé porce osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji zprudka opečeme dozlatova. Olej slijeme, porce kachny podlijeme trochou vody nebo vývaru a za občasného polévání vypečenou šťávou pečeme, až je maso téměř měkké. Na oleji, který jsme slili z pečení, podusíme na drobno nasekaný česnek, na plátky nakrájená rajčata a na proužky nakrájené, semen zbavené papriky. Podle chuti opepříme. Nakonec dáme k podušeným rajčatům a paprikám uvařený hrách, zalijeme vývarem a vínem. Na tuto směs rozložíme orce masa a vše ještě v troubě dusíme do měkka.

Hrách připravíme tak, že ho přes noc namáčíme ve vodě. Při vaření musíme dát tolik vody, aby byl všechen ponořen a vaříme na mírném ohni.

 

 

Kachna po tyrolsku

 

1 kachna Barbarie, 5 jablek, 1 lžíce másla, 2 lžíce octa, špetka cukru, 8 zrnek bílého pepře, 2 lžíce brusinkové nebo rybízové zavařeniny, masový vývar

Kachnu osolíme a naplníme jablky nakrájenými na půlky a zbavenými jádřinců. Na pekáči rozpustíme máslo, přidáme ocet, cukr (podle chuti) a opepříme. Poté na pekáč položíme kachnu, trochu ji podlijeme vývarem a za občasného podlévání vypečenou šťávou upečeme do měkka. Nakonec do šťávy vmícháme rybízovou nebo brusinkovou zavařeninu a krátce povaříme. Podáváme s rýží nebo bramborovými kroketami.

 

 

Kachna po normandsku

 

1 kachna Barbarie, 4 žemle, strouhanka podle potřeby, ¼ l mléka, 3 vejce 20 g másla, sůl, 100 g mandlí, 100 g rozinek, 1 jablko, 2 karotky, 1 pórek, 2 cibule, masový vývar, 50 g oleje

Nejprve si připravíme nádivku: k rozšlehaným žloutkům přidáme v mléce namočené a vymačkané žemle a rozpuštěné máslo, osolíme, přidáme na drobno nasekané oloupané mandle, opláchnuté rozinky a na plátky nakrájené jablko. Nakonec do nádivky vmícháme tuhý sníh z bílků, podle potřeby zahustíme strouhankou a naplníme kachnu. Na oleji osmahneme nadrobno nakrájené cibule, karotky a pórek, na tento podklad vložíme osolenou kachnu, prudce po všech stranách opečeme, podlijeme vývarem a pečeme. Mezitím si připravíme omáčku:

100 g cukru, 30 g másla, 2 dl pomerančové šťávy, šťáva z ½ citronu, kůra z 1 pomeranče, 2 lžíce vína marsaly nebo vermuthu, 1 dl madeiry, trochu vanilky, sůl, solamyl

Cukr s máslem necháme pozvolna zkaramelizovat, přidáme všechny přísady kromě solamylu, mícháme až se karamel rozpustí a pak teprve zahustíme Solamylem rozmíchaným v trošce studené vody. Povaříme, aby omáčka byla hustá jako smetana. Přeléváme přes porce upečené kachny, které ještě můžeme přizdobit dílky pomeranče. Podáváme s bramborovými kroketami.

Kachna na čínský způsob

 

500 g kachního masa Barbarie (nejlépe z prsou a stehen), sůl, 2 vejce. 2 lžíce solamylu, ½ menší hlávky zelí, 2 lžíce červeného vína, 4 lžíce sójové omáčky, špetka Glutasolu, ½ lžičky chilli, 4 lžíce oleje, masový vývar

Kachní maso nakrájíme na jemné nudličky, zalijeme směsí z rozšlehaných vajec, soli a škrobu rozmíchaného ve lžíci vody. Necháme aspoň hodinu proležet a občas promícháme. Mezitím nakrájíme zelí na velmi drobno, uvaříme je v osolené vodě do měkka a necháme okapat. Připravíme si zálivku z červeného vína, sójové omáčky, Glutasolu a půl šálku vývaru. Před přípravou masa rozpálíme olej, malou chvíli na něm osmahneme chilli (ne dlouho, aby se nepřipálilo) a vkládáme naložené maso. Za stálého míchání ode dna rychle opékáme a dbáme, aby se jednotlivé kousky masa nespékaly k sobě. Opečené maso zalijeme zálivkou a dusíme. Podle potřeby ještě podléváme vývarem. Před koncem dušení přidáme předem vařené zelí. Někdo dává zelí syrové, pouze spařené horkou vodou, je pak křupavější. Maso nemá mít téměř žádnou omáčku. Podáváme s rýží nebo se smaženými hranolkami.

 

 

Kachna na smetaně

 

1 kachna Barbarie, 100 g másla, 1 větší cibule, 1 karotka, 1 malá petržel, kousek celeru, 1 lžíce hladké mouky, ½ l smetany, masový vývar

Na drobno nakrájenou cibuli a zeleninu nakrájenou na malé kostičky osmahneme na troše másla. Na tento podklad položíme osolenou kachnu, polijeme rozpuštěným zbytkem másla, trochu podlijeme vývarem nebo horkou vodou a za občasného podlévání vypečenou šťávou pečeme do měkka. Měkkou kachnu vyjmeme, rozporcujeme a do šťávy za stálého míchání přidáme smetanu, v níž jsme rozmíchali mouku. Chvíli povaříme. Omáčkou poléváme jednotlivé porce. Jako přílohu podáváme knedlík. Jindy můžeme pro změnu kachnu při pečení potírat sardelovým máslem a na přípravu omáčky použít kyselou smetanu. V tom případě ji ochutíme před podáváním citronovou šťávou.

 

 

Kachna na jalovci

 

1 kachna Barbarie, pepř, sůl, 8 zrnek jalovce, 1 větší cibule, 200 g slaniny, 4 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, 1 bobkový list, ½ l červeného vína, 1 – 2 lžíce hladké mouky

Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme ji vyškvařit. Ke škvarečkům dáme osmahnout cibuli nakrájenou na drobno. Na tento základ dáme kachnu, kterou jsme na povrchu i zevnitř potřeli směsí roztlučeného jalovce, pepře a soli. Mírně podlijeme vínem, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a za občasného polévání vínem a vypečenou šťávou pečeme do měkka. Větší část vína ponecháváme na přípravu omáčky po dopečení masa. Omáčku připravíme tak, že šťávu vydusíme, přidáme mouku, zasmahneme a za stálého míchání ředíme vínem. Povaříme, až se omáčka o třetinu odpaří. Pak v ní prohřejeme rozporcovanou kachnu. Na talíři můžeme zdobit jednotlivé porce trochou rybízové zavařeniny nebo rybízového želé. Podáváme s bramborovými knedlíky nebo s bramboráčky nebo s rýží.

 

 

Kachna ála Hubertus

 

1 kachna Barbarie, ¾ kg pomerančů, sůl, cukr, ½ dl vína typu madeira, 2 lžíce kečupu, 100 g másla, 250 g kachních nebo husích jater, 1 dl ginu, masový vývar

Kachnu osolíme, vložíme na pekáč, trochu podlijeme vývarem a pečeme za občasného polévání vypečenou šťávou do měkka. Mezitím dáme zkaramelizovat asi 50 g cukru, zalijeme madeirou, rozmícháme, přidáme kečup a nadílky nakrájené pomeranče a chvíli podusíme. Měkkou kachnu rozporcujeme, vykostíme, položíme na alobal a obkládáme podušenými pomeranči a játry, která jsme předtím opekli na másle. Porce postříkáme ginem, zabalíme je a na grilovací mřížce v rozpálené troubě zapečeme. Podáváme s opečenými brambory nebo smaženými hranolkami.

 

 

Kachní dušené maso v kukuřici

 

400 g vykostěného kachního masa Barbarie (nejlépe prsa nebo maso ze stehen), 2 lžíce sádla, 1 cibule, 250 g sterilované kukuřice, sůl, mletý pepř

V kastrolu na sádle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené kachní maso, osolíme, opepříme, mírně podlijeme a dusíme v troubě pod policí do měkka. Nakonec zlehka vmícháme sterilovanou kukuřici a krátce prohřejeme. Podáváme s pikantním zeleninovým salátem.

 

 

Kachní prsa na pomerančích s mandlemi

 

4 kachní prsa Barbarie, 2 pomeranče, 50 g mandlí, sůl, pepř, kečup, cukr, ½ dl dezertního vína

Kachní prsa osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku a zvolna pečeme za občasného podlévání vývarem. Zvlášť na pánvi připravíme z malého množství cukru světlý karamel, přidáme trochu kečupu a zalijeme vínem. Na upečená kachní prsa položíme po 2 – 3 plátcích pomeranče, přelijeme vinnou šťávou smíchanou s nemastnou vypečenou šťávou z kachny a v troubě podusíme. Jednotlivé porce doplníme plátky oloupaných pražených mandlí. Podáváme s brambory, kroketami nebo hranolkami.

 

 

 

Kachna Barbarie na čínské způsoby

 

Sečuánská kachna Barbarie

 

1 500 g kachny Barbarie, 8 šalotek, 1 l čínského kuřecího vývaru (popř. vývaru z kostky slepičího bujonu), 2 lžíce strouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého), 4 plody badyánu, 1 dl rýžového vína nebo suchého sherry či suchého vermutu, 8 lžic hnědého cukru, 8 lžic sójové omáčky, 1 lžíce kukuřičné moučky, 4 lžíce oleje, 2 lžičky soli

Ve velkém hrnci smícháme všechny suroviny kromě kachny, kukuřičné moučky a oleje a uvedeme je do varu. Poté vložíme do hrnce očištěnou kachnu, opět uvedeme do varu, oheň snížíme a necháme v mírně bublajícím vývaru 2,5 – 3 hodiny dusit pod pokličkou do měkka.

Podušenou a vychladlou kachnu rozčtvrtíme a čtvrtky osmahneme ve woku na předem rozpáleném oleji pěkně dohněda a poklademe na papírový ubrousek, aby se kachna zbavila přebytečného tuku. ¼ litru vývaru zatím v rendlíku zahustíme kukuřičnou moučkou rozmíchanou v trošce vody a omáčku povaříme do zhoustnutí. Kachnu podáváme s rýží, mírně zalitou omáčkou a hustě sypanou šalotkou.

 

 

Kachní prsíčka s pórkem

 

500 g vykostěných prsíček kachny Barbarie, 4 pórky, 1 červená paprika, 3 stroužky česneku, 2 lžíce nastrouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého), 2 dl čínského kuřecího vývaru (popř. vývaru z kostky bujonu), 2 lžíce rýžového vína nebo suchého šerry nebo suchého vermutu, 2 lžičky hnědého cukru, ½ lžičky mletého čili koření, 2 lžíce oleje, sůl

Pórek pokrájíme na jemná kolečka, papriku na úzké asi 3 cm dlouhé proužky a na stejně dlouhé proužky nakrájíme i kachní prsíčka. Ve woku rozpálíme olej, vložíme zázvor a nasekaný česnek, osmahneme, přidáme postupně maso, které necháme ze všech stran zhnědnout, pak zeleninu a krátce ji necháme zasmahnout. Nakonec vmícháme ostatní suroviny a za občasného míchání na mírném plameni podusíme, až prsíčka změknou.

 

 

Kachní prsíčka se zelenými paprikami

 

500 g vykostěných prsíček kachny Barbaria, 3 větší zelené papriky, 2 dl čínského kuřecího vývaru (popř. vývaru z kostky bujonu), 3 lžíce kukuřičné moučky, 1 bílek, 2 lžíce sójové omáčky, 3 čajové lžičky rýžového vína nebo suchého sherry či suchého vermutu, 1 lžička hnědého cukru, špetka bílého pepře, olej na smažení, sůl

V misce rozmícháme bílek s kukuřičnou moučkou a lžičkou soli, ve směsi smočíme na kostky pokrájená kachní prsíčka a necháme 30 minut uležet. Ve woku rozpálíme olej, vložíme kachní prsíčka a po všech stranách na mírném ohni osmahneme. Necháme je oschnout na papírovém ubrousku, aby se zbavila přebytečného tuku. Do zbývajícího oleje ve woku vložíme na proužky pokrájené papriky a za stálého míchání je podusíme, aby trochu změkly a rovněž necháme osušit na papírovém ubrousku. Olej z woku slijeme tak, aby v něm zbyly jen 2 lžíce, vmícháme sójovou omáčku, víno, cukr, vývar, špetku soli a špetku pepře a uvedeme do varu. Oheň zmírníme, vložíme zpět kachní prsíčka a papriky a ještě krátce prohřejeme.

 

 

Kachní prsíčka s citronovou šťávou

 

600 g vykostěných prsíček kachny Barbarie, 3 šalotky, 2 lžíce nastrouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého), 1 dl rýžového vína nebo suchého sherry či suchého vermutu, 3 lžíce kukuřičné moučky na obalení, 1 lžička kukuřičné moučky na zahuštění, olej na smažení, sůl

Omáčka:

2 dl čínského kuřecího vývaru (popř. vývaru z kostky slepičího bujonu), 3 lžíce rýžového vína, 4 lžíce citronové šťávy, 1 lžička hnědého cukru

Kachní prsíčka pokrájíme na 5 cm dlouhé proužky. V misce smícháme víno, nastrouhaný zázvor, nasekanou šalotku a sůl. V této marinádě důkladně ze všech stran kachnu smočíme a necháme 2 hodiny uležet. Poté okapané kousky masa poprášíme kukuřičnou moučkou a na rozpáleném oleji ve woku osmahneme dozlatova. Osmažené kousky kachny vyjmeme, poklademe na papírový ubrousek, aby se zbavily přebytečného tuku a uložíme do tepla. Z woku slijeme olej a vytřeme jej dosucha. Kachní opečené maso vložíme zpět do woku, zalijeme smíchanými přísadami pro omáčku a za stálého míchání uvedeme do varu. Oheň snížíme a vše 5 minut na nízkém ohni podusíme. V závěru vmícháme lžičku kukuřičné moučky smíchané se lžící vody, uvedeme opět omáčku do varu a mícháme až do zhoustnutí. Poté stáhneme z ohně a ihned podáváme.

 

 

 

Kachna se žampiony

 

400 g vykostěného masa kachny Barbarie, 100 g žampionů, 1 menší cibule, 1 vejce, 3 lžíce sádla, 1 lžička máčeného škrobu (solamyl), 1lžíce rýžového vína, špetka mletého bílého pepře, trochu vývaru,, wei-su (glutasol), sůl

Žampiony nakrájíme na tenké plátky, cibuli nakrájíme na kostičky. Plátky kachny, krájené po vlákně, promícháme s vejcem, máčeným škrobem a solí. Maso vložíme do rozpáleného sádla do pánve wok a za stálého míchání prudce opečeme. Přidáme žampiony, cibuli, zalijeme vínem a vývarem. Ochutíme bílým pepřem a solí. zahustíme máčeným škrobem a na mírném ohni dodusíme za stálého míchání. Podle potřeby dochutíme wei-su.

 

 

Kachna s ananasem a sladkými třešněmi

 

1 menší kachna Barbarie, 2 středně velké cibule, 3 plátky celeru, 4 plátky čerstvého nebo kompotovaného ananasu, 3 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce vodky nebo čínské rýžové kořalky, 2 lžíce medu, mletý pepř, sůl, 3 lžíce oleje na smažení, několik kompotovaných třešní na ozdobu.

Očištěnou a osušenou kachnu osolíme. Naporcujeme na čtvrtky, vložíme do pánve wok, zalijme do poloviny vodou a přidáme cibuli nakrájenou na kolečka, kostičky celeru, ochutíme pepřem a osolíme. Uvedeme do varu a na mírném ohni dusíme pod pokličku alespoň 1 hodinu a 15 minut. Potom porce kachny vyjmeme, stáhneme z nich kůži a vykostíme je. Maso nakrájíme na malé kostky. Do kastrolku nalijeme šálek vývaru z kachny a uvedeme do varu. Kousky vykostěného kachního masa osmažíme na rozpáleném oleji, přidáme sójovou omáčku a med, promícháme a asi po 20 vteřinách přilijeme vodku a horký vývar z kachny. Mícháme až do okamžiku varu, pak přidáme kousky nakrájeného ananasu, znovu uvedeme do varu a necháme ještě 2 minuty na ohni probublávat. Nakonec vše přeložíme na nahřátou mísu a ozdobíme sladkými kompotovanými třešněmi.

 

 

Kachna Mandarín

 

400 g prsíček z kachny Barbarie, 100 g mandarinkového kompotu, 1 vejce, 2 lžíce máčeného škrobu, 2 lžíce šaosingského vína, 3 lžíce škvařeného vepřového sádla, ½ lžičky cukru, ½ lžičky wei-su (glutsol), sůl, nastrouhané vlašské ořechy na posypání

Kachní maso nakrájíme na hrubší nudličky, promícháme s vejcem, máčeným škrobem a solí a v porcelánové misce necháme v chladu odležet alespoň 20 minut. Do kompotové šťávy z mandarinek přimícháme víno, cukr, wei-su, špetku soli a lžičku máčeného škrobu. V pánvi wok rozpálíme sádlo, vložíme nakrájené maso, zprudka orestujeme a za stálého míchání asi po minutě přidáme scezené dílky mandarinek. Zlehka promícháme, zalijeme zálivkou připravenou z kompotové šťávy a ještě krátce podusíme. Na míse posypeme hotový pokrm nastrouhanými vlašskými ořechy.

 

 

Zázvorová kachna

 

400 g prsíček nebo jiného vykostěného masa z kachny Barbarie, 1 malá cibule, 50 g celeru, pórek, 1 lžíce šaosingského vína, 2 lžičky máčeného škrobu (solamyl), 3 lžíce sádla na pečení, 20 g máčeného sušeného zázvoru nebo čerstvého zázvoru, ½ lžičky wei-su (glutasol), mletý bílý pepř, sůl, citronová šťáva, zelená petrželová nať na ozdobu.

Kachní maso nakrájíme na plátky, osolíme a v porcelánové misce zastříkneme vínem a promícháme s máčeným škrobem. Dáme do chladu na chvíli odležet. V pánvi wok rozpálíme sádlo, vložíme připravené plátky kachny a za stálého míchání opečeme. Po chvíli přidáme na plátečky nakrájený zázvor, nadrobno nakrájenou cibuli, kolečka pórku a kostičky povařeného celeru, který zakápneme citronem, aby nezhnědl. Zalijeme vývarem, promícháme a dochutíme vínem, wei-su a mletým bílým pepřem. Zbývá zahustit 1 lžičkou máčeného škrobu a na mírném ohni ještě chvíli míchat. Na míse zdobíme jemně sekanou zelenou petrželkou.

 

 

Kachna se sójovými kaštany

 

400 g kachního masa z Barbarie, 200 g jedlých kaštanů, 50 g bambusových výhonků, 50 g pórku, 2 bílky, 3 lžíce sádla, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce šaosingského vína, 1 – 2 lžičky máčeného solamylu, špetka strouhaného zázvoru, několik zrnek anýzu, sůl, pažitka na posypání

Oloupané spařené kaštany nakrájíme na tenké plátky, vložíme do porcelánové mísy, zalijeme sójovou omáčkou a vínem, přidáme špetku cukru, soli, strouhaného zázvoru a anýzu. Necháme asi 2 hodiny odležet v chladu. Kachnu vykostíme a nakrájíme po vlákně na tenké plátky, promícháme s bílkem, máčeným škrobem a se solí. Konzervované bambusové výhonky a čerstvý pórek nakrájíme na drobné kousky. Připravené maso vložíme do rozpáleného sádla do pánve wok a za stálého míchání prudce osmažíme. Asi po 3 minutách přidáme zeleninu a okapané plátky kaštanů. Dobře promícháme a zalijeme zálivkou ze sójové omáčky a vína. Za stálého míchání krátce podusíme a podle potřeby ještě zahustíme máčeným škrobem. Přeložíme na nahřátou mísu a posypeme drobně krájenou pažitkou.

 

 

Uzená kachní prsíčka v zálivce

 

400 g uzených prsíček z kachny Barbarie, pikantní sterilovaná zelenina na ozdobu

Zálivka:

2 lžíce šaosingského vína, 1 lžíce sójové omáčky, špetka zázvoru, ½ lžičky wei-su (glutasol), sůl

Uzená kachní prsíčka nakrájíme na tenké plátky, upravíme je na míse, přelijeme zálivkou a ozdobíme barevnou sterilovanou zeleninou.

 

 

Kachna s jablky

 

1 kachna Barbarie, 3 lžíce oleje nebo sádla, ½ lžičky pepře, 1 mrkev, 2 rajčata, 2 jablka, hvězdička badyánu, 1 lžička cukru, 1 lžíce vína, 1 šálek hovězího vývaru, koňak, sůl

Kachnu nejprve uvaříme 5é minut v osolené vodě. Potom ji necháme okapat, rozdělíme na porce a částečně vykostíme. Jednotlivé kousky osolíme a opepříme, kachnu dozlatova opečeme. K tomu přidáme kolečka mrkve, plátky jablek a rajčat, hvězdičku badyánu, cukr, víno a zalijeme vývarem. Přikrytou kachnu na mírném ohni dodusíme do měkka. Před podáváním zastříkneme koňakem.

 

 

 

 

 

Kachna s medem

 

1 menší kachna Barbarie, 4 lžíce včelího medu, 3 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce vína šao-sing, 1 šálek vývaru, wei-su (glutasol)

Osolenou kachnu zvolna pečeme v troubě za stálého přelévání zálivkou, kterou jsme si namíchali ze včelího medu, sójové omáčky, vína a vývaru se špetkou wei-su. Upečenou kachnu rozpůlíme a částečně vykostíme, tj. zbavíme žeberních kostiček a páteře. Nasekanou na menší porce úhledně urovnáme na teplou mísu a přelijeme vypečenou šťávou. Tímto způsobem upečená kachna má vždy velký úspěch pro svoji vynikající chuť a nezvyklost úpravy.

 

 

Kachna s ořechy

 

250 g vykostěného kachního masa z Barbarie, 1 pórek, 60 g jader vlašských ořechů, 20 ml šaosingského vína, 20 ml sójové omáčky, špetka mletého pepře bílého, špetka glutasolu, 1 lžička solamylu, 30 ml oleje

Kachní maso pokrájíme na kostičky a ty promícháme v kašičce ze solamylu, soli glutasolu a trochy vody. Ořechy spaříme vřelou vodou a necháme okapat. Omytý pórek nakrájíme na kolečka. Na rozpáleném oleji nejprve opečeme kostky kachny. Pak přidáme pórek s ořechy, zalijeme vínem a sójovou omáčkou a opepříme. Prudčeji směs opečeme a před podáváním ještě podle chuti přisolíme.

 

 

Kachna sta vůní

 

300 g vykostěného kachního masa z Barbarie, 50 g míchaného sušeného ovoce (švestky, meruňky, jablka, fíky), 1 malí cibule, špetka zázvoru, anýzu a skořice, 4 hřebíčky, 2 hvězdičky badyánu, 30 ml šaosingského vína, špetka soli, 20 ml sójové omáčky, špetka glutasolu, 30 ml oleje, 150 ml drůbežího vývaru (příp. vývar z kostky), půl lžičky solamylu, několik kousků barevně odlišného čerstvého nebo kompotovaného ovoce

Kachní maso pokrájíme na velmi tenké plátky. Anýz, badyán a hřebíček roztlučeme, přimícháme zázvor, skořici, sůl a glutasol. Cibuli nastrouháme, přidáme k ní s směs koření, zalijeme vínem a sójovou omáčkou. V této marinádě necháme plátky několik hodin, nejlépe do druhého dne, v chladu rozležet. Kandované ovoce pokrájíme podle množství na nudličky.

Rozpálíme hodně prudce olej a plátky kachny na něm opečeme. Do prochladlého vývaru dobře rozmícháme škrobovou moučku a plátky kachny zalijeme. Když se směs začne vařit, přidáme sušené ovoce a stáhneme plamen na co nejmírnější var. Chvíli dusíme, až je maso i sušené ovoce dostatečně měkké. Směs servírujeme na mělčí misce, obloženou kousky ovoce.

 

 

Smažená kachna se sladkokyselou omáčkou

 

300 g vykostěného kachního masa z Barbarie, 150 h zeleninové směsi (barevně odlišné – např. celer, fazolové lusky a mrkev), 2 vejce, 4 stroužky česneku, 50g škrobové moučky, olej na smažení.

Marináda:

30 ml sójové omáčky, 1 lžička zázvoru, 2 větší cibule, 50 ml šaosingského vína, půl lžičky glutasolu

Omáčka:

2 lžíce octa, 50 g cukru, 2 lžíce rajského protlaku, špetka soli, půl lžičky solamylu, 70 ml šaosingského vína

Maso nakrájíme na malé plátky a lehce naklepeme střenkou nože. Obě cibule nastrouháme nebo umeleme na masovém strojku a smísíme s ostatními přísadami na marinádu. Plátky masa uložíme do misky, zalijeme nálevem a necháme odležet nejméně 2 – 3 hodiny v chladu. Mezitím nakrájíme zeleninu na velmi drobné kostičky (o hraně 3 – 4 mm), přelijeme vařící vodou, pak propláchneme studenou a dáme okapat. Plátky kachního masa, které jsme marinovali, obalíme v rozšlehaném vejci a pak ve škrobové mouče. Smažíme ve větším množství oleje, dokud se na plátcích neutvoří nazlátlá kůrčička. Pak látky vyjmeme, necháme okapat přebytečný tuk a uložíme na teplé místo (např. do středně vyhřáté trouby). Z pánve slijeme tuk necháme ho jen tolik, aby bylo pokryto dno pánve. Vložíme česnek nakrájený na plátky a necháme ho mírně zhnědnout. Pak ho zalijeme omáčkou, jejíž všechny součásti jsme si předem v šálku rozmíchali. Uvedeme do varu a až začne houstnout, ještě asi dvě minuty povaříme. Pak přidáme kostičky zeleniny a necháme je v omáčce prohřát. Plátky masa naklademe do hlubší misky a pak přelijeme omáčkou.

 

 

Kachna se šunkou a bambusovými výhonky

 

200 g vykostěného kachního masa, 70 g šunky (nejlépe od kosti), 70 g bambusových výhonků, 1 malá cibule, špetka mletého bílého pepře, špetka zázvoru, špetka anýzu, špetka soli, 40 ml šoasingského vína, trochu drůbežího vývaru (popř. vývar z kostky)

Kachní maso pokrájíme na tenké nudličky a dáme do misky z varného skla či keramiky, kde je důkladně prosolíme a prosypeme pepřem, zázvorem a utlučeným anýzem a necháme půl hodiny odležet. Na nudličky pokrájíme také šunku a bambusové výhonky. Připravíme kastrol, nad něj pařák a kastrol do úrovně pařáku naplníme vodou. Nudličky šunky a bambusu přidáme ke kachnímu masu, dobře promícháme a zalijeme šaosingským vínem. Pokud je vína málo a směs není zcela ponořena přilijeme ještě trochu vývaru a znovu lehce promícháme. Misku pak přiklopíme (stačí pokrýt třeba ubrouskem) a postavíme na pařák. Pak přiklopíme celý kastrol, vodu uvedeme do varu a pak var stáhneme, aby jen mírně probublávala. Pokrm dusíme v páře 45 – 50 minut. Podáváme v hlubší misce.

 

 

Dušené plátky kachny na zelí

 

1 malé čínské zelí, čtvrtka vykuchané kachny Barbarie, 1 lžička zázvoru, 1 lžička soli, 1 l drůbežího vývaru (lze použít i vývar z kostky), 1 lžička solamylu

Ovadlé a poškozené listy zelí odstraníme a ponecháme jen zdravé křehké části, dobře opereme a uvaříme v drůbežím vývaru do poloměkka. Očištěnou čtvrtku kachny osolíme a položíme na pařák. Ten postavíme do kastrolu naplněného vodou, přiklopíme a kachní maso v páře do poloměkka uvaříme. Potom vykostíme a nakrájíme na tenké plátky. Uvařené zelí rozebereme na listy a ty rozkrájíme na širší dlouhé proužky. Položíme je na dno kastrolu, navrch poklademe plátky masa. Potom odlijeme 200 ml vývaru, v němž jsme uvařili zelí, dáme do něj zázvor, v troše vody rozmíchaný solamyl a zalijeme jím maso se zelím. Kastrol přiklopíme a necháme půl hodiny dusit. Podle chuti přisolíme. Podle tradice se tento pokrm hodí zejména pro zimní, velmi chladné období.

 

 

 

 

Kachna s mandarinkami

 

½ menší kachny Barbarie, 6 mandarinek (lze použít i pomeranče) nebo obdobné množství mandarinkového kompotu, 150 ml přírodní mandarinkové (pomerančové) šťávy, 1 lžička mletého černého pepře, špetka glutasolu, špetka pepře, 20 ml oleje

Omytou a osušenou půlku kachny potřeme solí smíchanou s pepřem a glutasolem. Pekáč vytřeme olejem, položíme kachnu řezem dolů, mírně podlijeme a v troubě do měkka upečeme. Hotovou kachnu vykostíme a na kousky pokrájené maso uložíme k teplu. Šťávu, která se vypekla, slijeme do kastrolu a zahřejeme. Jakmile se začne vařit, přilijeme mandarinkovou šťávu a povaříme. Pak přidáme kousky kachny a dílky mandarinek (použijeme-li pomeranč, nakrájíme dílky na poloviny či třetiny). Mají-li použité mandarinky či pomeranče jadérka, odstraníme je, aby omáčka nezhořkla. Vše necháme prohřát a podle chuti přisladíme a přisolíme. Přendáme na talíř a ozdobíme kolečky oloupané mandarinky nebo pomeranče.

 

 

Studená kachna po sečuánsku

 

1 kachna Barbarie o váze asi 1 500 g, sůl

Marináda:

3 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce medu, 2 lžíce rýžového vína nebo sherry

Omáčka:

50 g čerstvého hlávkového zelí, 50 g bambusových výhonků, ½ paprikového lusku, 1 plátek čerstvého zázvoru nebo 2 plátky předem namočeného sušeného zázvoru, 1 malá cibule, 3 stroužky česneku, 10 g máčených černých hub, 3 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce medu, 1 lžíce vinného octa, wei-su (glutasol), sůl, 1 lžíce oleje na smažení, salát a cibulová nať na ozdobu

Všechny ingredience na marinádu pečlivě promícháme. Vykuchanou a umytou kachnu hojně propícháme vidličkou, osolíme, vložíme do porcelánové misky a zalijeme marinádou. Necháme 3 hodiny odležet v chladničce. Asi po polovině této doby kachnu obrátíme, aby se marináda dobře vsákla. Potom kachnu pečeme v troubě v troubě při 200 stupních Celsia přibližně 1 ½ hodiny za neustálého podlévání vypečenou šťávou. Upečenou kachnu necháme zchladnout, pak ji rozkrájíme na porce. Šťávu z pečeně také ochladíme a sebereme z ní tuk. Zelí nakrájíme na nudličky, rovněž tak bambusové výhonky a paprikový lusk, nadrobno usekáme cibuli a česnek, zázvor nakrájíme na tenké plátky. V pánvi wok rozpálíme olej, prudce na něm osmahneme cibuli a česnek, po krátké chvíli přidáme ostatní zeleninu a osmažíme. Pak přidáme černé houby, sójovou omáčku, med, ocet, vše uvedeme do varu, přilijeme šťávu z pečeně, ochutíme wei-su a solí a ochladíme. Porce kachny přelijeme omáčkou a dáme znovu do chladu. Podáváme na listech salátu posypané nasekanou naťovou cibulkou.

 

 

Opečená kachní játra

 

250 g kachních jater z Barbarie, 100 g bambusových výhonků, 30 g sušených hub, 50 g čínského zelí, 20 ml sójové omáčky, 20 ml šaosingského vína, půl lžičky cukru, 1 malá cibule, 1 lžička solamylu, špetka soli, špetka mletého pepře, trochu drůbežího vývaru (lze použít i z kostky), 30 ml oleje

Sušené houby předem namočíme, aby nabobtnaly. Játra, bambusové výhonky a cibuli nakrájíme na plátky. Zelené listy nakrájíme na větší čtverečky. Plátky jater promícháme v kašičce ze solamylu, šaosingského vína a špetky soli. Na woku rozpálíme větší množství oleje. Postupně v něm osmažíme játra, pak bambus a nakonec houby. Již osmažené kousky odkládáme na nahřátý talíř. Potom slijeme téměř všechen olej a ponecháme jen tolik, aby dno pánve bylo pokryto. Jakmile se olej rozehřeje, vložíme cibuli a zelí. Asi po jedné minutě přidáme játra, bambus a houby. Vše zalijeme směsí sójové omáčky a šaosingského vína s cukrem, pepřem a solí. Promícháme a chvíli dusíme. Pokud se příliš mnoho tekutiny vydusí a je málo šťávy, přilijeme trochu vývaru.

 

Zdroj: internet- google