POSTUP PŘÍPRAVY: Dobře očištěné koleno, výřez a nožičky uvaříme v osolené vodě do měkka. Pokud použijeme kůže, tak je vaříme zvlášť, Uvařené maso a tučné části z kolena umeleme na hrubo. Kůže nebo obrané nožičky a játra krátce povařená v neosolené vodě (játra vaříme jen do té doby, pokud po vpichu špejlí neteče krev) semeleme na jemno. Maso z kolena nakrájíme na kostičky.Vše promícháme, dochutíme uvedeným kořením a podle potřeby hustotu upravíme vývarem z masa.

 Plníme do vyšlemovaných hovězích nebo vepřových střev.

 Jitrnice ovaříme v 90°C horké vodě asi 15 minut. Jitrnice vychladíme ve studené vodě a necháme oschnout. Pak teprve udíme studeným kouřem 20 až 24 hodin.

Studený kouř musí být do 15°C.