Hovězí vývar tvoří základ mnohých českých polévek vařených podle tradičních receptur. Není to jen obligátní „nudlovka“. Z hovězího vývaru z masa a kostí se připravuje drštková, frankfurtská, gulášová polévka, ředí se jím bešamel na zapražené bílé polévky – prostě hovězí vývar by měl přijít tam, kde si dnes vypomáháme vodou a kostkou masoxu. Z hovězího vývaru se rovněž připravují české omáčky: rajská, koprová (s masem), křenová, cibulová, česneková, houbová… Základem dobrého hovězího vývaru by mělo být přední hovězí maso, kosti, zelenina, sůl, pepř, případně nové koření.

Hovězí maso na polévku kupujeme raději v menším řeznictví. Používá se přední (polévkové) maso – hovězí žebro (bok s kostí) nebo hrudí. Kupovat kvalitnější maso není ekonomické a krom toho by hovězí vývar ani nebyl tak silný (přední maso má hodně vaziva, které po rozvaření vytváří onu „sílu“). Je dobré zajít k řezníkovi předem jenom na obhlídku cen, ani přední hovězí není moc levné. Vybraný kousek masa si nejdřív necháme zvážit, aby nás pak účet nezaskočil.

Další „sílu“ přidá vývar z kostí. Na polévku kupujeme tak zvanou harfu (kosti s patrnými ořezanými zbytky masa) či kosti řídké a kosti morkové. Kosti už jsou levnější, kilogram stojí kolem dvaceti korun, ale tato cena je jen orientační – záleží na místě a typu obchodu (údaj srpen 2014). Pro rodinnou polévku koupíme asi půl kilogramu masa, jednu řídkou a jednu morkovou kost (nebo podle nabídky kostí v řeznictví).

Co nás asi v každém receptu trochu zarazí, je doporučovaná délka doby varu hovězího vývaru. Tři, čtyři, ale i osm hodin. Maso a kosti se mají vařit pomalu při nízké teplotě, vývar má jen tak řečeně „táhnout“. Hrnec má být odkrytý – a stále sbírat pěnu. Upřímně: kdo si to může dovolit? Leda profesionální kuchaři, kterým velká plotna hřeje celou pracovní dobu nebo chalupář v zimě, když se přes den topí. I plotýnka zapnutá na minimum spotřebovává energii a z odkrytého hrnce několik hodin vystupuje vlhkost a vůně, která přestává být příjemná, když jí nasákne celý byt.

Pro hospodyňku, která chce jen uvařit dobrou polévku a nechce s ní vyhrát gastro soutěž, je výborným pomocníkem tlakový hrnec. A i když se to možná ortodoxním kuchařům nebude líbit – mnohaletá domácí zkušenost praví, že rozdíl mezi polévkou „taženou“ na plotně a v papiňáku je pro normálního strávníka nepostřehnutelný. (Tak, a teď mne kamenujte, pozn. autorky).

Hovězí maso a kosti opláchneme studenou vodou. Kosti vložíme do kastrolu a dáme do trouby. Zapneme na nejvyšší stupeň. Asi po 15 minutách začnou vonět. Vyndáme je, zalijeme trochou vody – jen aby se rozpustil případný výpek. Kosti i s vodou přendáme do tlakového hrnce. Vložíme přední hovězí maso překrájené na několik kousků, lžičku soli, asi 10 celých pepřů, tři kuličky nového koření a překrojenou, svrchních lupenů a kořínků zbavenou, ale neoloupanou cibuli rozkrojenou na polovinu. Doplníme studenou vodou na dva litry. Tlakový hrnec zavřeme, obsah přivedeme k varu, pak snížíme teplotu.

Hovězí maso a kosti vaříme asi hodinu a půl. Pak hrnec zchladíme, otevřeme a zkontrolujeme stav. Maso bude asi ještě tuhé. V této fázi můžeme k masu přidat kořenovou zeleninu – menší mrkev, petržel a menší kousek celeru. Tuto zeleninu nebudeme do hotové polévky vracet. Zeleninu k masu přidáváme zejména tehdy, když chceme podávat čistý bujon. Nebo hrnec zavřeme bez přidání zeleniny a dále ještě asi půl hodiny vaříme.

Potom obsah hrnce přecedíme přes síto – třeba do nějaké pracovní mísy s hubičkou. Kosti, maso a zeleninu přesypeme na talíř, síto vypláchneme. Připravíme si hrnec na konečnou úpravu hovězího vývaru (nebo umyjeme papiňák, jestliže chceme pokračovat bez použití jiného hrnce). Síto vyložíme látkovým ubrouskem určeného k účelům vaření. Nesmí být cítit pracím práškem nebo aviváží, když tak ho nejdřív důkladně vymácháme v horké vodě a vyždímáme. Velmi dobře se hodí staré tetra pleny. Hovězí vývar z pracovní mísy přes tento filtr nalijeme do hrnce.

Když chceme bujon čistý, pouze jej znovu provaříme. Další dochucování obvykle při tomto množství surovin není třeba, ale když, přidáme maximálně sůl. Do hovězího vývaru nedáváme žádné průmyslové dochucovací prostředky typu masox, vegeta, podravka a podobně. Plnou chuť mu dávají použité suroviny. Když máme rádi v hovězím vývaru zeleninu, přidáme do vývaru očistěnou a na drobné kousky nakrájenou menší mrkev, petržel a kousek celeru. Krátce povaříme. Libové maso nakrájíme na drobné kousky a vrátíme do polévky.

Hovězí vývar podá podáváme jako úplně čistý bujon bez zeleniny (nemocným, a nebo naopak při velmi slavnostním obědu či banketu). Pak do bujónové misky nebo do hlubšího talíře opatrně vložíme neporušený vaječný žloutek (nejchutnější jsou od slepic z domácího chovu) a zalijeme vroucím vývarem. Strávník si pak se žloutkem poradí podle vlastní volby.

K hovězímu vývaru se zeleninou a masem můžeme připravit tak zvané vložky: celestýnské nudle, pečené a na kostičky (či ozdobně) nakrájené svítky, vaječné sedliny a podobně. Vložky do polévky dáme na stůl v jedné misce nebo na talířku a každý si do svého talíře s polévkou dává sám podle chuti. Polévkové vložky nadáváme do hrnce s polévkou, ani když po obědě trochu polévky a vložky zbylo.

Klasikou je zavářet do hovězího vývaru játrové knedlíčky. A právě tato okolnost je jedním z argumentů, že se běžným jazykem nepozná rozdíl mezi vývarem z plotny a z papiňáku. Játrové knedlíčky jsou kořeněné, a jejich aroma částečně ovlivní i výslednou chuť hovězí polévky. Další klasikou jsou nudle. Je vyzkoušeno, že skutečně domácí (opravdu doma dělané) nudle lze do polévky zavařit přímo – nezakalí ji. Všechny ostatní kupované (ať se jmenují jakkoliv) je lepší uvařit zvlášť, propláchnout a pak teprve dát do polévky (dál už nevařit).

Hovězí vývar až na talířích doplníme zelenou petrželkou či drobně sekanou pažitkou. Můžeme dát i libeček, ale protože má tato bylina vůni, která nám připomíná polévkové koření maggi, trochu tím výrobně i finančně náročný vývar deklasujeme (bude se přibližovat polévkám z rozpuštěné polévkové kostky, což je trochu škoda).

Co s morkem z kosti? Dříve, a to nejen v dobách lovců mamutů, byl morek považován za lahůdku. Vyškrábaný z kosti se natíral na krajíčky chleba, jemně posolil a opeřil a dával se jako pochoutka dětem, zejména hubeným. Z morku se také připravovaly knedlíčky do polévky (jako játrové, místo jater morek). Možná se najdou gurmeti…?

Pro úplnost: V leckterých kuchařkách bývá doporučováno čištění vývaru vaječným bílkem. Vývar se nechá prochladnut, zamíchají se do něj dva vidličkou napěněné bílky, vývar se zvolna přivede k varu. Když bílky ztuhnou, procedí se přes jemné pláténko. Bílky a „šlem“ se pak vyhodí. Jestli absolutní čirost někdo v současné době ocení, toť otázka.