Hovězí játra

(která se dříve s oblibou doporučovala při léčbě srpkovité chudokrevnosti) a telecí játra jsou vydatným zdrojem snadno vstřebatelného železa a vitaminů A a B12

Také ledviny jsou mimořádně bohatým zdrojem vitaminu B12. Běžná porce obsahuje dvacetinásobek doporučené denní dávky pro dospělého. Ačkoli mají játra i ledviny málo tuků, obsahují velké množství cholesterolu; pro osoby s normální hladinou cholesterolu v krvi ovšem nepředstavují žádné nebezpečí.

Mlsný fotoblog: Hovězí játra na smetaně

Vynikající recept, který jsem už dlouho nepřipravoval, ale při svém posledním nákupu mi ta játra “padla do oka” a přesně jsem věděl, jak bude jejich finální podoba vypadat… Určitě lze použít jakákoliv játra – dle libosti (někdo raději drůbeží, jiný vepřová a já – samozřejmě zůstávám věrný hovězím). Také předpokládám, že co domácnost, to jistě osvědčená klasika. Já vzhledem ke svým – v současné době konzervativním chuťovým buňkám – zůstávám vcelku věrný “klasice”. Také si dovedu představit mnohé, jak nad mou prezentací budou “ohrnovat nos”, ale věřte, že já osobně 1) nikomu své recepty násilně nenutím 2) nepatřím k žádným extremistům 3) v podstatě nemám neoblíbená jídla, a tudíž mi jejich konzumace nevadí. Každopádně věřte, že játra opět mohou dobrým způsobem obohatit váš podzimní jídelníček díky svému nezanedbatelnému obsahu jak vitaminu A, tak vitamínů B.

Suroviny:

500g jater

3 hrnky vody

2 bobkové listy

špetka pepře

1 větší cibule

3 lžičky rostlinného oleje

2 lžíce mouky

1 lžička kmínu

1 hrnek smetany

sůl na dochucení

lžička polévkového koření Maggi na dochucení

Postup:

1. Očištěná a odblaněná játra vložíme do vroucí vody společně s bobkovým listem a pepřem. Pozor! vodu nesolit – jatra by ztvrdla! Vaříme 15minut.

2. V mezičase zpěníme cibulku na oleji a přidáme mouku tak, aby se vytvořila světlá jíška.

3. Játra vytáhneme z vývaru a pokrájíme na drobné kostičky.

4. Vývar přecedíme rovnou do jíšky a za stálého míchání přivedeme k varu, přidáme na kostičky pokrájená játra a kmín, krátce povaříme.

5. Na závěr zjemníme smetanou a dochutíme dle potřeby solí a polévkovým kořením.

5. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo rýží.

David Plaček

Zdroj: http://placek.blog.idnes.cz/c/161321/Mlsny-fotoblog-Hovezi-jatra-na-smetane.html
 

Játra v bramboráku

500g hovězích jater, 1 cibule, brambory, mouka, vejce, česnek, majoránka, rajčata, pepř, sůl

Odblaněna játra nakrájíme na kostičky a na cibuli podusíme doměkka. Mezitím usmažíme staré dobré bramboráky. Játra dochutíme solí, pepřem, drceným česnekem a i se šťávou je klademe vždy na jednu polovinu bramboráku. Druhou přes náplň přehneme. Podáváme s nakrájenými rajčaty a cibulí.

DRŠŤKY JAKO OHEŇ.   DRŠŤKY JAKO OHEŇ.	HOVĚZÍ JÁTRA NA VÍNĚ.	POLSKÉ DRŠŤKY (flaczki wolowe).
JÁTRA PO BENÁTSKU.	DRŠŤKY PO VÍDEŇSKU Očištěné a dobře oprané dršťky pokrájíme na menší kousky, povaříme, scedíme a v další osolené vodě uvaříme doměkka. Scezené a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky.	ZADĚLÁVANÉ DRŠŤKY.
DRŠŤKY PO ITALSKÉM ZPŮSOBU.	DRŠŤKY PO VÍDEŇSKU. ,	POMAZÁNKA ZE SLEZINY , Slezinu zbavenou blány naškrábeme nožem......................
JÁTROVÉ NOKY.	DUŠENÁ JÁTRA A SRDCE S RÝŽÍ.

Vepřové nebo hovězí ledvinky na cibulce

Vepřové nebo hovězí ledvinky na cibulce

Potřebujeme:

Hovězí Ledvinu nebo (2 - 3 vepřové), ocet, cibule, mletý pepř, sůl

Jak na to:
 

Ledvinky rozřežte a vymyjte, odstraňte močové kanálky. Oberte z nich tuk. Do většího hrnce dejte do poloviny vody a asi 2 lžíce octa. Vhoďte ledvinky a přiveďte do pomalého varu. Pokud ledviny zapáchají, tento proces krátkého povaření ještě 1-2 x zopakujte pokaždé v nové vodě. Převařené ledvinky vytáhněte a nakrájejte na plátky. Mezitím si na oleji nebo jiném tuku zpěňte cibulku a přidejte ledvinky. Okořeňte pepřem. Po krátkém orestovaní podlejte vodou nebo vývarem a duste cca 20 - 30 min. Osolte.Podávejte s rýží, nebo také s bramborami a těstovinam

Pokrmy ze zvířecích vnitřností a orgánů – játra, plíce, srdce, ledvinky, brzlík, býčí žlázy….

Mnohým z nás představa jídla z vnitřností  zvedne žaludek. Leckdo si nechá při pohledu na čerstvé hovězí žaludky zajít chuť i na výbornou českou dršťkovou polévku. A někdo nedá do pusy ani obyčejná vepřová či kuřecí jatýrka. Náš vztah k vnitřnostem se změnil hlavně za komunistů, kdy závodní jídelny dokázaly zkazit i tak báječné jídlo, jako jsou plíčky na smetaně. Naštěstí se do českých restaurací lahodné pokrmy z vnitřností pomalu vracejí a můžeme si dát játra, někdy ledvinky a občas i telecí brzlík.

Vnitřnosti

Mezi vnitnosti řadíme játra, ledviny, mozek, brzlík, plíce, srdce, slezinu, dršťky, jazyk, žaludek, bránici  a krev. Vnitřnosti obsahují kvalitní bílkoviny (svalovina), vysoký obsah minerálních látek (železo, fosfor, vápník), vitamíny, ale častá konzumace vnitřností se nedoporučuje, neboť mají vysoký obsah toxických látek, těžkých kovů (játra a ledvinky)  a obsahují velké množství cholesterolu. 

Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné.

Játra

Játra jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra). Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla. Hovězí se používají na polévky a dušené úpravy. Vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy. Před přípravou se namáčejí se do studené vody či mléka, aby se z  nich vyplavila  krev a škodlivé látky

Nejznámější  lahůdkou z jater na světě je francouzská paštika Foie Gras, která se  vyrábí  z jater speciálně krmených hus a kachen. Francouzi syrová husí játra dlouho marinují a pak je krátce vaří na mírném ohni nebo pečou při nižší teplotě. To vyžaduje praxi a opravdu kvalitní surovinu, jinak játra skončí jako louže rozteklého tuku. Proti způsobu vykrmování protestují ochránci zvířat, a tak se tahle lahůdka možná brzy stane nedostupnou.

V české kuchyni se játra připravují především jako minutka a velmi oblíbené jsou  játrové knedlíčky do polévky
Ke světovým gurmánským specialitám se také řadí tresčí játra a dokonce i  hlemýždí – více ZDE  

Ledviny

Ledviny obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči). Používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky.

Telecí, králičí a jehněčí ledvinky jsou považovány za delikatesy. Slavný pokrm - míchaná vajíčka s telecími ledvinkami se jmenujíe "vajíčka à la Meyerbeer“.

Mozek

Mozek obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor. Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal. Rychle podléhá zkáze, neskladujeme ho dlouho. Před kuchyňskou úpravou ho máčíme asi 20 minut ve vodě nebo mléce, aby se snáze odstranily blanky a žilky. Hodí se na pomazánky, do palačinek ale nejčastěji je znám smažený s vajíčky a smažený k zelenině. Tzv. "bílý mozek" je prodloužená mícha; upravuje se jako mozeček. Prodej hovězích mozků a některých dalších vnitřností byl v minulosti omezen z obav šíření tzv. nemoci šílených krav (BSE).Telecí  mozeček považován za delikatesu  především ve Francii a Itálii.

Slezina

Slezina obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek. Používá se na  zesilování vývaru, pozor je sladká. Také se využívá k výrobě masných výrobků.

Srdce

Svalová vlákna srdce jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C.
Hovězí srdce na smetaně je opravdovou lahůdkou.

Plíce

Plíce se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik.

Dršťky

Mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu. Oblíbená dršťková polévka patří k českým klasikám. .
Francouzský kuchař a labužník Auguste Escoffier (1846-1935) uvedl, že ve Francii a některých jiných zemích se rozlišují dva typy drštěk. Prvním je "gras-double" pocházející výhradně z bachoru. Druhým jsou "tripes" dršťky takto obecně zvané nebo dršťky z ostatních částí hovězího žaludku. V zahraničí např. v Itálii jsou k dostání i dršťky telecí

Orgány a žlázy

Jazyk

Jazyk je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.
Vemínka - obsahují hodně tuku, po uvaření se používají na smažení nebo do tlačenek.

Žlázy 

Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit. Poslední dobou se telecí brzlík stává vyhledávanou pochoutkou fajnšmekrů.

Znovuzrození nyní slaví i celosvětově pozapomenutá pochoutka - smažené býčí žlázy neboli varlata. Labužníci  tvrdí, že býčí žlázy jsou nejlepší udělané na pánvi jen na másle nebo ve smetanové omáčce s kapary. Tradiční recept na smažené býčí žlázy, jaké lze ochutnat i v některých českých restauracích, je poměrně jednoduchý, jen časově náročný.

Odblaněné býčí žlázy je třeba nejdříve dobře vyprat ve vlažné vodě a pak alespoň na 12 hodin naložit do mléka. Před přípravou se nakrájí na plátky, obalí v klasickém trojobalu

Vemeno (hovězí) se upravuje smažením. Před smažením se musí uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce alespoň 24 hodin.

Kosti

Kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Kosti výsekové musí být čisté, čerstvé, bez cizích pachů.

Krev

Krev se považuje za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově. Husí a kachní krev se používá na samostatné pokrmy.

S využitím zdroje:vladahadrava.xf.cz, Jiřina Šlaisová