Hovězí maso - tipy na přípravu
Zajímavosti:
• hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
• hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová
• hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Základní rozdělení je do čtyř kategorií. Neznamená to jakost, ale rozdělení podle naší chuti. Jednotlivé kategorie jsou také odstupňovány cenou. Nemá smysl ze svíčkové vařit guláš - přestože by strávníci jistě nic nenamítali - když jej můžeme velmi dobrý a chutný připravit z kližky. Naopak ale tento vzorec nefunguje - z kližky nikdy nebude svíčková... Každé maso musí navíc před jakoukoli úpravou vyzrát. Doba zrání je různě dlouhá, ale doporučuje se okolo 10 dní. Dělení podle kategorií a doporučené použitíI. kategorie Svíčková - pečení dušení, smažení, roštování, grilování II. kategorie Roštěnec - pečení, dušení III. kategorie Žebro, hrudí - vaření, vývar na polévku IV. kategorie Špička hrudí - vývar na polévku Tipy na přípravuAby se chuťové vlastnosti masa mohly co nejlépe uplatnit, je nutné i při jeho přípravě dbát několika základních pravidel. Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody. Při zahřívání se tak z masa postupně do vody uvolní rozpustné látky a získáme silný masový vývar. Je-li hlavním cílem naopak vařené maso, pak je dáváme do vroucí osolené vody. Povrchová tkáň zdenaturuje, kus masa se teplem uzavře a do vývaru se z něj dostane daleko méně rozpustných látek než v předchozím případě. Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do tuku k osmahnuté cibulce. V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku, a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt. Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl. Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve vlastní šťávě, kterou maso pustí. Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou. Až po vysmahnutí šťávy teprve podléváme malým množstvím horké vody. Pokud chceme vaření urychlit, pak tlakový hrnec použijeme až nyní. Při dušení se maso zahřívá v malé vrstvičce šťávy, tuku a přilité vody. Teplota dušení je proto daleko vyšší než ta, kterou je možné docílit při vaření masa ve vodě. Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou. Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků. Možné jsou různé variace, u nás nejběžnější jsou španělské ptáčky, potřené hořčicí a obsahující sladkokyselou okurku, uzeninu, cibuli a vejce. U každého masa je také důležité, jak se krájí. Maso se skládá z poměřně dlouhých vlákének svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů. Měkčeji samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky. Lépe se také konzumují tenčí plátky než velké kusy.
Nejlepší části na grilování
|