DOMÁCÍ VÍNO
Výroba vína pro prodej v obchodě je složitá a vázaná mnohými zákony a předpisy. A jedná se výhradně o víno z hroznů. Přesně o tom tenhle odkaz nebude. Pod pojmem domácí víno se obyčejně rozumí víno z ovoce. Ale nejen. Víno lze vyrábět i z květů, bylinek, zeleniny, rýže a vůbec kdoví čeho ještě. Důležité je aby to nebylo jedovaté a pak ještě dodržet několik základních zásad vážících se k výrobě samé. A právě o tom se tu pokusím napsat několik řádek a doplnit je několika osvědčenými předpisy.
Co budeme potřebovat (pomůcky)
Samozřejmě většina příruček uvádí takové ty věci jako teploměry, hustoměry, odměrné válce, zařízení na udržování stálé teploty v demižonu, zátkovačka.... a myslím, že to není pro začátek nezbytné a pokud vás to chytne, jistě si seženete renomovanější literaturu, kde se o tom dozvíte víc.
Demižony jsou na většinu receptů potřeba dva pětilitrové (většina zde uvedených receptů počítá s tím, že chcete ve finále získat zhruba pět litrů vína). Poněkud jinak je to u vína, kde ovoce zůstává v demižonu po větší část kvašení (šípkové, trnkové víno), tam užijeme demižon desetilitrový. Mladé víno se stáčí do pětilitrového. Místo desetilitrového demižonu lze ve většině receptů použít kvasnou nádobu na rmut.
Trychtýř je potřeba tehdy, když chcete nalít mošt do demižonu a on má moc ouzké hrdlo. Je možné používat běžný nekovový trychtýř. Ale pouze v tom případě, že jsme jej nikdy nepoužili na ocet.
Kvasná nádoba na rmut je vlastně obyčejný bílý plastový kýbl s dobře těsnícím víkem a stupnicí udavájící objem na stěně. Kvasí se tu drcené ovoce. Je skutečně nutné aby byl bílý, neboť ostatní barvy uvolňují při kvasném procesu nežádoucí látky do vína. Pokud na stěně budete mít stupnici udávající objem, leckdy vám to možná usnadní život, ale není nezbytná. Zato víko nezbytné je. abyste dosáhli kvalitního vína, je třeba anaerobního procesu.
Vařečkase doporučuje opět spíš plastová, ve dřevě se příliš snadno usadí nevhodní mikrobi, kteří by víno mohli znehodnotit. Pokud budete používat dřevěnou, neměla by se používat na nic jiného než výrobu vína.
Hadička na stáčení vína by měla mít průměr tak kole 10 mm a délku od 1 do 2 m. Záleží na každém, co mu vyhovuje. Dá se koupit v instalatétských potřebách, n. v železářství.
Kvasný uzávěr je docela důležitá věc, i když pokud ho neseženete nelamte si s tím hlavu... ale faktem zůstává, že kvalitnější víno vzniká v anaerobním prosteředí. Ale ne aby vás napadlo demižon prostě uzavřít.. při kvašení kromě alkoholu vznilá oxid uhličitý a ten by v případě, že by neměl kudy unikat způsobyl roztržení demižonu.
Lahve je třeba mít připravené i se zátkami v objemu pokud možno větším, než je předpokládaný objem vína. Korkové zátky je lepší koupit nové.
Základní suroviny
Cukr je nutné použít při doslazování moštu. Používá se většinou běžný řepný cukr.
Kvasinky (Sacharomyces) jsou rozsáhlým bakteriálním rodem vyskytujícím se v přírodě. Při kvašení vína se používají zpravidla ušlechtilé kmeny vinných kvasinek, které se přidávají do moštu, n. rmutu. Ty potlačí tzv. divoké kmeny. Vůbec jim nevadí anaerobní prostředí a hlavně pokud zamezíme přístupu vzduchu, předejdeme nežádoucímu octovému kvašení.
V zahraniční literatuře jsou uváděny často různé typy kvasinek, ale v Čechách je bězně k sehnání jenom jeden druh... Pokud bydlíte na Moravě a máte k dispozici vinařské potřeby, tak je to možná trochu lepší, ale já nemám ráda nakupovéní přes internet a tak se spokojím s chudou nabídkou drogerií (samozřejmě kvasinky neseženete v Droxi, tam se možná dají koupit jejrůznější kosmetické přípravky, ale rozhodně ne chemikálie, kvasinky, nebo kvasné zátky. Já osobně rozlišuji drogerie na jedárny a ty nepoužitelné - jako Droxi- kam raději ani nechodím (většinou jim totiž chybí i ten šampon, který zrovna chci :-/)... Takže pokud píšu o drogerii, mám namysli takovou, kde seženete takové nezbytnosti jako louh, skalici, líh a nebo třeba ty kvasinky:-).
Živná sůl se prodává většinou tam co kvasinky. Je to sáček stejné velikosti jenom jinak potištěný a s jiným, poněkud méně živým obsahem. Jedná se o dusíkaté sločeniny (např. fosforečnan amonný, dusičnan draselný), krteré pomáhají "nastartovat" kvasný proces.V některých receptech jsou nezbytností, jinde se vůbec nemusí přidávat. Záleží na chemickém složení moštu.
Kyseliny je nutno někdy dodat pro vyvážení chuti vína. Většinou se používá kyselina citronová, mléčná, n. vinná. Jsou k sehnání v drogerii, n. v samoobsluze.
Síra se používá ve formě pyrosiřičitanu vápenatého ke konzervaci vína. Je to jediný oficiálně povolený prostředek ke konzervaci vína. Dokonce prý i vyelpšuje jeho chuť. Ale já osobně nesířím, takže sotva mohu o tomto prostředku podat více informací. Snad jen mohu říct, že to jde i bez síry.
Co se děje v demižonu
Hlavní zásady při výrobě vína
- důležitá je čistota a to jak zpracovávaných surovin, tak všech pomůcek
- ovoce ani mošt nesmí přijít do styku s kovovými nástroji n. nádobím, jinak víno zhořkne. Jediný možný kov je kvalitní nerezová ocel.
- kvasinky se do moštu, n. rmutu mohou přidávat při teplotě max. 25˚C, vyšší teplota by je mohla zahubit
- víno nenecháváme příliš dlouho na kalu, mohlo by zhořknout
- fáze bouřlivého kvašení trvá zpravidla týden až měsíc. Po té přetáčíme s pomocí hadičky do jiného demižonu, tak aby co nejvíc kalu zůstalo na dně původní nádoby.
- cukr přidáváme ve forně sirupu (svaříme ho s vodou)
Kvašení moštu
Kvašení rmutu
Kvašení ovoce
Recepty:
DÝŇOVÉ VÍNO
7-8 kg zralé dýně, 1 l vody, 1,2 kg cukru, 25 g kyseliny citronové, 2 g živné soli, 1,5 g pyrosiřičitanu draselného, 1g sušených ušlechtilých kvasinek
Dužinu vydlabeme, odstraníme z ní jádra a nakrájíme na malé kousky, přidáme cukr a rukama je rozmělníme. Předem si umyjeme ruce! Po pěti hodinách prolisujeme. Převařenou vodu smícháme spolu s ostatními přísadami a se šťávou. V kvasné nádobě necháme volnou 1/10 objemu. Nádobu uzavřeme kvasným uzávěrem a necháme mošt vykvasit (zhruba týden až 14 dní). Jakmile je ukončeno bouřlivé kvašení, stočíme mladé víno do nového demižonu a uzavřeme kvasnou zátkou. Až se víno vyčistí (3- 4 měsíce), stáčíme je do lahví. Necháme ještě nějaký čas dozrát.
RÝŽOVÉ VÍNO
1 kg rozinek, 1 kg rýže, 1 kg cukru, šťáva z 1 pomeranče a 1 citronu střední velikosti, kvasinky, voda na doplnění do 5 l
Cukr uvaříme v 0,5 l vody. Necháme vychladnout a zalijeme jím rýži a rozinky (rozinky nesekáma ani nemeleme) ve kbelíku. Pak přidáme šťávu, daší 3 l převařené studené vody, směs posypeme kvasinkami. Promícháme a necháme v teple.
Čtrnáct dní deně promícháváme, po té směs scedíme přes mušelín do pětilitrové lahve. Doplníme vychlazenou převařenou vodou a nasadíme zátku s kvasným uzávěrem. Dokud kvašení neustane, udržujeme víno v teple, potom je přefitrujrme přes obyčejný dostupný filtr, n. přes řídký filtrační papír. Víno pak můžeme hned pít.
Bezová i bezinková vína - z květů i plodů
Dřínové víno
Trnkové víno
Růžové víno (květy)
Šípkové víno
Pampeliškové víno
Jeřabinové víno
DOMÁCÍ VÝROBA VÍNA, (H. Feldkamp, Víkend, 2003) Kniha, podle které víno vařím asi nejradši. Objasnila mi toho spoustu i okolo kvasného procesu.
PLANÉ ROSTLINY V KUCHYNI (Dagmar Lánská, AVENTIUM, 1992) najde se tu pár receptů...